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El cacao peruano en la élite de la cocina mundial

Jordi Roca, responsable de los postres de El Celler de Can Roca, el mejor restaurante del mundo en 2013 y 2015, estuvo en setiembre de 2017 en Perú con el objetivo de recorrer la Amazonía y descubrir el origen del cacao peruano. Con el apoyo de BBVA, Jordi Roca llegó al país andino atraído por el sueño de ver fermentar el cacao en el Amazonas.

“Llevo toda mi vida rodeado de chocolate, y ya es hora de que vea con mis propios ojos de dónde viene”, señaló Jordi Roca en aquella oportunidad. “Quiero observar y escuchar a quienes siembran y transforman un producto imprescindible en las cocinas de tantos países”, agregó.

El repostero visitó las ciudades de Piura y Jaén, lugares donde tuvo la oportunidad de degustar las distintas variedades de cacao cultivadas en la zona, así como observar los procesos de fermentación y secado que determinan el aroma y sabor de los chocolates de alta calidad.

El cacao peruano es de los mejores que he probado. En El Celler de Can Roca ya había trabajado con cacao procedente de Piura y también del Amazonas, pero nunca había pisado una plantación, ni había visto cacao en su hábitat, colgando del árbol. Ha sido muy emocionante”, dijo aquella vez.

El viaje de quien fue elegido Mejor Chef Repostero del Mundo en el 2014 por The World’s 50 Best Restaurants se convirtió en un documental de National Geographic y se transformará en un libro, cuyos beneficios por derechos de autor serán invertidos en crear una cooperativa para fermentar y secar el cacao que recoge la comunidad awajun. El objetivo de Jordi Roca en aquel viaje era encontrar el mejor cacao con el que surtir de materia prima su futura chocolatería.

Cacao peruano de exportación. Jordi Roca, en busca del mejor cacao en tierras peruanas.

Precisamente, tras volver a España, Jordi empezó a trabajar intensamente en un proyecto que verá la luz en enero de 2019 y que llevará el nombre de Casa Cacao, iniciativa que se anunció recientemente en España. Casa Cacao abrirá sus puertas en la ciudad de Girona –sede de la familia Roca– y pondrá a disposición de los clientes una chocolatería con versiones líquidas y sólidas, una tienda de productos envasados y un hotel boutique de 15 habitaciones.

“Hablar del chocolate del Perú es como hablar del vino de España, no se puede generalizar porque cada zona cacaotera tiene sus peculiaridades”, explicó Jordi Roca en la prensa internacional.

Como los miembros de la comunidad indígena awajun no utilizan insecticidas y el cacao requiere poco mantenimiento, obtienen un producto de mucha calidad que les permite convivir con la selva sin dejar de lado sus tradiciones.

“De la comunidad awajun me impresionó también el esfuerzo que hacen para transportar el cacao a través de la selva. Los agricultores caminan con un saco de cacao de 30 kilos a la espalda durante ocho horas para entregarlo en el río más cercano. Eso hace que tenga un valor impagable”, recordó el repostero.

Cultivando oportunidades

En tanto, el carácter social de su último viaje a Perú también estuvo presente a través del contacto con algunos de los productores que reciben créditos de la Fundación Microfinanzas BBVA, así como con agricultores locales, que en los últimos años han abandonado los cultivos de coca y se han dedicado al cultivo del cacao.

Alrededor de 50 clientes de Financiera Confianza, una entidad de la Fundación Microfinanzas BBVA, se dedican actualmente a la producción de cacao peruano en los valles de Shumba y Huayape. Herly Oblitas, asesor de Financiera Confianza, señaló en 2017 que existen muy buenas expectativas para el cacao “porque los agricultores ya saben que es rentable y ayuda a mejorar la vida de sus familias”. Es así que el cacao peruano se abre paso en las mejores cocinas del mundo y seguro será para quedarse.

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