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Cocina 08 ago 2018

Los hermanos Roca son los MacGyver de la cocina

Si algo enseñó MacGyver, la icónica serie de los 80, es que el ingenio es el ingrediente imprescindible para cambiar el mundo que se conoce y tratar de inventar uno mejor. Una finalidad perseguida también entre fogones y es que creatividad y originalidad son los elementos que enriquecen las creaciones de El Celler de Can Roca.

Ya lo dijo Steve Jobs: “La innovación distingue a los líderes de los seguidores”. Y como buen ejemplo de las palabras del cofundador de Apple están los hermanos Roca, que no sólo se han servido de las innovaciones tecnológicas para ampliar las posibilidades de su cocina, sino que también han contribuido a desarrollarlas.

Quien conoce cómo se trabaja tras las paredes de El Celler de Can Roca sabe que la cocina a baja temperatura es seña de este restaurante triestrellado. Profesionales obsesionados con la perfección y el mimo al producto, necesitaban hallar la forma de cocinar los alimentos sin que estos perdiesen parte de sus propiedades. Nace así el Roner, resultado de la investigación de  Joan Roca y Narcís Caner sobre la precisión en las cocciones a baja temperatura. Este instrumento, cuyo nombre surge de la fusión de los apellidos de ambos visionarios, consigue cocciones exactas, controlando con precisión la temperatura y el tiempo. De esta forma, el alimento no pierde nutrientes a causa de las altas temperaturas y se consiguen texturas sorprendentes: las carnes se vuelven más melosas, las verduras más jugosas y los pescados casi pueden comerse con cuchara.

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Rocook, instrumento desarrollado por El Celler de Can Roca para llevar la cocina a baja temperatura a los hogares.

Unos beneficios que desde El Celler querían poner al alcance de cualquiera ya que la cocina sana y sabrosa no tiene porqué ser solamente algo de estrellas Michelin. Para acercar a las familias la cocina a baja temperatura desarrollaron el Rocook, un aparato similar al Roner pero adaptado para la cocina en los hogares.

Siguiendo con el peculiar laboratorio de los hermanos Roca, otro de los instrumentos a destacar es el Rotaval, con el que es posible obtener aromas volatizados de cualquier producto imaginado, como madera o libros. Gracias a la técnica del vacío, se elimina el aire modificando así la presión atmosférica. Consigue que el agua hierva a temperaturas más bajas, a unos 50 o 70 grados, lo que permite que se capte el aroma sin que el producto se queme o tueste.

La pipa de humo es otro de los inventos que encontramos en el restaurante gerundés. Este aparato mecánico permite introducir el humo en envases cerrados con la finalidad de ahumar al momento pequeños espacios, o alimentos en poco tiempo, y personalizar con los aromas escogidos cualquier alimento. El ‘Helado de boletus a parrilla’, que se presenta en mesa con una burbuja de caramelo llena de humo de olivo recién quemado, es una de las creaciones que este aparato hizo posible.

Empleo de la pipa de humo en El Celler de Can Roca

Empleo de la pipa de humo en El Celler de Can Roca.

Además de estas herramientas se utilizan espacios como los armarios de humedad controlada donde se almacenan las bolas de caramelo que Jordi utiliza en algunos de sus postres para que nada pueda interferir con estas delicadas formas. También máquinas como la liofilizadora, que elimina el agua del alimento mediante la sublimación. Este proceso consiste en congelar el producto y reducir la presión para que luego, al calentarlo, el agua pase de fase sólida a gaseosa directamente. Un resultado similar al que consigue la deshidratadora, que extrae cualquier rastro de humedad dejando los alimentos completamente secos.

Como buenos magos de la gastronomía, los hermanos Roca tienen ciertos trucos que les permiten creaciones casi inimaginables en una cocina, como es el efecto ‘supercooling’.  Presentar estalagmitas sobre un plato requiere de un proceso que involucra los refrigeradores de temperatura constante de El Celler. Mantienen líquidos a exactamente -5 grados lo que permite que cuando se vierten sobre superficies más frías generen construcciones de hielo.

La Masía: estudio y creación

El desarrollo de estos aparatos necesita de un espacio de creación que dé rienda suelta a la creatividad y el ingenio de los hermanos Roca. Ese lugar es la Masía, el refugio en el que el equipo de El Celler de Can Roca se dedica a explorar todos los campos imaginables: alquimia, perfumería, botánica…

Este centro de investigación está compuesto por varias cocinas, salas de reuniones, biblioteca y espacios para el diálogo donde trabajan codo con codo con botánicos, químicos, comunicadores, psicólogos y, por supuesto, cocineros. Es el lugar donde los hermanos Roca dan alas a su creatividad y que ha sido cuna de la tecnología que han conseguido desarrollar.

Tradición junto a innovación. La idea en El Celler es no renunciar a ninguna técnica, ni por moderna ni por antigua, y pujar siempre por mantenerse a la vanguardia en los asuntos del paladar. La tecnología forma parte del menú cuando se pretende mejorar la realidad transformando lo que se come.

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