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Cocina 25 jul 2018

Vinos que inspiran platos

Ya lo dijo Josep Roca: “En la cocina de El Celler de Can Roca el vino es tan importante como la comida”. Y es que en el restaurante triestrellado, cocina y bodega acortan distancias para introducir la pasión vinícola del mediano de los hermanos Roca entre los fogones del local.

El ideario de El Celler de Can Roca se nutre de recuerdos, diferentes culturas, sueños… E incluso de vinos. Su aroma, textura y consistencia han demostrado ser también musas para los hermanos Roca. Y es que la esencia de un vino o de un aguardiente se puede utilizar para cocinar, macerar, flambear o salsear haciendo que la bebida sea protagonista de lo que degusta el paladar.

De la copa al plato

Durante la parada en Andalucía de la Gira BBVA de 2017, Josep quiso “poner las montañas de Andalucía en la copa y reivindicar esa cultura antigua de los vinos de esta tierra”. La pasión de Josep ‘Pitu’ Roca por los vinos de Jerez toma forma con ‘Langostino de Sanlúcar de Barrameda con albariza de ajos, uvas de manzanilla, compota de manzana, almendra tierna y salicornia’.

Y desde las vides del sur a las del norte. El Albariño también despertó la imaginación de estos maestros de la gastronomía que han sabido trasladar al plato esta variedad de uva de las Rías Baixas. Con una moruscada de berberecho, chirla, almeja… en la que hay laurel, pomelo rojo y notas florales y cítricas, consiguen poner sobre la mesa la esencia de la zona y los matices aromáticos de este vino blanco. No se deja ningún detalle al azar y al igual que el suelo donde crece esta uva, el plato sobre el que se sirve esta creación es de granito.

Gira BBVA - Langostino de Sanlúcar de Barrameda con albariza de ajos, uvas de manzanilla, compota de manzana, almendra tierna y salicornia

‘Langostino de Sanlúcar de Barrameda con albariza de ajos, uvas de manzanilla, compota de manzana, almendra tierna y salicornia’

Las bodegas españolas no son la única fuente de la que bebe la inspiración del trío de Girona. Basado en los vinos alemanes de Riesling, los Roca crearon un plato de mejillones en el que hay matices aromáticos de los vinos de la región de Mosela, del Náger o de la región del Palatinado. Se busca el efecto tierra y la conexión con los aromas naturales que están tanto en los vinos como en la planta y el paisaje, responsables de las peculiaridades que presenta el caldo.

El vino más dulce

La carta de postres se mezcla con la de vinos con creaciones como el helado de jengibre y Moscatel Molino Real. El vino dulce deja ser un acompañamiento para estar integrado directamente en el postre. Se cuaja la bebida a modo de sopa y se sirve en plato junto a un sorbete. Jugando con las temperaturas de ambos productos, se transforma el helado en crema fría para que se creen nexos comunes entre el lácteo y el toque almibarado del Molino Real.

cata de vinos_bbva

El concepto del plato y la bebida cambia con una infusión de miel y limón. El propio vino se plantea como un postre pero servido en una copa tipo ‘pousse café’. El elegido para esta creación es un Riesling, de la zona arcillosa de Rheingau, que se cuaja para obtener un sorbete que al ser degustado con cuchara permita apreciar su fresca acidez y su esencia confitada y extraordinariamente aromática.

Los hermanos Roca hacen del vino algo más que un acompañamiento líquido y lo integran directamente en aperitivos, principales y postres. La conexión y el diálogo constantes entre sala y cocina hacen posible desde la creación de salsas a partir de un cava sólido -cocinado directamente en la nevera-, hasta menús concebidos a través de las sensaciones que evoca una misma botella. Los límites de la cocina aún están por descubrir. Hasta entonces, las posibilidades que ofrece la gastronomía continuarán sorprendiendo gracias a las mentes inquietas de los hermanos Roca.

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