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BBVA world Act. 31 oct 2018

Jordi Roca: "Chile tiene los mejores productos del mar que he visto en el mundo"

Jordi Roca, el menor de los hermanos propietarios de El Celler de Can Roca, ha dado por terminados los viajes de preparación de la Gira BBVA que llevará en agosto al mejor restaurante 2015 por el Reino Unido, China, Estados Unidos y Chile. En la visita final, destinada a conocer la cultura y la gastronomía de la última etapa de la gira, Jordi Roca dedicó una semana frenética a recorrer la capital chilena, Talca, Vilches y la Isla de Pascua.

El momento más emotivo para el repostero se produjo nada más poner el pie en Santiago, puesto que Jordi Roca acudió a dar una conferencia a reclusas del Centro de Educación y Trabajo Talita Kum, una cárcel femenina al este de la ciudad. El coronel Muñoz, de la Gendarmería chilena, dio la bienvenida al cocinero, que se dirigió a una audiencia formada de presas en régimen abierto, a quienes animó a formarse en hostelería como vehículo para reinsertarse en la sociedad: “La gastronomía puede servir como motor de cambio social, no es algo elitista, sino que está al alcance de personas de cualquier nivel. La capacitación y la formación son fundamentales para poder lograr cambios positivos en la sociedad”.

Tras su paso por la prisión, Jordi Roca protagonizó un almuerzo con empresarias del sector hostelero, que viajaron desde diferentes puntos del país para conocer al maestro catalán. Las mujeres congregadas, unas 30, aprovecharon la ocasión para mostrar algunos de sus productos, tan variados como cervezas artesanas o vajillas hechas a base cartón piedra.

Fotografía de Jordi Roca en el centro penitenciario de Talita Kum en Santiago de Chile, antes de la Gira BBVA 2016

Jordi Roca acudió a dar una conferencia a reclusas del Centro de Educación y Trabajo Talita Kum, una cárcel femenina al este de la ciudad

El final del recorrido del benjamín de los Roca supuso un baño de multitudes en la Universidad Católica de Chile, donde varios centenares de alumnos y emprendedoras de la Fundación Microfinanzas BBVA asistieron a una clase magistral en la que conocieron la historia, el modelo de negocio y los nuevos planes de El Celler de Can Roca. Al pastelero gerundense le costó casi una hora salir del edificio, tras decenas de fotografías y “selfis” con los estudiantes. “Es impresionante la acogida que me brindan en Chile cada vez que he venido. El final aquí de la Gira BBVA de este año va a ser apoteósico”, vaticinó.

A la salida del centro universitario, un minibús repleto de periodistas aguardaba a Jordi Roca para viajar rumbo sur hasta la localidad de Talca, principal población de la región del Maule, donde el chef Paulo Russo ejerció de anfitrión mediante productos del mar y la tierra: moluscos —almejas crudas y piure—, carnes —manos de cerdo y arrollados—, frutas —palta y membrillo—, alga ulte y quesos artesanos.

Fotografía de Paulo Russo y Jordi Roca en Talca Chile antes de la Gira BBVA

En Talca, Jordi Roca tuvo como anfitrión al chef Paulo Russo

Helado con nieve de los Andes, una tradición centenaria

Talca sirvió de parada técnica de camino a Vilches, el primer destino recóndito en este viaje al país más largo y angosto de América. La aldea, oculta en la precordillera de los Andes, alberga una tradición centenaria que fascinó al chef de repostería. En su cementerio, el día de Todos los Santos, centenares de personas se arremolinan en torno a un grupo de heladeros que entierran nieve para combatir el verano austral y usarla como método congelante. Su sabor estrella es una mezcla de plátano, leche y azúcar que cuajan durante tres horas seguidas girando un barril metálico rodeado del hielo andino.

Su “profesor” fue Wilibaldo Leiva, alias Don Guayo, con más de 30 años de experiencia elaborando helados. El sabor almibarado del plátano y la suave textura de la nieve sedujeron a Jordi Roca, que probó también alfajores naturales, pasta dulce de castañas y la famosa tortilla al rescoldo, un pan de campo que se cuece utilizando ceniza de madera quemada.

El señor Don Guayo enseña a Jordi Roca cómo se elabora el helado de plátano con nieve de los Andes

Don Guayo enseña a Jordi Roca cómo se elabora el helado de plátano con nieve de los Andes en Vilches, Chile

Pese a los conocimientos adquiridos en sus primeros dos días, aún faltaba por llegar el plato fuerte de la última visita de El Celler a Sudamérica antes de su gira con BBVA: la Isla de Pascua, el lugar habitado más remoto del mundo. Un sitio mítico del océano Pacífico hogar de los famosos moais, gigantescas figuras de roca volcánica esculpidas por los nativos rapa nui, cuya función y transporte siguen siendo un enigma para el hombre moderno.

En ese entorno misterioso y místico, a 4.000 kilómetros de la población más cercana, Jordi Roca observó las costumbres indígenas, escuchó las leyendas isleñas y aprendió a distinguir nuevas variedades de pescados. El chef colaboró en la preparación del tipo local de curanto, asando bajo tierra carnes y peces mediante brasas y hojas de plátano, y saludó a don Pedro Edmunds, alcalde de Rapa Nui, antes de impartir otra clase maestra a los cocineros y lugareños que residen en el considerado “ombligo del mundo”.

Chile tiene los mejores productos del mar que he visto en el mundo, los más variados y los más sabrosos”, resumió Jordi Roca antes de regresar a España. “Venir aquí es siempre un aprendizaje continuo pero, en esta ocasión, lo ha sido más tras conocer los Andes y la Isla de Pascua. Mis hermanos y yo, junto con todo nuestro equipo, tendremos un reto enorme para estar a la altura de la cocina chilena cuando regresemos de gira en agosto y septiembre”.

Fotografía de Jordi Roca aprende cómo se hace el curanto en la Isla de Pascua

El curanto de Isla de Pascua consiste en asar bajo tierra carnes y peces mediante brasas y hojas de plátano

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