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Gastronomía sostenible: Tradición lechera para elaborar un queso ecológico en familia

Pasan las generaciones y esta familia no se rinde ante la pasión ganadera. Los Caserinos son cuatro hermanos que junto a su madre, lideran una empresa productora de leche y quesos ecológicos cerca de Villaviciosa (Asturias). Desde la siembra de las tierras para alimentar a su ganado hasta que el producto llega a la mesa, controlan todo el proceso, con un sistema productivo de pastoreo rotacional. Un modelo que integra la sostenibilidad a la perfección conservando la tradición del bisabuelo ‘El Caserín’.

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Tras cuatro generaciones dedicadas al sector, y dispuestos a perpetuar la tradición familiar, los hermanos Amandi convirtieron en fábrica la antigua nave de los animales para transformar la leche en quesos artesanales. Así nacía la marca Los Caserinos.

Hoy en día, los cuatro hermanos y su madre Mary, son propietarios de la empresa y se dedican a la producción ecológica de yogur, quesos y arroz con leche, que se centra en abrir y cerrar el círculo de producción desde la siembra hasta la distribución al consumidor final. Un sistema basado en la ecología y en la sostenibilidad para obtener productos singulares y diferentes al resto. Al ser productos libres de pesticidas, herbicidas, colorantes y conservantes, los lácteos de Los Caserinos son sanos y conservan todas sus propiedades naturales y garantías sanitarias.

'Los Caserinos': Vivir de una granja al margen de la gran industria - Vocento

Tradición quesera

Para lograr ofrecer quesos ‘verdes’, Alberto Amandi, ‘capitán’ de los hermanos, explica que emplean “un sistema productivo basado en el pastoreo rotacional, cultivando las tierras y tratando a nuestros animales de la forma más natural y sostenible, garantizando tanto el respeto al medioambiente y el mantenimiento del medio rural en óptimas condiciones como el bienestar del animal”. Es tal la dedicación al animal, que llegan a conocer a cada vaca por su nombre. Algo que repercute de forma directa en la calidad de la leche recogida y posteriormente elaborada de manera artesanal para  conservar las tradiciones y enseñanzas de sus antepasados.

Empleados de Los Caserinos durante la elaboración del queso - Los Caserinos

El proceso de producción del queso comienza con el ordeño diario de los animales, para después pasar al enfriamiento de la leche ecológica y su posterior pasteurización (72 ºC durante 20 segundos). Estas fases son fundamentales para mantener intactas las propiedades de la leche y garantiza la ausencia de patógenos. El siguiente paso es el cuajado de la leche, a una temperatura de 32 ºC durante 45 minutos.

Es el momento en el que “se procede al corte de la cuajada para separar el suero del futuro queso, que pasamos a introducir en moldes de forma manual y su posterior prensado. Y tras varios volteos manuales se introduce en una pequeña balsa de agua salada durante varias horas”. Una vez salado, el queso se madura a temperatura y humedad controlada y en condiciones similares a una cueva, hasta alcanzar el punto óptimo de maduración y afinamiento.

Su compromiso no solo se limita a la producción de estos lácteos. Hace casi diez años arrancaron una iniciativa de visitas guiadas con degustación, siendo premiados dentro del programa de la Consejería de Turismo y alcanzando una media anual de 20.000 visitas. A su vez,  inician el Programa de Educación Ambiental para Escolares, formando a más de 4.000 guajes en el curso anterior al Covid-19.

Compromiso social y reconocimiento gastronómico

La labor de Los Caserinos, tanto en la calidad de sus productos como en el empeño por hacerlo desde un prisma de respeto al medioambiente, ha sido reconocida por BBVA a través de sus Premios a los Mejores Productores Sostenibles. “Una muy buena iniciativa y creemos que es el momento oportuno para impulsar iniciativas como esta, que pongan en valor la producción sana, ecológica y sostenible”, explica Alberto, que recibió la noticia con mucha gratitud.

Jordi Roca con el queso ahumado de Los Caserinos - BBVA

Y como cuando gustas, repites, en esta ocasión El Celler de Can Roca ha elegido uno de los productos de los hermanos Amandi para formar parte del proyecto ‘Gastronomía Sostenible’. De la mano de BBVA, la iniciativa quiere dar visibilidad a los pequeños productores de toda España y concienciar sobre el consumo responsable y la cocina saludable. En un formato de cestas mensuales de productos, los suscriptores reciben cada mes una serie de ingredientes y una propuesta para cocinarlos.

En la cesta de marzo, el elegido es el queso ‘afumau’ de Los Caserinos, elaborado con leche ecológica, madurado durante un mes, ahumado de manera natural con madera de manzano de sus  ‘pumaradas’ y posteriormente afinado hasta alcanzar el punto óptimo de sabor y cremosidad. El ‘afumau’ se utilizará para preparar la tarta de queso de Jordi Roca. Una combinación que a los asturianos les produce mucha curiosidad, “a nosotros no se nos hubiera ocurrido, en casa nos gusta consumirlo como aperitivo y con sidra”. La familia Amandi nos revela su secreto para maridar su queso: las anchoas del Cantábrico y los vinos tintos crianza o reserva, todo un festín para los paladares más gourmet.

Los productos de Los Caserinos pueden adquirirse en su página web.

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