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Así se hace el 'icePhone' de Jordi Roca

Yogur, lima y regaliz son los ingredientes del ‘icePhone’, el divertido polo de Jordi Roca con forma de teléfono móvil. Este helado, como el resto de la colección de Rocambolesc, sale de un obrador a escasos metros de El Celler de Can Roca, en Girona. Recorremos la fábrica de helados de Rocambolesc junto a Jordi y Alejandra Rivas, responsable de las heladerías.

Cuando Jordi Roca pensó en sacar a la calle los postres de El Celler de Can Roca, no imaginaba la dimensión que tomaría el proyecto. La idea de recorrer las calles de Girona con un carrito de helados se transformó en una heladería a pie de calle. Más tarde se expandirían hasta Barcelona, Alicante y Madrid, donde ultiman la apertura de una segunda tienda en el mítico Mercado de San Miguel.

Con una divertida oferta de helados y polos, Rocambolesc ha conquistado los paladares más dulces a base de un producto hecho con mimo y de forma artesanal. Y es que cada polo, cada helado y cada topping sale de un obrador ubicado a unos pasos del restaurante familiar.

“El proceso del helado es pesarlo, pasteurizarlo, llevarlo a una temperatura, bajar esa temperatura y madurarlo durante un noche. Al día siguiente es cuando nosotros lo llevamos a la mantecadora que, digamos, es cuando el helado ya sale con esa textura cremosa”, comenta Alejandra Rivas desde la sala fría del obrador que nunca supera los 12 grados. Además, confiesa que uno de los trucos para lograr la mayor cremosidad es poner el helado en un abatidor entre -30 y -40 grados al sacarlo de la mantecadora para “darle un shock de frío, que el helado no baje y que conserve toda la estructura de aire para evitar los cristales”.

Varios polos del Velencoco después de desmoldar

Varios polos del Velencoco después de desmoldar.

Para la elaboración de los polos, el equipo de Rocambolesc diseña los particulares moldes que rellenan a mano uno a uno. “No tenemos ni máquinas, ni moldes en serie que nos ayuden a simplificar este trabajo. Los moldes se llenan individualmente con un biberón”, afirma Rivas. La mayor dificultad de este artesanal trabajo es el desmolde, dada la particular forma de alguno de los polos.

Ampliando las fronteras

A los clásicos de Rocambolesc, la Rocatocha y el Helado Oscuro, se han incorporado en los últimos años toda una colección de tributos fríos a cada una de las ciudades donde tienen sucursal. Al Culo de la Leona (Girona), el Oso de Madroño (Madrid), y el Dedo de Colón (Barcelona), se ha unido recientemente la Cara del Moro, un polo que recuerda a la famosa roca cuya leyenda dio nombre a la ciudad de Alicante. “En cada ciudad triunfa el helado dedicado a la ciudad, pero el que más se vende es la Mano Dorada”, un homenaje a la mano de Jammie Lannister, personaje de Juego de Tronos.

La fabricación centralizada en el obrador de Girona garantiza que la calidad de los helados sea la misma en todas las tiendas de Rocambolesc. El éxito de los helados y este sistema de elaboración artesanal han hecho que el obrador se les quede pequeño, y antes de que acabe el año se trasladarán a un nuevo espacio que les va a permitir crecer, incluso fuera de España. “La idea es buscar el ‘partner’ perfecto para poder abrir un Rocambolesc fuera, en otro continente”, comenta Alejandra Rivas. Nuevos polos, nuevas heladerías y nuevo obrador que se suman a la apertura de Casa Casao, la fábrica de chocolate y hotel que Jordi tiene previsto inaugurar en 2019.

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