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Patrocinio Act. 31 oct 2018

Laurent Lainé un MasterChef francés a la uruguaya

Chef francés Lauren Laine, jurado MastreChef Uruguay

Llegó de Francia en 1983 tras trabajar en emblemáticos restaurantes de ese país como Grand Hotel y Orient Expres, y en Buenos Aires, en Lola, La Rosa Negra, El Círculo de Armas y La Bourgogne en el Hotel Alvear. Tras varias temporadas en Punta del Este, primero en el restaurante Bleu Blanc Rouge y luego con el Franchute, es hoy uno de los chefs que conforman el jurado que más ha dado que hablar en el reality más popular del momento: MasterChef Uruguay, patrocinado por BBVA. Es el francés que, así como en la tele, se muestra en persona.

Laurent Lainé nos comenta un poco sobre sus inicios, conceptos sobre la cocina, el uso de la tecnología y hacia dónde va la gastronomía en el país.

¿A qué edad descubriste tu pasión por la cocina y qué representa hoy en tu vida?

No sé bien a qué edad. Vengo de una familia muy humilde; a veces no había plata para comprar un par zapatillas nuevas pero lo que sí nunca faltaba era la comida. Era lo más importante. Recuerdo que se iba al mercado con el carrito una o dos veces por semana y se compraba de todo un poco de estación: fruta, verdura, pescado, a veces carne aunque no fuera de estación. Todo fresco. Después, ya de más grandote, entre los 8 y 10 años, ayudaba a mi madre en la cocina. Unos años más tarde, no quería vivir más en el pueblo y así fue que a los 14 empecé a trabajar. Primero con un trabajo que me consiguió un primo pelando papas, cebollas…, de abajo, como se debe empezar.

En tu vida profesional has pasado por cocinas de un excelentísimo nivel, ¿alguna te dejó una enseñanza especial o te marcó de alguna forma en particular?

Sí. Varios fueron los lugares que me marcaron y todos fueron experiencias distintas. El aprendizaje inicial (que fueron 3 años, desde los 16 hasta casi los 20 años) me marcó muchísimo porque ahí fue donde aprendí a trabajar con la verdura, la carne, en particular con la salvaje, y con el pescado.

El aprendizaje me dio la base de la cocina francesa burguesa. Cuando me fui a un hotel de París, si bien gastronómicamente no era lo mejor, pasé de trabajar en una cocina chiquita a una enorme, con una brigada de cocineros y de casi 20 reposteros. Era otro mundo.

¿Qué significa realmente ser un Chef?

No existe un título de chef. Podés serlo en el restorán de la esquina o en tu casa. Uno se hace chef con base en la experiencia y los años de trabajo.

¿Cómo ves el futuro de la profesión? ¿Una tendencia actual?

Hace 35 años que empecé la temporada en Punta del Este y hay una gran diferencia con la actualidad. El mundo de la cocina en los últimos 10 años ha cambiado mucho, y cambió porque hay muchos jóvenes que se fueron a aprender y a trabajar afuera y que ahora están volviendo y pueden aplicar lo aprendido acá. Son cocineros que tienen suficiente para alquilar un local chico o comprar una casita para poner su restorán. En los años 80/90, en Uruguay y en Argentina por ejemplo, eran los empresarios quienes ponían un restorán. Con su dinero lo armaban, ponía un chef, los mozos, proveían el equipo pero no cocinaban, ellos controlaban. Hoy hay una clara tendencia hacia la cocina. Y la misma atrae a los jóvenes que se orientan por este camino. Vienen con experiencia, ideas y ellos mismos arman su pequeño restorán cambiando un poco la forma de trabajar los menús. A veces la gente no sabe lo que quiere; no sé qué tanto pide pero hay que ofrecerles.

En mi experiencia, fui unos de los primeros en Uruguay en hacer el pescado marinado. Y no lo podía vender porque la gente no lo comía. Hasta que un día decidí hacer una tostada con aceite de oliva, hierbas, sal, pimienta, limón, y le puse un pedacito de filete de pescado y decía que era pescado cocido al limón y ahí empecé a venderlo.

¿Qué papel juega la tecnología en la cocina de hoy?

Muchísimo. Yo no sé usarla por ejemplo. Cocino a la antigua. Hoy la gastronomía va hacia ese camino y más en las cocinas de los hoteles. Tenés hornos inteligentes, termómetros, licuadoras, procesadoras, instrumentos que te hacen todo en pocos minutos. Optimiza tiempo y calidad.

¿Qué debe tener un restaurante para alcanzar el éxito?

No hay secretos. Nunca podés saber cómo te puede ir con un restorán hasta tenerlo en marcha. Si tenés buena ubicación, buen lugar, buen chef, tenés más chances de que te vaya bien. Pero la realidad es que nunca lo vas a saber. A veces muchos tienen todo el equipo completo y sin embargo no funciona.

¿Qué consejo le darías a alguien que quiere ser chef? 

Que tiene que ser loco. Que sepa  que uno sí puede saber por dónde o cuándo va a empezar pero nunca cómo se va a terminar o en dónde. Estás todo el día y noche con la cabeza en esto. Para hacerlo profesionalmente  hay que estar dispuesto a estar a full todo el tiempo.

Si te gusta la cocina…y seguís a los jurados de Masterchef. ¡No te pierdas la semana próxima la entrevista a Lucía Soria!

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