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Cocina 22 ago 2018

¿A qué sabe un libro viejo?

En el siglo XXI vivieron en Girona tres de los hombres más geniales y admirables de una época en la que no escasearon los hombres admirables y geniales en el mundo culinario. Aquí relataremos su historia. Se llamaban Joan, Josep y Jordi Roca y sus nombres, como el de otros cocineros, no caerán jamás en el olvido. En modo alguno los hermanos Roca iban a la zaga de otros célebres hombres de los fogones en creatividad, trabajo e innovación. Su ingenio y su ambición rompieron los límites de la gastronomía para dejar su huella, entre otras cosas, con el efímero mundo de los olores.

Esta es la historia de cómo los hermanos Roca consiguieron crear nuevos sabores a través de los aromas. El día que se plantearon cómo utilizar esos efluvios, había sobre el fogón una olla con un caldo de trufas. El vapor se iba por la campana como si la propia esencia del plato se escapara del local. ¿Sería posible captar esa riqueza olfativa?

‘El perfume’, de Süskind, fue el desencadenante. Tras su lectura Jordi Roca empezó a experimentar con sus postres, tratando de trasladar los perfumes de Dior o Chanel del frasco al paladar. Sin embargo, la mente inquieta de los tres hermanos Roca les llevó a ir más allá: querían obtener el alma de lo que cocinaban. Su primera prueba fue con un alambique tradicional de cobre dentro del que empezaron a meter cabezas de gambas para tratar de captar su aroma. Intento que resultó infructuoso. El calor era muy directo, tostaba el producto e interfería en el resultado final.

Necesitaban un destilador que les permitiese incorporar la técnica del vacío para bajar la temperatura y que no hubiese tostados. Así nació el Rotaval, un instrumento que hace posible eliminar el aire, modificando así la presión atmosférica. De esta forma consiguen que el agua hierva a temperaturas más bajas, a unos 50 o 70 grados, captando el aroma en una destilación mucho más limpia. Las posibilidades entonces parecían infinitas. Tierra, cuero, madera… obtenían una esencia ligera, volátil y sutil: el alma del producto.

Proceso de enfleurage, extrayendo el aroma a libro viejo

Proceso de enfleurage, extrayendo el aroma a libro viejo

El Rotaval les permitió crear platos como ‘La Luna’, un satélite que sabe a trufa blanca, trufa negra…. y a tierra. También gracias a esta herramienta surgió la ‘Oda al caldillo de congrio. Homenaje a Pablo Neruda’, que los hermanos Roca sirvieron en su paso por Chile con la Gira BBVA. Reproducen la receta del poema e invitan a saborear un pequeño papel comestible, en el que está escrito el poema, y que está impregnado de una esencia de libro viejo.

Con estas experiencias sensoriales traspasaban los límites establecidos. Podían hacer todo esto cuando quisieran; poseían el poder requerido para ello. Lo tenían en la mano. Un poder mayor que el poder del dinero o el poder del terror o el poder de la muerte; el insuperable poder de inspirar amor en los seres humanos gracias a la comida.

Cuando los comensales se encontraron junto al plato vacío al terminar el festín ninguno pronunció palabra. Algunos contuvieron un suspiro, chasquearon suavemente la lengua y observaron el centro de la mesa. Estaban un poco turbados y no se atrevían a mirarse unos a otros. ¿Qué eran todos aquellos nuevos sabores? ¿De verdad habían podido sentir en su boca la esencia de una novela, el leve regusto de un puñado de tierra? Aun así tenían el ánimo tranquilo. En sus almas se insinuó de repente una alegría muy agradable. Y en sus rostros brillaba un resplandor de felicidad suave y virginal. Tal vez por esto no se decidían a levantar la vista y mirarse mutuamente a los ojos. Cuando por fin se atrevieron, con disimulo al principio y después con total franqueza, tuvieron que sonreír. Estaban extraordinariamente satisfechos. Habían podido comprender al fin a qué sabía el mundo.

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