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Cocina 13 mar 2018

Viaje a El Celler de Can Roca, el esfuerzo tiene su recompensa

Los ganadores de la primera y segunda temporada de Masterchef Uruguay, Nilson Viazzo y María Gracia Sosa, tuvieron la oportunidad de conocer Girona, a los hermanos Roca, su universo gastronómico, y de cenar en uno de los mejores restaurante del mundo según la revista ‘Restaurant’: El Celler de Can Roca. El premio otorgado por BBVA resultó una experiencia única que nutrió sus vidas para siempre.

Situada en Cataluña, a tan sólo una hora de Barcelona, se encuentra Girona, tranquila y moderna. Nos maravilló su casco histórico, sus sabores y su gente. El casco viejo parecía sacado de un cuento medieval, con calles de piedra, empinadas, angostas. Callejones sin salida y oscuros.

Murallas, torres, paredes de adoquines con pequeñas ventanas y pequeños balcones con flores cayendo, dando vida a paredes con siglos allí. Un lugar encantador, lleno de magia. Plató de rodajes como Juego de Tronos. Una ciudad con historia y alma habitada por cerca de 100.000 habitantes. Personas amables, alegres que nos suavizaron desde el momento que llegamos. Nos encontramos con una ciudad de buenos tratos, de gente amistosa, hospitalaria. Y así mismo lo vivimos con los hermanos Roca.

Ya instalados, llegaron los anhelados días de pasantía para Nilson Viazzo y María Gracia Sosa, los ganadores de la primera y segunda temporada de Masterchef Uruguay.

Día 1. El mar, su pesca, su sabor

Comenzamos la experiencia con Joana, chef de la Masía, quien nos acompañó y guió a Palamós. Es una ciudad a 40 minutos de Girona, con un activo puerto pesquero donde El Celler de Can Roca compra su mercadería. Disfrutamos allí de la visita al Museo de la Pesca, creado para tomar conciencia de la importancia del mar y sus riquezas, para conocer la variedad que nos provee y así aprender a comer nuevas variedades que permitan a todas las especies seguir existiendo. “Entre tú y un pez siempre hay un pescador”, se escribe sobre una pared al finalizar el recorrido.

Esa tarde en Palamós habían recolectado erizos de mar. Las bolsas ya estaban prontas para la subasta que es el método de compra que aplican allí. Tienen un lugar específico para que los comerciantes vayan a comprar viendo el producto, ofertando a la baja y así conseguir el mejor postor. El erizo es extremadamente delicado por lo que debe comerse máximo a los dos días de ser recolectado; seguro esa noche muchos en Girona disfrutaron de ese sabor tan particular.

La jornada terminó con una experiencia inigualable en el Espai del Peix, un restaurante sobre el mar con una vista maravillosa del puerto y parte de la ciudad de Palamós. Nos esperaba allí Ramón, el chef del lugar, quien dio un taller de cocina práctica a María Gracia y Nilson.

Ramón fue pescador y cocinero en un pesquero durante 25 años. Y ahora desde hace ya otros tantos decidió dedicarse a la cocina únicamente.

Esa noche nos deleitó con un plato típico de los que hacía en el barco: un suquet de pescadores (esto es similar a un guiso con base de pescado y papas) una ensalada de pulpo y un fumet de pescado con fideos (son fideos fritos que luego acompañó con un alioli también hecho por él).

Disfrutamos una comida calórica extremadamente sabrosa y un momento distendido repleto de consejos e historias de cocina.

María Gracia y Nilson cocinaron con él, e incluso tuvieron la oportunidad de abrir algunos erizos y probar un sabor tan nuevo. “El mar en tu boca”, dijo Ramón y es esa la primera impresión de un sabor salado de mar que al segundo vira a un gusto dulzón, único.

Chef uruguayos con Joan y Jordi Roca

Nilson Viazzo y María Gracia Sosa, ganadores de Masterchef Uruguay, junto a Joan y Jordi Roca en el restaurante El Celler de Can Roca.

Día 2. Despertar de los sentidos

Nos sorprendió un día gris y unos tímidos copitos de nieve confirmando temperaturas bajísimas. Mucho abrigo para emprender el día 2 que comenzó con delicioso bullicio: visitamos el Mercado de Lleo.

Es un mercado muy céntrico, donde las personas de la ciudad se acercan día a día a comprar pescados, frutas, verduras, quesos, fiambres, frutos secos y especias, obtenidos por productores más pequeños, más dedicados a sus productos.

También visitamos Casa Moner, una delicada y encantadora pastelería que se caracteriza por tener el mejor xuixo de la ciudad, un postre típico de Girona, semejante a una torrija pero rellena con una crema suave que acompaña de maravillas a la textura más crujiente del xuixo. Un nombre curioso que surge cuando recién llegado un pastelero de Francia estornudaba cada vez que espolvoreaba harina, así fue quedando “chus chus” como el ruido de su estornudo, derivando en el famoso xuixo.

El itinerario se puso aún mejor conociendo al medio día Can Roca, el restaurante de los jefes, así le llaman a los papás de los Roca y conociendo la cocina de Montserrat, la mamá de los Roca; un mimo para el alma. Desde 1967 funciona este restaurante que nace como bar, en un barrio obrero en aquel entonces. Hoy sigue en el mismo lugar y aún conserva su esencia. No hay carta, así que hay que elegir lo que el menú del día sugiera. Hay platos fijos según el día de la semana.

Los jueves son de arroz, así lo define Montse. Y ya el plato de arroz con frutos del mar era cálidamente suficiente cuando llegaron los langostinos, croquetas de papas, pollo, papas con pimientos… Y es que ellos saben agasajar. Te hacen sentir en familia desde el momento que entrás.

Esa tarde continuamos el recorrido conociendo a Jordi Roca y su obrador. Se trata del lugar donde elaboran los helados que luego llevan a vender a Rocambolesc, una pequeña heladería en el corazón de Girona.

Jordi nos hizo un recorrido por el lugar contando el proceso, la creación de algunos helados inusuales, la logística de entrega. Nos sorprendió lo artesanal del trabajo y la dedicación de todos los que trabajan allí, sobre todo de Jordi, alegre, divertido, lleno de ideas.

Y ya terminando la tarde conocimos y visitamos La Masía. El centro de investigación y desarrollo de El Celler de Can Roca. Es una casa cálida con gente muy joven: botánicos, químicos, comunicadores, psicólogos, cocineros. Estudiando, desarrollando proyectos, nutriéndose uno de otro y de una gran biblioteca con libros de distinto género sobre todo de arte y cocina. Es el corazón del restaurante.

Chef uruguayos en el Mercado de Lleo

Nilson Viazzo y María Gracia Sosa, ganadores de Masterchef Uruguay visitan el Mercado de Lleo, en el centro de Girona.

Un desafío reciente fue desarrollar una esencia con olor a libro viejo, para lograr un postre que te traslade a ese momento de lectura. El postre Libro Viejo se sirve actualmente en El Celler de Can Roca  y es una delicada conjunción de galletas de mantequilla y crema presentada en finas hojas similares a un libro y con un aroma único, que transporta.

Y llegó la noche y el momento mas anhelado. La cena en El Celler de Can Roca ¿Cómo contar la vivencia de un lugar mágico? Es que no hablamos de un restaurante. Hablamos de un concepto nuevo. De un viaje de sabores, de un momento en tu boca, de sentir al comer una emoción por aquel recuerdo que evoca. Por sensaciones gustativas nuevas, la combinación de texturas e intensos sabores delicados conjugan y seducen. Vivís la experiencia y entendés que no es comparable, que es único.

Día 3. El Final

Joan Roca fue quien nos recibió esa mañana. También nos había recibido en la cena del día anterior. Era viernes 11 horas, día de servicio normal. Estaban todos ultimando detalles para recibir las reservas de las 13 horas. Los clientes esperan de media 11 meses desde que hacen la reserva. Todo tiene que estar perfecto. Y sin embargo, encontramos una cocina activamente ordenada, limpia, en calma.

Joan compartió la elaboración de tres de sus platos, contando cómo surgieron, los ingredientes, las combinaciones, sus métodos de cocción. Es difícil imaginar el sentimiento de Nilson y María Gracia frente a este mundo de ideas, de innovación y creaciones.

Y llegó el momento de conocer a Josep Roca. Con apariencia callada y más tímida, solo bastó un diálogo para descubrir una encantadora y exquisita intelectualidad. Nos presentó su bodega, su lugar más preciado del mundo. Y el recorrido por ella con Josep resultó una obra teatral que logró trasmitir la esencia de cada vino. Música que te traslada al origen, texturas y sonidos que contagian el espíritu de ese vino. Más de 60.000 botellas. Un verdadero tesoro.

Y así termina el viaje. Una experiencia única. Un viaje de los sentidos a rincones de la memoria y el corazón.

Chef uruguayos con Joan Roca

Joan Roca compartió la elaboración de algunos de sus platos con Nilson y María Gracia Sosa, quienes posan a su lado acompañados de Carolina Olague, funcionaria de BBVA Uruguay.

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