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Actualidad Act. 06 nov 2018

Un menú tres estrellas Michelin para vegetarianos

Cada 1 de octubre se celebra el 'Día Mundial del Vegetarianismo', una iniciativa establecida desde 1977 por la North American Vegetarian Society (NAVS) y aprobada por la Unión Vegetariana Internacional en 1978.

Las palabras “vegetariano” y “vegetarianismo” aparecieron con la primera asociación vegetariana del mundo, la 'Vegetarian Society', fundada el 30 de septiembre de 1847; por lo que antes de esa fecha no encontramos esas palabras escritas.

Aunque la dieta vegetariana incluye muchos grupos diferentes según ingieran o no ciertos alimentos, la Vegetarian Society señala que un vegetariano es aquel que “vive en una dieta de granos, legumbres, frutos secos, semillas, verduras y frutas con, o sin, el uso de productos lácteos y huevos. Un vegetariano no come carne, aves, caza, pescado y mariscos".

Sin embargo un vegetariano sí que puede disfrutar de auténticos manjares prescindiendo de estos alimentos. El Celler de Can Roca prepara un menú especial si alguno de los comensales sigue este tipo de alimentación. Y no hace falta acudir a su restaurante para probar estos platos. Los hermanos Roca incluyen en sus libros numerosas recetas veggies para que cualquiera pueda hacer de su casa el mejor restaurante del mundo. Desde aquí os proponemos dos recetas: un principal y un postre para celebrar el día Internacional del vegetarianismo con un menú digno de tres estrellas Michelín.

Carpaccio de ceps con piñones y parmesano

Para comenzar elaboramos este sencillo plato que en el libro ‘Cocina con Joan Roca. Técnicas básicas para cocinar en casa’, Joan Roca recomienda elaborar solamente cuando dispongamos de ceps (boletus edulis) pequeños y tiernos, de carne compacta y sana.

Ingredientes:

60 g de parmesano, 1 kg de sal gruesa, 500 g de ceps, 10 g de piñones tostados, 2g de cebollino fresco, 60 g de aceite de oliva, sal y pimienta.

Elaboración:

Lo primero es limpiar bien las setas y curar los ceps. Un paño de cocina húmedo servirá para limpiar las setas. Para curar los ceps colocamos una base de sal en un recipiente y a continuación colocamos las setas sobre ella, las cubrimos con más sal y las dejamos reposar durante una hora.

Una vez pasado el tiempo, se limpia la sal de las setas y se cortan en láminas con la ayuda de una mandolina específica de trufas (si no tenemos sirve cualquier mandolina). A continuación, se colocan los ceps laminados y bien extendidos en el plato.

Para preparar el aliño, cortamos los piñones por la mitad, picamos en fina juliana el cebollino y lo mezclamos todo con aceite. Añadimos sal y pimienta.

Para terminar, se aliña todo el carpaccio de ceps con el aceite de piñones y se decora con el parmesano cortado en tiras.

Cromatismo Verde

Seguimos con uno de los postres estrella de Jordi Roca que ha presentado en numerosas ocasiones al público y cuya receta casi siempre varía. Aquí dejamos una receta para realizar una de las muchas formas que adquiere:

Ingredientes:

Destilado de hoja de eucalipto

1 litro de agua y 200 g de hojas de eucalipto.

Se rompen las hojas y se mezclan con el agua. Esta mezcla se pone en el rotaval y se destila a 40ºc en vacío hasta que toda el agua se decante al matraz de recepción. Después se deja reservar en el congelador a -5ºC.

Crema de aguacate

400 g de aguacate, 100 g de azúcar, 50 g de zumo de limón.

Se mezclan los ingredientes en un vaso y se trituran hasta obtener una crema lisa y fácil de untar.

Salsa de lima

250 g de jugo de lima, la piel de dos limas, 125 g de agua, 125 g de azúcar, 5 g de agar agar.

Hervimos el agua con el azúcar e infusionamos las pieles de lima. Se dejan reservar unos minutos, se cuela y añadimos el agar agar. Después de hierve, se mezcla con el jugo de lima y lo dejamos enfriar y cuajar. Una vez ha quedado sólido se rompe la estructura con la turmix hasta conseguir que tenga densidad de salsa.

Candis de chartreuse

40 g de agua, 120 g de azúcar, 25 g de chartreuse verde.

Mezclar el agua con el azúcar y subir hasta 109ºC. Lo retiramos del fuego y esperamos hasta que se enfría un poco para después agregar el chartreuse y dejarlo reservar.

Fotografía de Cromatismo verde menú Phoenix Gira BBVA El Celler de Can Roca 2016

Cromatismo verde que se sirvió en la Gira BBVA-El Celler de Can Roca 2016

Elaboración:

Dejamos secar durante unas horas una placa con maicena a 80 ºC. Presionamos, alisamos y hacemos pequeños orificios en la placa que más tarde se rellenarán con la mezcla de almíbar y grapa.

A continuación, espolvoreamos la superficie con un poco de maicena seca y la dejamos así unas 24 horas a 40 ºC aproximadamente. Los quitamos de la maicena, los limpiamos con un pincel y los reservamos.

Para la presentación:

Ponemos una cucharada de crema de aguacate en un plato sopero, también unos puntos de salsa de limón y los candis.

Se sumergen las hierbas y las láminas de melón en nitrógeno líquido y se colocan sobre la crema y los candis. Por último, dejamos caer el destilado de eucalipto encima del postre para que se forme la estalagmita al caer.

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