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Receta de Joan Roca de puré de castañas, setas y anisados

El restaurante El Celler de Can Roca y BBVA prosiguen su proyecto ‘Gastronomía sostenible’, una iniciativa para apoyar al pequeño productor de alimentos en España. Este mes, Joan Roca nos propone una receta con las castañas como protagonistas. ¿Te animas a hacerlo en tu casa?

“Vamos a trabajar un plato muy sencillo con castañas. Es una forma de elaborarlas, pero sobre todo de presentarlas que puede darnos resultados estéticamente muy interesantes”, comenta Joan Roca.

El chef catalán destaca que para este plato se van a usar unas castañas procedentes de Naiciña, de Chantada (Lugo), 100% naturales cuidadosamente seleccionadas para garantizar su calidad y sus características naturales. Además, no contienen ni colorantes ni conservantes.

Para esta receta, además, se usarán varios tipos de hongos, granada, Mantequilla Lorenzana de Mantequera de Tineo en Asturias y estragón, entre otros ingredientes y la forma de cocinarlos que a continuación detallamos.

Preparación:

Puré de Castañas

250g. de castañas peladas Naiciña
5g. de sal
350g. de agua

Colocar en un cazo el agua junto con la sal y llevar a hervor. Incorporar las castañas peladas y dejar cocer durante 10 minutos. Colar la castaña, tamizar en un cedazo (o pasa puré) y reservar caliente.

Setas confitadas

10g. de boletus edulis
10g. de trompeta de la muerte
15g. de rebozuelo
250g. aceite de oliva virgen extra
50g. vinagre de Jerez

Limpiar las setas y cortar. Poner en un cazo al fuego el vinagre y llevar a ebullición durante 10 segundos. Añadir el aceite y colocar las setas en el interior. Cocer a fuego lento durante 10 minutos. Retirar del fuego y reservar a temperatura ambiente.

Piel de naranja confitada

1 naranja
Medio litro de agua
200g. de azúcar

Pelar la naranja. Dejar la piel sin exceso de albedo. Blanquear las pieles de la naranja cuatro veces, partiendo de agua fría. Colar y reservar las pieles.
En un cazo al fuego disponer ¼ de litro de agua y 75 gramos de azúcar. Una vez que el azúcar esté disuelto, introducir las pieles de naranja y cocer durante 2 minutos. Colar y reservar.
En otro cazo al fuego disponer otro cuarto de litro de agua y 125 gramos de azúcar. Una vez que el azúcar esté disuelto, ponerlo a enfriar en la nevera. Cuando enfríe este último líquido colocar dentro las pieles de naranja ya cocidas. Reservar.

Alfombra de Castañas

150g. de puré de castañas (Elaboración anterior)
30g. de mantequilla de Mantequilla Lorenzana de Mantequera de Tineo en Asturias

Mezclar el puré de castañas (receta anterior) caliente con la mantequilla y emulsionar. Estirar el puré de castañas resultante por un tamiz o cedazo invertido. Presionar con una espátula flexible para obtener pequeños hilos simulando la textura de una alfombra. El puré quedará enganchado en la parte trasera del cedazo. Dar la vuelta al cedazo y con la ayuda de una espátula ir ubicando el puré en el centro del plato. Reservar.

Estragón

Estragón fresco

Poner el estragón fresco en un plato en el microondas durante 30-40 segundos para deshidratarlo. Y lo dejamos secar. Convertirlo en polvo con ayuda de las manos. Reservar.

Nueces tostadas

25g. de nueces

Calentar el horno a 180 ºC. Colocar en una bandeja de horno las nueces estiradas. Tostar durante cinco minutos. Retirar del horno y reservar.

Granada

1 granada

Cortar por la mitad una granada. Desgranar y reservar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Boletus Edulis, rebozuelos y trompetas confitados de la elaboración anterior
Dados de piel de Naranja confitada
Granos de granada
Perifollo fresco
Estragón fresco
Nueces tostadas
Alfombra de castañas

Colocar la alfombra de castañas en el medio del plato. Sobre esta base de castañas disponer los granos de granadas, la piel de naranja confitada cortada a dados pequeños, todas las setas confitadas.

Finalmente solo queda ubicar unas nueces tostadas que nos van a aportar sabor y textura y unos brotes de perifollo fresco. ¡A disfrutar!

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