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Cocina Act. 06 nov 2018

Los 10 elegidos para trabajar con los hermanos Roca en Santiago de Chile

En un concurso organizado por BBVA Chile, diez estudiantes de gastronomía tendrán la oportunidad de trabajar junto a los hermanos Roca durante la Gira BBVA-El Celler de Can Roca 2016 a su paso por Santiago de Chile. Joan, Josep y Jordi Roca elegirán a dos de ellos para formarse con una beca en su restaurante de Girona durante cuatro meses.

Las giras, además de un homenaje a las cocinas de los países recorridos, son también una oportunidad de formación para decenas de estudiantes que sueñan con convertirse en los mejores chefs del mundo. Por eso, BBVA Chile y Nirvino, un portal de vinos y cocina liderado por el crítico gastronómico Daniel Greve, se han unido para encontrar diez jóvenes talentos con ganas de aprender de uno de los mejores restaurantes del mundo.

El equipo de Nirvino escogió las 30 mejores recetas inscritas al concurso. Los preseleccionados tuvieron que cocinar el plato propuesto por ellos mismos ante un jurado integrado por reconocidos chefs y periodistas del mundo gastronómico, que fue el encargado de elegir los diez mejores atendiendo a criterios como el sabor y las texturas, la presentación, la cocción, los productos utilizados, las técnicas aplicadas y la creatividad. Los estudiantes optaron por los productos locales y por la tradición gastronómica de Chile.

Estos son los jóvenes talentos chilenos, que trabajarán junto al equipo de El Celler de Can Roca durante su paso por Santiago

Andro Michell (Culinary): 'Pradera'

Fotografía de Andro Michell estudiante chileno que asistirá durante la Gira BBVA- El Celler de Can Roca 2016 ©Ernesto Zelada - Xpress Media

Andro Michell, de la escuela Culinary, conquistó al jurado con un plato muy elaborado que él bautizó como 'Pradera'. Su receta consistió en un lomo liso en costra verde de cilantro y pistachos, esponja de reducción de aceto, pastelera de choclo, salsa de queso azul con almendra y maní, cremoso de palta, espárragos y hongos salteados.

Macarena Ledezma (Culinary): 'Pato hortalizado'

Fotografía de Macarena Ledezma estudiante chilena que asistirá durante la Gira BBVA- El Celler de Can Roca 2016 ©Ernesto Zelada - Xpress Media

Macarena Ledezma, también estudiante del Culinary, presentó un 'pato hortalizado', es decir, un magret de pato al vacío con costra de caramelo especiado, acompañado de cebollín quemado, puré de cebolla dulce, encurtido de chalotas,  sobre polvo de ajo y almendras tostadas con salsa de jugo de cebollas contenido en un huevo de isomalt, aire de cilantro y puré de choclo. Macarena se inspiró en el poema “Oda a la cebolla” de Pablo Neruda, premio Nobel de literatura al que los hermanos Roca también rendirán homenaje con su menú chileno durante la Gira BBVA 2016.

Carolina Basáez (Ecole): 'Cerdo libre de campo y bosque'

Fotografía de Carolina Basáez estudiante chilena que asistirá durante la Gira BBVA- El Celler de Can Roca 2016 ©Ernesto Zelada - Xpress Media

Carolina Basáez, de la Ecole (Escuela Culinaria Francesa), optó por un cerdo relleno con piña infusionada a la pimienta de canelo, acompañado de puré ahumado de papas nativas, quínoa frita en ají, pebre de papayas y aire de brócolis. Esterificaciones de naranja, jengibre y limón, acompañado de salsa demi-glace de cerdo. Este plato, bautizado como 'Cerdo libre de campo y bosque' le hizo merecedora de un puesto en las cocinas de la Gira.

Mijal Gallero (Culinary): 'Cordero asado en humo de cerezo con verduras de la huerta'

Fotografía de Mijal Gallego estudiante chilena que asistirá durante la Gira BBVA- El Celler de Can Roca 2016 ©Ernesto Zelada - Xpress Media

Mijal Gallero, del Culinary, apostó por un cordero asado en humo de cerezo con verduras de la huerta. Añadió una emulsión de pimientos rojos asados para simular el fuego que enciende los chips de cerezo y así darle un gusto ahumado característico del cordero al palo del sur de Chile.

Lorena Mardones (Culinary): 'Sabores de mi Chile'

Lorena Mardones, también del Culinary, decidió presentar una receta a base de un filete de congrio colorado, cocinado al vacío, con ají cacho de cabra y finas hierbas, acompañado de una espuma caliente base de papas nativas y pimienta de canelo, crocante de cilantro, salsa relish de tomates, pimentón rojo, amarillo y cebolla, aderezado con limoneta y emulsión de ajo.

Daniela Cavieres (Culinary): 'Gamas de Chile'

Fotografía de Daniela Cavieres estudiante chilena que asistirá durante la Gira BBVA- El Celler de Can Roca 2016 ©Ernesto Zelada - Xpress Media

Daniela Cavieres presentó el plato 'Gamas de Chile'. Esta estudiante del Culinary eligió también el filete de congrio pero lo preparó confitado, acompañado de un rissole de papas nativas, espuma de papaya, aire de ají chileno y verduras encurtidas dulces.

Daniela Mella (Inacap Apoquindo): 'Lomo Patagón'

Fotografía de Daniela Mella estudiante chilena que asistirá durante la Gira BBVA- El Celler de Can Roca 2016 ©Ernesto Zelada - Xpress Media

Daniela Mella, estudiante del Inacap Apoquindo, decidió preparar un 'Lomo Patagón', consistente en un medallón de lomo vacuno curado acompañado de papas nativas en tres versiones, zanahorias glaseadas, espárragos y hongos. Añadió una salsa de pesto de brócoli, decorado con aire de naranja y tomate y tierra de pimentón dulce.

Jorge Alcántara (Inacap Maipú): 'Congrio y camarón crocante en espuma de curry verde y pebre tibio de papaya y camote'

Fotografía de Jorge Alcántara estudiante chileno que asistirá durante la Gira BBVA- El Celler de Can Roca 2016 ©Ernesto Zelada - Xpress Media

Jorge Alcántara, del Inacap Maipú, preparó unos filetes de congrio colorado y camarón marinados al vacío en jugo de naranja y jengibre, fritos en panko acompañados de cremosa salsa aireada de curry verde con toques de pebre tibio de tomate, cebolla, ajo, perejil, ciboulette, cebollín, papaya y brunoise de papa camote, decorados con micromix de brotes de alfalfa y soya.

Jonathan Hormazábal (Inacap Chillán): 'Chiquillan'

Fotografía de Jonathan Hormazabal estudiante chileno que asistirá durante la Gira BBVA- El Celler de Can Roca 2016 ©Ernesto Zelada - Xpress Media

Jonathan Hormazábal, estudiante del Inacap Chillán, bautizó a su receta ganadora 'Chiquillan', inspirada en el pueblo indígena Chiquillanes, de la zona cordillera de la ciudad de Chillan. Los ingredientes del plato recuerdan a las materias primas que esta población utilizaba. 'Chiquillan' es un plato a base de lomo de cerdo a la piedra picante encostrado con semillas de cilantro e hinojo, acompañado de papas criollas a las finas hierbas cocinadas al rescoldo y vegetales asados a la piedra sobre tierra de papas y salsa de vino tinto con miel.

Nicole Ferrada (Inacap): 'Memorias'

Fotografía de Nicole Ferrada estudiante chilena que asistirá durante la Gira BBVA- El Celler de Can Roca 2016 ©Ernesto Zelada - Xpress Media

Nicole Ferrada, del Inacap, presentó 'Memorias', un carré de cordero macerado en mostaza, asado con sal de carbón, salsa en base a jus aromatiza con pino abeto, gratín de papas nativas, espuma de zanahoria dulce, crocante de merkén y espárragos salteados.

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