A ras de tierra para recuperar sabores de siempre, así son los productores sostenibles de febrero

Hace unos días el jurado del Festival de Berlín otorgó el Oso de Oro a la directora española Carla Simón por una película que rinde homenaje a esos agricultores que tienen el cariño a la tierra como inspiración. En Alcarrás, la cineasta retrata las vivencias de hombres y mujeres de la comarca leridana del Segría que se dedican a la recogida artesanal de los melocotones y paraguayos. Productores como los que aparecen en la cinta de Simón los hay a lo largo y ancho de España. Este mes de febrero, los productores sostenibles seleccionados son personas fieles a la tierra y los árboles, que valoran la tradición en los cultivos y esos sabores de siempre que no quieren dejar escapar. A continuación, unas pinceladas del día a día de unas queseras asturianas, un agricultor ecológico de Girona y una familia valenciana de larga tradición cítrica.

Queso de Peñamellera, buenos aires de la montaña

En el concejo asturiano de Peñamellera Alta, situado en una zona montañosa muy cerca ya de Cantabria, hay una cueva reconocida por la Unesco como Patrimonio de la Humanidad. Es uno de los grandes santuarios de la pintura rupestre. En sus paredes hay representadas más de un centenar de figuras. Los expertos destacan una cierva punteada, de las más hermosas del arte paleolítico europeo, y una figura antropomorfa femenina casi única. Es la Cueva de Llonín, que fue descubierta en 1957 por unos productores de queso de la zona que buscaban un lugar idóneo para la fermentación. Por eso algunos la conocen como la cueva del queso.

Aquí, entre los Picos de Europa y la Sierra de Cuera, apenas residen 400 personas entre las ocho aldeas que conforman el municipio. En la de Alles trabajan Carmen, María del Mar y Ramón, responsables de la Sociedad Cooperativa Queso de Peñamellera, una quesería fundada en 1984 que todavía elabora sus quesus a la manera tradicional de los pastores de estos montes. “Antes mucha gente se dedicaba al ganado de leche, pero el problema con los precios lácteos hizo que la mayoría se cambiase al ganado de monte destinado a la carne. Hace casi cuarenta años un grupo de pequeños ganaderos se asoció en una cooperativa para montar una quesería. Entre ellos, mi padre José Ángel Pérez Torres. También trabajó mi madre y otros familiares”, explica Carmen Pérez, hija de este fundador. En la actualidad, la quesería la llevan entre tres: Carmen, su marido, Ramón Galán, y María del Mar Caso. Al año producen entre 30.000 y 35.000 piezas, la mayoría en los meses de julio y agosto.

Visitar la quesería explica a la perfección lo que significa el esfuerzo y el empeño. Es un lugar pequeño, con una sala para la recepción de la leche, otro espacio para la elaboración y uno más para el etiquetado. Una cámara de conservación y un secadero completan el negocio. En su elaboración entra el mimo. Una vez que llega la leche, procedente de vacas que pastan en la comarca de los Picos de Europa, se pasteuriza y se lleva a las cubas de cuajado donde fermenta alrededor de 30 minutos. Carmen explica muy bien el proceso: “La cortamos con la lira, se bate hasta que dejamos los granos de la cuajada del tamaño de un garbanzo y se separa la cuajada del suero. Cuando la cuajada está casi seca, se sala, se amasa y se mete en moldes donde estarán toda la noche soltando más suero. Al día siguiente se desmolda en piezas de 280 a 300 gramos, se deja orear una noche y luego se madura en el secadero encima de una estructura de avellano, llamada zardo, entre 12 y 15 días en invierno y en menos de 4 días en los meses de verano”.

Carmen recuerda que sus quesos suaves y tiernos, “que se dejan comer fácil con un vino o una sidra”, gustan mucho porque recuerdan “a aquellos quesos escapaos de antes, cuando venían días de frío y nubes y agrietaba la corteza dándoles más ternura”. Ese sabor es el que cautivó a El Celler de Can Roca. “Un día sonó el teléfono y nos encargaron dos piezas de cada uno de los cuatro tipos de queso que hacemos: el cuayau, el cuayau ahumado, el cuayau a la sidra y el Cueva de Llonín”.

Collita Zero, donde mandan las estaciones y la proximidad

De quesos, mujeres y cuevas saltamos a las acelgas de Collita Zero, una empresa productora de frutas y verduras de temporada y kilómetro cero ubicada en la provincia de Girona. En esta zona de payeses trabaja Marc Armero, tratando con cariño las tierras que un día fueron de sus antepasados. Lo que empezó como un cultivo familiar, en la década de los ochenta se convirtió en una salida comercial a los tesoros que crecían en el suelo. De este modo, el método de supervivencia tornó en filosofía vital: cultivar los terrenos tal y como marca cada temporada. “Una de las cosas más bonitas de las estaciones es la gran variedad de frutas y verduras que nos aportan. Aquí respetamos el ciclo vital de nuestros productos haciendo la cosecha en su punto óptimo de maduración para ofrecer un producto fresco. Es nuestro secreto”, comenta Marc.

En su apuesta por la sostenibilidad y el mantenimiento de la biodiversidad de la zona, Collita Zero realiza un control biológico de las plagas mediante plantas reservorio donde viven insectos depredadores que se dedican a dominar cualquier infección potencial de sus cultivos. Para avanzar en esta agricultura ecológica también usan abono natural procedente del mar y de la tierra.

Otra de las señas de identidad de Collita Zero es su manera de comercializar y distribuir las frutas, verduras y leguminosas que crecen en sus parcelas. Como la producción se concentra en la población costera de Blanes (Girona) y su oferta son alimentos de proximidad y kilómetro cero, el envío a domicilio solo se realiza en un radio de 100 kilómetros. “De esta manera, reducimos el impacto que comporta el transporte de materias primas a largas distancias apostando por la alimentación saludable y natural”, explica. Los repartos se realizan tres días a la semana y la compra mínima es de 20 euros.

Naranjas Lola, un emprendedor con solera

Del árbol a la mesa en 24 horas. Este también fue el leit motiv de Fede Aparicio Vercher, responsable de Naranjas Lola, hombre visionario y convencido de que la paciencia es una gran virtud. Como dueño de árboles frutales en Cullera (Valencia), Fede visualizó que el comercio electrónico llegaría a triunfar más pronto que tarde y se puso manos a la obra para utilizar una red incipiente como internet para dar salida a sus cítricos sin intermediarios. Pero hablamos de hace casi un cuarto de siglo, en 1998, cuando Google ni existía.

A Fede se le ocurrió montar una web donde los clientes –restaurantes y particulares– pudiesen hacer los pedidos y pagar una vez que llegasen a destino. “Tuve la suerte de que media docena de restaurantes muy famosos de España empezaron a comprar mis naranjas y empezamos a vender cada día más”, comenta el jefe del clan familiar. En Naranjas Lola trabajan a tiempo completo Dolores, su esposa, y sus dos hijos.

Después de 24 años, Naranjas Lola es toda una institución. Hoy, sus fincas producen naranjas, mandarinas, limas, limones, pomelos, aguacates y tomates, además de hortalizas y verduras como pimientos, zanahorias, pepinos, judías verdes, cebollas o calabacines. El riguroso proceso de selección, un cultivo tradicional y su modelo de comercialización han convertido a la empresa familiar de Fede en un emprendedor con solera… y éxito.