Buena materia prima y tratamiento ecológico, claves de los productores sostenibles de enero
Familia, historia, sostenibilidad y cuidados. Así crecen los mejores productos del invierno. La mandarina, la miel, la leche de oveja, el boniato y el txakoli son el resultado de una labor artesana lenta. Bienvenidos a una ruta que nos lleva a los sabores más intensos de nuestra geografía.
El pilar sobre el que se asientan las buenas recetas, además de esa mano mágica que las elabora con mimo, es una buena materia prima. Sin una materia prima de calidad, artesana, cuidada desde el germen hasta el final de su cosecha o de su elaboración, no hay plato que pueda llegar a deleitar un paladar. De ahí la importancia de los productores que están detrás de cada ingrediente.
Quien pruebe la miel Antonio Simón se dará cuenta de eso al instante. Este delicioso manjar nada tiene que ver con los productos procesados que se compran envasados en grandes superficies. Lo de Antonio Simón, Premio BBVA a los mejores Productores Sostenibles, es otra historia, una que empieza con la tradición de cinco generaciones de apicultores de Guadalajara (Alcarria, 1897) y Madrid.
Antonio Simón, Daniel Simón y Rubén Mancilla continúan con la tradición heredada. Recolectan, envasan y distribuyen la miel ellos mismos en un proceso tan simple como escrupuloso, como ellos mismos cuentan: “Recogemos la miel de las colmenas, la dejamos madurar y filtrar. Las abejas no son alimentadas ni tratadas artificialmente y la miel nunca se pasteuriza y no contiene ningún aditivo. El envasado del producto siempre se realiza dentro de rigurosas medidas de salubridad, siempre con el proceso tradicional”. Las colmenas de Antonio Simón se ubican exclusivamente en zonas de interés ecológico, donde no existen elementos contaminantes.
Antonio Simón, Daniel Simón y Rubén Mancilla continúan con la tradición heredada.
De una manera muy similar trabajan Iñaki Etxeberría y su esposa, Rosamari Urteaga, en su finca de Olaberría, en Guipúzcoa. Por eso el txakoli que producen es único: “Es un txakoli con menos gas que el convencional, de sabores cítricos y de hierbas en boca, un vino fresco también con más alcohol que los demás”. Por supuesto, su producción de uva es ecológica.
La bodega Bengoetxe se encuentra localizada en el balcón de Goierri y cuenta con unas características climatológicas muy favorables para este vino. Es una bodega de la Denominación de Origen Getaria Txakolina, que elabora txakoli ecológico acreditando su elaboración sin valerse de pesticidas ni abonos químicos. Iñaki siempre fue “agricultor de caserío”, como él mismo se define. Por eso conoce bien lo que trabaja y espera que sus tres hijos sean capaces de seguir la misma línea de calidad cuando él y Rosamari no puedan continuar. “Solo la familia trabaja en nuestras cuatro hectáreas”. Nadie como ellos conoce todos los secretos de un producto del que venden unas 30.000 botellas al año.
La botella de la bodega Bengoetxe.
El sabor del cultivo ecológico marca con mucho acento el sabor de una buena receta. Además, quien cultiva ecológico lo hace con un cariño tal al producto que éste se desprende a través de sus sabores. En la huerta valenciana tres socios cultivan hortalizas y cítricos de esta forma y lo hacen desde 2010 bajo el nombre de Saifresc. Son Julio Quilis, Fermín Salcedo y Francisco Barat. Los tres son ingenieros agrónomos, cultivan ellos mismos y venden a tiendas de barrio. Les gusta el pequeño consumidor.
Sus mandarinas son un verdadero manjar. “Con la crisis de 2008 nos juntamos los tres y volvimos a hacer lo que hacían nuestros padres, trabajar el campo, pero con una forma de vender muy diferente a la suya”, cuenta Quilis mientras pasea por una de sus treinta hectáreas de tierra. “Cultivamos exclusivamente de forma ecológica. Nuestras mandarinas no llevan ningún pesticida y hacemos un control biológico de plagas”. Saifresc fue reconocido por BBVA y los hermanos Roca con uno de los diez galardones de la segunda edición de los Premios BBVA a los Mejores Productores Sostenibles.
Los productos seleccionados para las recetas de los hermanos Roca de este mes son ingredientes que llegan de los puntos más dispares de la geografía española. De Cádiz procede el boniato, concretamente de la cooperativa Virgen del Rocío, que pertenece a su vez a una red de cooperativas que lleva el nombre de Unica Group y que comercializa más de 100 variedades de producto fresco.
Virgen del Rocío está situada en la Colonia Monte Algaida, al este de Sanlúcar de Barrameda, en la provincia de Cádiz. Fue fundada en el año 1961 por agricultores locales y está dedicada a la producción y comercialización de frutas y hortalizas frescas entre los que destacan las zanahorias manojo, las patatas, los puerros, los boniatos. “Precisamente su situación geográfica es lo que hace de este último producto algo tan especial. Se cultivan en arena de río y eso les da su sabor característico”, dice Andrea Álvarez, responsable de desarrollo de negocio en Unica Group. Es esta cooperativa quien se encarga de comercializar el producto y revalorizarlo para llegar a sitios tan lejanos como, por ejemplo, Emiratos Árabes. “La campaña del boniato empieza en agosto, pero al ser un producto fresco como mucho puede llegar hasta enero. Por eso el año pasado se invirtió en cámaras de curación, para que el producto dure más y su venta pueda prolongarse durante más tiempo”, explica Álvarez.
Hacer que el producto se mantenga fresco el mayor tiempo posible... Ese es el objetivo de estos productores. Manel Marcè, de Peralada Mas Marcé, en Siurana d`Empordà, probó durante meses la fórmula natural de cuajado de la leche de sus ovejas, tal como lo habían hecho sus ancestros. Tras el éxito de su elaboración, empezó a distribuir también la leche, yogures, quesos y mató (un tipo de queso fresco). El Celler de Can roca fue su primer cliente de leche ecológica de oveja ripollesa. La leche de este ovino destaca por su calidad, debida a su baja producción (medio litro de leche al día en dos ordeñadas) y alimentación natural que recibe de la oveja.
La raza ripollesa presenta ejemplares de proporciones alargadas, y de tamaño mediano, con una pigmentación muy característica a la cabeza y extremidades. Peralada Mas Marcé ha recibido varios premios a la sostenibilidad, especialmente por su autogeneración de energía sostenible, la recuperación y el mantenimiento de una raza autóctona (oveja ripollesa), la recuperación de variedades autóctonas de cereales y leguminosas para los cultivos que alimentan sus rebaños y la participación en un proyecto de corderos de pasto que ayudan a limpiar los bosques para evitar incendios. Su leche y requesones son insuperables.
