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BBVA world 13 may 2016

La elección del vino

¿Arriesgar o acertar con un valor seguro? ¿Apostar por lo conocido o descubrir nuevas sensaciones? En no pocas ocasiones la elección del vino entraña una penitencia para muchos comensales que buscan salir del trance sin que se aprecie su inexperiencia.

Acertar al elegir el caldo con el que se va a acompañar la degustación de los platos suele influir en el resultado final del evento. Se sepa o no de vinos, para muchos es una experiencia a disfrutar mientras que para otros es un viacrucis del que salir airoso.

Si en el restaurante seleccionado existe la figura el sumiller, delegaremos en su sabiduría sin pretensiones ni alardes, pudiendo decidir entre copas sueltas cambiando maridajes o por el contrario decidir con él, la botella correcta para viajar por la sinfonía de sabores que nos conduzcan hasta adornar finalmente el plato principal.

Es ahí cuando entra para ayuda del comensal la gran figura del sumiller. “Somos vendedores de felicidad”, remarca Josep Roca en más de una ocasión, pues el “camarero de vinos” como le gusta denominarse, debe comprender y empatizar con el cliente para ofrecer la elección más ajustada y perfecta a su demanda.

Guiarse por la experiencia, por la etiqueta o dejarse aconsejar. No pocos buenos restaurantes cuentan ya con un sumiller en su sala para ayudar a elegir correctamente pero en su ausencia valgan algunos consejos para no errar ante una extensa carta de vinos.

Fotografía de Josep Roca durante una cata de vinos en Mendoza, Argentina

Josep Roca es una eminencia en el mundo del vino

Estas son algunas claves para elegir bien un vino:

  • Saber leer la carta. Apoyarnos en las características del vino. Añada y tipo de uva pueden ayudarnos a seleccionar mejor para obtener el maridaje perfecto.
  • Acudir a referencias conocidas y desde ahí, orientarse por caldos similares si se quieren disfrutar sensaciones nuevas sin alejarse de lo conocido.
  • Si la intención inicial es pedir un único tipo de vino, lo ideal es que acompañe durante toda la comida pero, sobre todo, maride con el plato principal.
  • Normalmente el precio va relacionado con la calidad pero eso no significa que el catador vaya a disfrutar el caldo seleccionado. Hay excelentes vinos calidad/precio que pueden hacer de la comida una experiencia única sin pertenecer a grandes cosechas.
  • Una máxima a seguir es conocer el orden lógico de los vinos a beber, sobre todo si se ha decidido por copas. Así, primero irán los espumosos, seguidos de los blancos, los rosados, los tintos jóvenes, los crianzas, etc.
Fotografía de Josep Roca en una cata de vinos en la región de Maule sur en Chile

Josep Roca, durante una cata de vinos en su reciente viaje de prospección a Chile

Pero también podemos apoyarnos en los sumilleres, ya que están para ayudarnos y aconsejarnos en la elección.

  • El camarero de vinos ha de empatizar con el cliente para conocer los gustos y las necesidades con el fin de acertar en la elección final.
  • Es una labor psicológica y orientativa donde la cuantía y el caldo a elegir han de casar a la perfección.
  • Aconsejar y no aleccionar. Se trata de orientar y viajar con el cliente entre las letras de la carta de vinos, los sabores y las peculiaridades de cada caldo para obtener el mejor maridaje hasta cerrar el círculo.
  • Comprender y conocer la complejidad de la cocina y la carta ayuda al sumiller a mostrar acertadas referencias a los comensales.
  • El sumiller debe ser humilde, comunicar mostrándose pasional con su experiencia y trabajo para guiar al cliente  y demostrar unas ganas importantes de no dejar de descubrir.

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