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Literatura con sabor a México

Este es el primer capítulo de un viaje por la gastronomía mundial. Un recorrido a través de la literatura y de los testimonios, no solo de los grandes escritores que han plasmado el sabor de su tierra en su obra, sino también de los propietarios de El Celler de Can Roca que están recorriendo los cinco continentes en una travesía que es a la vez un homenaje culinario y una inspiración para seguir creando.

“En la cocina hay historia que se ha amasado, adobado, macerado, reposado, serenado al calor de la vida vivida por nuestros antepasados.” Así, la escritora mexicana Laura Esquivel pone sobre la mesa la importancia que tiene la tradición culinaria de un país en su cultura. Y concreta: “Toda gran cocina es el producto de una tradición y representa el gusto de muchas generaciones, heredado a través de un acto sensible, de un acto ritual.”

La gastronomía mexicana entiende de herencias familiares y de recetas que perduran generaciones y generaciones. Cocinar es un ritual en sí mismo: “Al entrar en el recinto sagrado de la cocina [mi madre y mi abuela] se convertían en sacerdotisas, en grandes alquimistas que jugaban con el agua, el aire, el fuego, la tierra, los cuatro elementos que conforman la razón de ser del universo” (Esquivel, 1998). En palabras de la autora de Como agua para chocolate, en la cocina de una familia mexicana, se unen los productos de la tierra con los del aire, el presente con el pasado.

Octavio Paz: un Nobel que no olvidó el sabor de la infancia

“Es más difícil tener una buena cocina que una gran literatura”, afirmó en una ocasión Octavio Paz (Ciudad de México, 1914) y por eso él, premio Nobel de Literatura en 1990, le concedió a la gastronomía tradicional mexicana el homenaje que merece en sus obras.

Es más difícil tener una buena cocina que una gran literatura. Octavio Paz

El pato enlodado ocupaba en sus recuerdos un puesto de honor: “Los días del santo de mi padre comíamos un plato precolombino extraordinario, guisado por uno de ellos [ejidatarios]: era ‘pato enlodado’, rociado con pulque curado de tuna”. Este plato tradicional, a base de un alcohol de aguamiel fermentado mezclado con tuna (fruta del nopal similar al higo chumbo), era para Octavio Paz el sabor de un día festivo en el campo y, probablemente, siga siéndolo para muchos.

La memoria gastronómica era el arma del escritor mexicano para no olvidar su pasado. En el poema Vistas fijas (1930), transcribió la feria de Mixcoac, el barrio donde se crió:

“las frutas y los dulces, montones dorados de mandarinas y tejocotes, plátanos áureos, tunas sangrientas, ocres colinas de nueces y cacahuetes, volcanes de azúcar, torreones de alegrías, pirámides transparentes de biznagas, cocadas, diminuta orografía de las dulzuras terrestres, el campamento militar de las cañas, las jícamas blancas arrebujadas en túnicas color de tierra, las limas y los limones: frescura súbita de risas de mujeres que se bañan en un río verde”.

Fotografía de Tejocotes_Navidad en México

El homenaje a México de Carlos Fuentes, premio Príncipe de Asturias

Carlos Fuentes, panameño de nacimiento pero mexicano por convicción, retrató la cultura mexicana con una maravillosa exactitud en su obra En esto creo:

“México quiere y se quiere, sin embargo, a través de lo pequeño (…) compensamos la inmensidad de la tierra y los paisajes con el decoro sensible, la ternura minuciosa de las tareas de la vida, desde una cocina que requiere una preparación de horas y a veces de días –slow food– hasta el prolongado almuerzo de tres, cuatro, seis horas para darle palabras, memorias, fraternidad, humanidad gozosa y entrañable a los actos de la vida en común.”

Para Fuentes, México antepone a las naciones o instituciones la cultura cocinada a fuego lento: “maneras de ser, maneras de comer, de caminar, de sentarse, de amar, de comunicarse, de vestir, de cantar y bailar. Maneras de soñar también”.

Igual que Laura Esquivel, Carlos Fuentes recuerda a su abuela como la gobernanta de una cocina donde rendía homenaje a la tradición veracruzana: “Mujer de extraordinaria energía y voluntad, mi abuela Emilia cuidaba a su marido incapacitado, gobernaba una deliciosa cocina jarocha de manchamanteles, moros y cristianos, plátanos fritos, ropavieja y pulpos en su tinta”.

Del homenaje literario al homenaje gastronómico

Para convertirse en el número uno, hay que saber dónde buscar la inspiración, conocer las cocinas de otros países y, sobre todo, acercarse a ellas con humildad. Los hermanos Roca, propietarios de El Celler de Can Roca, viajaron a México en 2014.  A pesar de haber crecido también en el seno de una cocina familiar y tradicional, a los tres les impresionó ese arraigo que tiene México a su historia y sus costumbres: “Se trata de una nación con una culinaria compleja con una personalidad propia como no hay en otro lugar. México tiene una de las grandes cocinas del mundo, no sólo por su diversidad de ingredientes, sino por su expansión, aportación e influencia en todo el mundo a lo largo de la historia”.

 

Además del pato enlodado de Octavio Paz y del manchamantel de la abuela de Carlos Fuentes, los Roca encontraron el alma de México volcada en los guisos “en los que se incorporan esos picantes cálidos y ese juego que hay en la cocina mexicana, que para nosotros es fascinante”.

El sabor de la cocina mexicana se lleva en la memoria y en la sangre. Hasta tal punto que forma parte fundamental de su identidad. Retomando a Laura Esquivel:

“Si uno es lo que come, con quien come, cómo lo come y el sentido que da a lo que come, se puede concluir que los mexicanos somos hijos del maíz pero fuimos amasados con chile. Me pregunto si los dioses nos crearon juntos o por separado y en dado caso qué fue primero el hombre o el chile”.

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México tiene una de las grandes cocinas del mundo, no sólo por su diversidad de ingredientes, sino por su expansión, aportación e influencia

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