En la cocina uno más uno no siempre suman dos. La receta del éxito se basa en una combinación de factores difícilmente replicable. Ingredientes variables hacia el firmamento de estrellas Michelin. Un camino no exento de dificultades y al que solo unos pocos tienen la fortuna de llegar. Así ha sido el trayecto de los hermanos Roca para convertir su pequeño bar de barrio a las afueras de Girona en una fábrica de sueños.

Corría el año 86 cuando Joan y Josep Roca se emancipaban del bar de comidas de sus padres para iniciar un pequeño proyecto personal. En sus genes corrían tres generaciones de cocineros y desde pequeños se habían criado ayudando en el restaurante familiar. Núcleo del que no se han separado a pesar del tiempo y su nuevo estatus triestrellado. “Ahí hemos nacido, ahí hemos crecido, ahí hemos aprendido, ahí hemos emprendido y ahí estamos todavía aprendiendo, emprendiendo, viviendo y trabajando”, comenta Josep.

Una infancia detrás de la barra de un bar de extrarradio, de tierra de acogida de inmigración a las afueras de Girona. Con este punto de partida nada hacía presagiar el rumbo que tomarían los acontecimientos. “Nosotros solo queríamos hacer lo que nos gustaba y conseguir que la gente de Girona viniera hasta este barrio y nos diera esa confianza para volver”, afirma Joan.

Imágenes del álbum familiar de los hermanos Roca

El Celler de Can Roca

Los comienzos fueron difíciles, sin apenas comensales durante los servicios. Un año más tarde de emprender su aventura personal, lograron llenar la sala. “La noche que llenamos el restaurante, dijimos: ¡Lo hemos conseguido!”, recuerda el mayor de los Roca. Una primera meta alcanzada que daba alas a nuevos sueños.

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El espacio que actualmente ocupa El Celler de Can Roca lo compraron en 1993, en medio de la crisis posolímpica. “Tuvimos que frenar la idea de crear un restaurante y convertir el espacio en un salón de banquetes”, comenta Josep. Doce largos años sirviendo bodas para poder afrontar las obras del restaurante gastronómico que se dibujaba en sus mentes.

Un trabajo en familia para llegar más lejos

En 1995 llegaría el primer el primer reconocimiento importante en forma de estrella Michelin. El éxito de público y crítica no hizo variar los planes de El Celler de Can Roca. “Joan podría haber ido más rápido pero nos esperó a Jordi y a mí para ir más lejos”, sentencia Josep. En 1997, el pequeño de los Roca se incorporaría como jefe de la partida dulce del restaurante y completaría el tridente familiar al frente de El Celler. “Todo ello nos ha permitido dar un vuelco a una historia en familia, de tres cabezas y un sombrero, de tres mundos que se unen, de una idea en la que hay esa parte dulce, esa parte salada y esa parte líquida que se entremezclan de una manera fraternal y con una visión trasversal”, continúa Josep.

Cronología de El Celler de Can Roca

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Para Joan, “los reconocimientos son maravillosos y han venido muy bien, sobre todo para fortalecer el equipo y para dar también prestigio y visibilidad a un destino como es Girona, que vive nuestro éxito como suyo”. Y con Girona como centro permanente de operaciones, los Roca decidieron dar forma a la fábrica de sueños que siempre habían imaginado. “Nuestro siguiente objetivo fue tener un restaurante más confortable, amplio, cómodo, con una cocina grande donde poder poner todas las máquinas que necesitamos, poder tener una bodega grande para tener el vino bien ordenado… De alguna manera el segundo reto era este. Cuando conseguimos esto, logramos cumplir otro sueño”, afirma Joan.

La fábrica de sueños

En 2007 y tras muchos esfuerzos, Joan, Josep y Jordi veían materializado su sueño. El Celler de Can Roca abría sus puertas en su ubicación actual. “El mismo día que dejamos el restaurante antiguo ya por la noche abrimos en el nuevo. No dijimos a nadie que inaugurábamos restaurante, no queríamos que hubiera una idea de fiesta. Era el mismo espacio, ahí ya estaba nuestra alma”, rememora Josep.

“Joan podría haber ido más rápido pero nos esperó a Jordi y a mí para ir más lejos

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Los hermanos Roca en El Celler de Can Roca

El esfuerzo y el trabajo de 12 años organizando banquetes para llegar a ese punto. Un lugar con la misma esencia pero con 280 m² de sala, con un bosque en medio, con luz y con una decoración que invitaba a la tranquilidad. “Aquí sí aprendimos de todos los errores que habíamos cometido antes. En la etapa anterior de El Celler, cuando lo decorábamos nosotros y nuestra madre, un crítico llegó a escribir el restaurante gastronómico más cutre de España. Luego aprendimos que había decoradores e interioristas. Creamos un espacio adecuado en el que pudimos conseguir atmósfera, calidez, armonía, estética… donde se fluye en un mundo de conexiones emocionales pero también se fluye como si fuera una obra de teatro”, afirma Josep.

Con el nuevo restaurante, los Roca habían logrado mantener el mismo servicio cercano de siempre, con una cocina del más alto nivel pero en un espacio que facilitaba todo el trabajo y les permitía seguir haciendo magia. “El establecernos en la nueva ubicación fue un punto de inflexión para quien nos observaba, desde el punto de vista de la crítica, de las guías y de las grandes listas. Ahora teníamos unas instalaciones que nos permitían desarrollar mejor nuestro proyecto y fue ese punto lo que posiblemente provocó la tercera estrella Michelin en 2009 y entrar en las grandes listas”, resuelve Joan.

Joan, Jordi y Josep Roca

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Si es difícil llegar a ese Olimpo, más complicado es mantenerse. El Celler de Can Roca lleva desde 2009 entre los cinco mejores restaurantes del mundo, según la revista británica Restaurant. Y a pesar de esta situación, el menú no ha sufrido un incremento proporcional. “Nuestros precios siempre han estado por debajo de la realidad del mercado, siempre hemos sido muy comedidos para facilitar que la gente viniera hasta nuestra casa. Nuestra escala de precios siempre ha sido muy paulatina y justificando muy bien cada subida. No queríamos que un reconocimiento importante cortara el contacto con la clientela de siempre”, explica Josep Roca.

Y entonces, ¿cuál la fórmula mágica? El Celler de Can Roca es el restaurante gastronómico, pero es también Can Roca, el restaurante de los padres; La Masía, su laboratorio creativo; el Espai Mas Marroch, donde hacen los eventos y las heladerías Rocambolesc de Jordi. Todo un complejo empresarial que se localiza a menos de 100 metros a la redonda y permite a los hermanos seguir comiendo cada día en el bar de sus padres. “Poder comer ahí día a día es un baño de normalidad. Comemos todo el equipo y nos mezclamos entre la normalidad de un bar de barrio y también entre la idea de cocina de fondo, de cuchara… un fuerte componente entrañable”, asegura el mediano de los Roca.

“De eso es de lo que estamos más orgullosos, mantener esos reconocimientos sin haber salido de casa, de seguir trabajando en familia”, sentencia Josep. Quizás esa sea la clave, llegar a la Luna para después volver al punto de origen.

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