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Cocina Act. 06 nov 2018

Literatura y gastronomía: letras con sabor a Perú

En este viaje por la gastronomía mundial, de la mano de grandes escritores y con el testimonio de los hermanos Roca, es indispensable detenerse en Perú. La gastronomía peruana es fusión. En sus platos, Perú y África son vecinos; China, su aliado inseparable; Japón, su compañero y precursor del ceviche; y España, el pasado en su presente. Perú no rechaza a nadie, su cocina sabe a mundo y los peruanos se sienten orgullosos de ella.

Sin embargo, en la literatura peruana apenas hay referencias a la gastronomía. Es necesario recurrir a obras históricas o a artículos periodísticos y pequeños pasajes de novelas para encontrar alguna alusión al sabor de Perú.

El Inca Garcilaso de la Vega, en su obra más conocida, Comentarios Reales, describe la afición que ya entonces tenían los peruanos por el uchu (o ají), conocido entonces por los españoles como “pimiento de las Indias”:

"Los de mi tierra son tan amigos del uchu, que no comerán sin él aunque no sea sino unas hierbas crudas. Por el gusto que con él reciben en lo que comen, prohibían el comerlo en su ayuno riguroso, porque lo fuese más riguroso."

César Vallejo rinde homenaje a sus raíces desde París

El poeta César Vallejo es una de las figuras más reconocidas de la literatura peruana. A pesar de que emigró a París en busca de mejores oportunidades, no olvidó sus raíces ni la ciudad que le vio nacer: Santiago de Chuco (al norte del país, cerca de Trujillo).

En el poema “Telúrica y magnética, incluido en Poemas humanos (1923- 1938), rinde homenaje a su tierra, a la sierra de Perú donde abundan las papas, la cebada y los auquénidos (llamas, alpacas, guanacos y vicuñas) y los platos a base de cuy (conejillo de indias) y rocoto (un tipo de chile):

"¡Papales, cebadales, alfalfares, cosa buena!
Cultivos que integra una asombrosa jerarquía de útiles
y que integran con viento los mujidos,
las aguas con su sorda antigüedad!

¡Cuaternarios maíces, de opuestos natalicios,
los oigo por los pies cómo se alejan,
los huelo retomar cuando la tierra
tropieza con la técnica del cielo!

(…)
¡Cuya o cuy para comerlos fritos
con el bravo rocoto de los temples!
(…)
¡Auquénidos llorosos, almas mías!
¡Sierra de mi Perú, Perú del mundo,
y Perú al pie del orbe; yo me adhiero!"

Fotografía del valle de Cuzco, Perú - BBVA

¡Sierra de mi Perú, Perú del mundo, y Perú al pie del orbe; yo me adhiero! "Telúrica y magnética", César Vallejo

Mario Vargas Llosa, el Nobel de Literatura que no olvida su país natal

Vargas Llosa, premio Nobel de literatura en 2010, cita en Pantaleón y las visitadoras el tacacho, un plato típico de Iquitos, la región amazónica de Perú. Pochita, la mujer del capitán Pantaleón Pantoja, le cuenta a su hermana, en una carta, que por fin ha podido probar este manjar:

"Había oído hablar tanto del famoso tacacho, es plátano verde machacado con carne de chancho, que había que ir a comerlo al Mercado de Belén."

En esta misma novela, se refleja también el orgullo que los peruanos sienten hacia su comida. El coronel Montes, alaba la cocina de Chiclayo, situado en la costa del Pacífico:

"¿Mejor comida que la chiclayana? Ni la china ni la francesa, señores: ¿qué podrían enfrentar a las diecisiete variedades del arroz con pato?"

En sus memorias El pez en el agua (1993), Vargas Llosa hace referencia a uno de sus platos favoritos, el chupe de camarones, que le sirve la cocinera de su tío Eduardo. En su artículo “La casa de Arequipa” publicado en El País, Vargas Llosa recuerda cómo fue su primera experiencia con este plato:

"Vivía solo, cuidado por su ama de llaves, la señora Inocencia, que puso bajo mis ojos, por primera vez, un chupe de camarones rojizo y candente, manjar supremo de la cocina arequipeña, que luego sería mi plato preferido. Pero esa primera vez, no. Me asustaron las retorcidas pinzas de esos crustáceos del río Majes y hasta parece que lloré."

Fotografía de la Plaza de Armas de Arequipa, Perú - Ruta BBVA 2014

Plaza de Armas, Arequipa

Una cocina como la peruana ha de acompañarse con una bebida que esté a la altura. El pisco, un aguardiente de uvas que se elabora a partir de la fermentación del vino, forma parte de la identidad nacional de Perú. También de los recuerdos de juventud del premio Nobel peruano, que pasaba las noches de sábado en el parque Salazar, en el barrio limeño de Miraflores:

"En la noche del sábado solía haber fiestas, para celebrar algún cumpleaños. Eran fiestas benignas a más no poder, donde se comían tortas y pastelitos, y se bebía refrescos, pero jamás de los jamases una gota de alcohol. Por eso, cuando uno empezaba a sentirse grande, antes de entrar a la fiesta del sábado se tomaba en el chino de la esquina un "capitán", una copita de pisco mezclado con vermouth, que encendía la sangre y alborotaba los cerebros." ("El parque Salazar"El País)

El pisco forma parte de la identidad nacional de Perú. En la imagen, un pisco sour (pisco con zumo de limón)

Los hermanos Roca también fueron testigos de la riqueza gastronómica peruana

La primera gira BBVA- El Celler de Can Roca, realizada en el verano de 2014, terminó en Perú, donde los hermanos Roca reinterpretaron la cocina de un país que les conquistó por “ser un pequeño planeta dentro del Planeta”.

Impresionado por la gran variedad de productos que crece en los campos de Perú, Josep Roca ensalza el trabajo de los campesinos que respetan y labran una tierra capaz de producir hasta 400 variedades de papas: “Están dando una lección al mundo manteniendo el patrimonio histórico a través de su vida lenta, llena de sentido y de respeto a la tierra". En una de las cartas que escribió a sus dos hermanos, el sumiller de El Celler de Can Roca describe con exactitud su impresión de la cocina peruana:

"La cocina de esas alturas [en Ayacucho estuvo a 4.000 m] era sencilla pero inspiradora, desde la simpleza de la papa sancochada, cocida al vapor y acompañada con queso tierno, a la huatia, donde la papa se cocina en tierra caliente."

Tráiler de Cooking Up a Tribute para Perú

El mediano de los hermanos también pudo comprobar que el pisco es parte del ADN peruano: “La gastronomía de Perú está abierta al mundo y el pisco la acompaña”. Como homenaje y en alusión al mestizaje, creó el pisco fino, un maridaje perfecto de España y Perú.

Fotografía de Josep Roca comprobando las variedades de papas que se cultivan en los campos de Condorccocha, en las cercanías de Ayacucho antes de la Gira BBVA 2014
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"La cocina peruana tiene magia, pero es una magia con historia. Es un placer rendirle tributo porque tiene riqueza, contrastes y autenticidad"

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