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Festival de olores y texturas en la aventura gastronómica de diciembre

El olor de las almendras garrapiñadas cocinadas un domingo por la tarde, el de los tomates “de verdad” o las coles de diciembre, el de la mantequilla amasada... Experiencias del presente y del pasado que han llevado a estos productores a poner en el mercado piezas únicas a medida del consumidor final.

Detrás de un producto de calidad hecho crecer con mimo siempre hay una historia de amor. Una historia de amor al trabajo, a la tierra donde el producto empieza a respirar y a la tradición familiar.

No importa en qué zona sea: la montaña, la llanura, el terruño seco, el más agreste… Hasta allí llega el productor para darle el alimento, el agua que necesita, para ver cómo va cambiando día a día hasta convertirse en un fruto único, crecido a golpe de cuidados, de una observación constante. Es la única manera de conseguir productos de máxima calidad.

Así lo hace Matías Adrover. Cada día trabaja sus tierras cerca de Manacor (Mallorca) con el amor que desprenden sus manos, ya marcadas por los años en el campo. Lo suyo son las frutas y las verduras. Y su obsesión, llevar al consumidor al propio cultivo para que conozca el producto, para que pueda olerlo, tocarlo, sentir cómo va creciendo antes de llevarlo a su cocina. “Nuestra empresa comenzó hace cuatro años. Dos socios fundamos Terracor, que hoy gestiona trescientas hectáreas de fruta y verdura. Siempre quisimos hacer cosas nuevas como las que estamos haciendo: ir hacia lo ecológico y traer al consumidor al campo”.

Cuando el consumidor conoce lo que hay detrás

Terracor ha puesto el foco en la disminución del uso de energías que no sean renovables y en la reducción del uso de plásticos: “En 2020 hemos dejado de utilizar plástico para hacer los acolchados y ahora los hacemos con materiales biodegradables. Esto nos permite ahorrar unos 270 kilómetros de plástico al año. El año pasado nos otorgaron el Premio SIGFITO al cultivo sostenible por ser la empresa mallorquina que más envases ha reciclado”, explica sobre la conciencia ecológica de la empresa.

Matías disfruta con las visitas del consumidor. Les proporciona experiencias estimulantes, como la posibilidad de hacer degustaciones. “Me gusta hacerlo yo porque soy yo quien trabaja la tierra con mis manos, soy el agricultor. Es algo muy bonito de enseñar y ves cómo la gente disfruta. Tenemos unas construcciones ya rehabilitadas en la finca donde ofrecemos menús degustación. Nos gusta hacer consciente al consumidor de lo que hay detrás de cada producto, del trabajo, del proceso de crecimiento”. En las tardes de verano cuando baja el calor, la experiencia gastronómica se traslada a los propios campos, entre los frutales, donde se ofrece a las visitas la sublime experiencia de comer un producto de temporada que está creciendo en las ramas que crecen sobre sus cabezas.

En los terrenos de Manacor se cultivan tomates, pimientos, sandías, melocotones, albaricoques, boniatos, brócolis, coles… “Nuestra col es exquisita. Los meses ideales para esta verdura son de diciembre a marzo. Es una planta de invierno que precisamente en estos momentos tiene todo su sabor”. Otra de sus especialidades es el tomate. Ese tomate que sabe y huele a tomate. Matías Adrover cuenta su secreto: “Lo importante es elegir siempre una variedad que contenga esas características, eso es fundamental para que la planta de un tomate rico porque en la mayoría de los casos se prima la cantidad a la calidad, se cultivan plantas que dan muchos tomates y con un gran tamaño. Nosotros sabemos que eso es lo más rentable para muchos, pero preferimos la calidad. Otra de las claves de un buen tomate es que no se recolecte verde, que madure en la propia planta”.

En Terracor tienen un compromiso muy firme con el respeto por la tierra y utilizan el sistema de producción integrada, que les permite mantener una producción dedicada al comercio, pero sin perder de vista el respeto por el medioambiente. Esta técnica productiva está a caballo entre la ecológica y la tradicional y solo permite que los cultivos se traten con sustancias que no violenten el suelo.

Evocando una niñez lejana

El olor del producto en Terracor es tan importante como en Can Galderic, una finca de cultivo de frutos secos en Santa Eulàlia de Ronçana (Barcelona). El nombre de Can Galderic proviene de una masía tradicional catalana de medianos del siglo XVII. Se construyó para la explotación de cereales, viñedos y ganado.

A partir del siglo XIX, la explotación de cereales y ganado fue sustituida por la de avellanas, olivos y viña. Hoy la explotación de cuatro hectáreas se dedica a los frutos secos. Sus almendras y avellanas son una auténtica delicia. “Recuerdo cuando los domingos mi abuelo Jaume hacía almendras garrapiñadas o tostaba avellanas con cáscara. Aquellos olores eran muy penetrantes y hemos querido evocar tiempos pasados con nuestra manera de trabajar el producto hoy en día”, dice Jaume Uñó, gerente de la empresa. “Para mi abuelo esto era un complemento, pero nosotros lo hemos convertido en nuestra forma de vida. Somos expertos porque tanto mi hermano como yo hemos trabajado mucho en el campo, especialmente los veranos. Ahora nuestros hijos lo siguen haciendo para ganar un dinero extra”.

Can Galderic es una empresa familiar dedicada a la torrefacción con leña de fruta seca ecológica. El mundo rural de donde viene la familia les ha dotado de largos años de la experiencia necesaria para ofrecer sus productos. “Del mundo agrícola queremos hacer cultura, tradición, calidad y servicio”, explica Jaume con su intensísimo acento catalán.

Su objetivo profesional no es otro, como él mismo dice, que “mimar a nuestros clientes y hacer que lo que se lleven a la boca sea un festival. Nuestro punto de tostado es único. Los turistas se quedan sorprendidísimos cuando compran nuestras avellanas en un punto de venta que tenemos en Barcelona y se les quedan las manos negras. Pero esa es la autenticidad”.

Sí, autenticidad. Esa es la palabra que todos los productos de diciembre comparten: olor, sabor, texturas únicas, experiencias sensoriales sin igual… Como la de saborear la mantequilla Lorenzana de Mantequera de Tineo. Mantequera de Tineo es una empresa del occidente asturiano dedicada a la elaboración de mantequilla tradicional siguiendo el proceso artesanal. Desde principios del siglo XX, sus marcas de referencia, Mantequilla Imperial y Mantequilla Lorenzana, han estado presentes en los hogares de varias generaciones. Si bien cada marca guarda sus secretos e identidad propia, Mantequera es fiel a una única filosofía común a ambas: el amor por la verdadera mantequilla. Esto se traduce en una cuidadosa selección de la materia prima, un proceso lento, artesanal y la lata como envase de referencia.

Pero hay objetos que también contribuyen a hacer de este producto algo excepcional. Se trata del manaser, un rodillo con el que se amasa la mantequilla lentamente para conseguir la textura perfecta. El proceso de elaboración es manual. “Es un elemento clave junto a la sabiduría de nuestros maestros mantequeros”, dice Lorena Rodríguez, una de los 15 empleados que tiene la fábrica. “Con el manaser se consigue la textura ideal. A más amasado, el sabor cambia, y también lo hacen el olor y el sabor. Por eso hay que saber muy bien cómo manejarlo para conseguir el punto exacto”.

Una gran explosión de sensaciones

El olor aparece nuevamente como protagonista en este festival de sensaciones del mes de diciembre. Un olor que va llevándonos de producto a producto. Como lo hacen los sabores y también las texturas. Como la de la finísima harina de algarroba de Pedro Pérez Carob de Bugarra, Valencia. Fundada en 1963, es una empresa familiar, entregada al mundo de la garrofa. La algarroba es su pasión y su dedicación. Todos sus esfuerzos van dirigidos a elaborar este producto, que tiene infinitos usos.

“Mi padre fundó esta empresa en 1963 y yo mamé esto desde pequeño”, relata Enrique Pérez, hoy gerente de la empresa, con la memoria y las emociones puestas en aquellos años. En ella trabajan hoy 17 personas en diferentes labores que van desde la molienda al laboratorio. Dos ingenieros agrónomos estudian los aspectos relacionados con la calidad y el I+D+I. Porque la algarroba esconde secretos con los que bien merece la pena experimentar. “De la garofa, el fruto de la algarroba, se aprovecha todo, las pulpas y la semilla. La semilla se comercializa para gomas y polisacáricos y las pulpas para hacer harina, una harina finísima que se usa en repostería, desayunos y barritas energéticas. Con otra parte de las semillas se extraen azúcares para siropes y jarabes, saborizantes, snacks y hasta como nutrición animal”.

El cultivo de los árboles de algarroba está muy diseminado y en zonas agrestes con suelo poco fértil y con mucha piedra y áridos. Pero hasta esas zonas más recónditas llega Enrique. Porque hay que ver el producto crecer, mimarlo, cuidarlo y ofrecerle lo mejor a sus clientes.

“El sector alimentario está experimentando un importante cambio. Los consumidores están ahora muy preocupados por lo que comen y cómo se produce, lo que les hace decantarse por productos que sean naturales, sostenibles y respetuosos con el medioambiente”, comenta convencido. Porque los productores de proximidad son capaces de conseguir los mejores productos para el paladar cuidando a la vez su entorno.

Ya es inconcebible dar como buena una experiencia culinaria si los productos que la han creado no son también ecológicos y respetuosos con el medioambiente. Y, curiosamente, todas estas personas que han ido manteniendo los campos de generación en generación, de bisabuelos a tataranietos, son quienes han querido mantener la tradición de amar a la tierra y a lo que sale de ella. Son todos ellos pequeños revolucionarios que cambiarán la forma de trabajar el campo volviendo a como lo hacían sus ancestros y cuidando el producto como el tesoro que es cuando se ha trabajado y cuidado con amor.

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