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Gastronomía sostenible: Tradición soriana para elaborar la mejor mantequilla

Si una receta funciona, ¿por qué cambiarla? 70 años avalan su éxito fabricando una de las mantequillas más reconocidas del país. Mantequerías York recoge ahora los frutos de esta fórmula mágica: materia prima de primera calidad, procesos artesanales que tratan con el máximo de los mimos y una dedicación apasionada por el producto típico soriano.

El local-cafetería de Mantequerías York es historia viva de la Soria de los años 50. “La empresa surge con mi padre, don Victorino Martínez, en el año 1951, con una tienda de ultramarinos cuyo producto estrella era la mantequilla de Soria”, explica Luis Martínez, actual gerente. Desde entonces han venido agradando los paladares más exquisitos y ofreciendo la máxima calidad en su amplia gama de productos de pastelería y bollería, que ahora ocupa ese espacio.

Su producto insignia sigue siendo la mantequilla, que confeccionan en diferentes versiones saladas y dulces, “un producto 100% natural, elaborado artesanalmente de forma que conserva todas sus propiedades, haciendola imprescindible en los desayunos y en la elaboración de varios de nuestros productos de pastelería”. El secreto para lograr esa calidad se reparte a partes iguales entre la materia prima, gracias a los pastos de la tierra donde se encuentran, y la elaboración tradicional, sobre todo al proceso de maduración de la nata. La tradición manda en esta casa y el origen de la fórmula se remonta varios siglos atrás en el conocido como valle del Tera o de Soria, tierras dominadas por vacas de raza frisona o pardo-alpina.

Local de Mantequerías York en Soria - Mantequerías York

“Lo primero es la recogida de la leche, homogeneizado de la misma, obtención de la nata por centrifugado y maduración de esta a temperatura adecuada durante 24 horas. Por último, una vez conseguida la mantequilla, el empaquetado”, resume Luis. Parece sencillo pero no lo es, ya que mantienen al pie de la letra el proceso de elaboración y los requisitos de la denominación de origen protegido de uno de los productos más reconocidos de la gastronomía soriana.

Una mantequilla única por su sabor, su aroma a nata fresca y sus propiedades nutricionales que se ha hecho hueco en uno de los mejores restaurantes del mundo. Los hermanos Roca han elegido a Mantequerías York para formar parte del proyecto ‘Gastronomía Sostenible’. La iniciativa creada junto a BBVA busca a los mejores productores sostenibles de toda España para incorporar sus productos en envíos mensuales junto con una propuesta para cocinarlos.

“Este mes hemos utilizado la mantequilla de Mantequerías York de Soria”, explica Joan Roca. La receta que acompaña los productos del mes de enero es una col al horno con mantequilla blanca y trufa: “La mantequilla es muy protagonista de la receta y buscábamos una que fuera artesanal y que se produjera con criterios de sostenibilidad. Esta es la que nos gusta, funciona muy bien con la receta, es muy sabrosa y además vamos a comenzar a usarla en el restaurante”, comenta el chef.

Mantequilla de Mantequerías York - Mantequerías York

Luis recibió la propuesta como una “gran oportunidad para el conocimiento de nuestros productos”, justo en un momento en el que la empresa lo necesitaba. “La disminución de las ventas ha afectado de forma considerablemente negativa al proceso de producción”, afirma.

El obrador de Luis no para ni en pandemia, y sigue elaborando un producto que cuenta con gran arraigo en sus tradiciones y sus gentes. Solo basta recordar el olor de un desayuno recién hecho y el sabor de una buena tostada de mantequilla entrando en la boca. Recuerdos gustativos que solo pueden augurar larga vida a Mantequerías York.

Los productos de Mantequerías York pueden adquirirse desde su tienda online.

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