Cuando el amor por la historia es capaz de recuperar productos cargados de excelencia

Son las 11 de la mañana de un sábado y Marc Ricart pasea por los alrededores de Vilanova de la Muga con su familia. Aquí todo es paz y campo. El pequeño pueblo de poco más de 150 habitantes pertenece a Peralada, en la comarca de l'Alt Empordà (Girona). Forma parte de las Marismas del Empordá y desde donde pasea Marc se puede ver la torre de su iglesia románica del siglo XI. Saluda a unos y a otros. Sus vecinos también pasean, o van a sus parcelas donde cultivan verduras. Como él. Pero hoy Marc descansa. Sus jornadas de trabajo suelen ser de 12 horas como mínimo, más largas en verano. Esta mañana de sábado va a dedicarla a los suyos.

Marc tiene 40 años y es un hombre de ciudad al que el campo le tiraba desde los 20. Pensó que tal vez podría convertirse en un joven agricultor y cambiar su forma de vida. ¿Merecería la pena? No conocía demasiado bien los códigos del campo, pero algo le decía que tenía que intentarlo. Si la tierra le estaba llamando de esa manera tan intensa, tal vez debía pensar en ello. Marc probó, lo intentó y se acabó convirtiendo en un payés de última generación.

Lo suyo no venía de familia, pero sabía que podía convertirse en autodidacta. Confiaba en sí mismo. Lo que desconocía es que aquello era el principio de algo maravilloso. Marc surte hoy a los mejores restaurantes de España de productos frescos, ecológicos y de variedades de hortalizas antiguas, originales, de las que muchos no han oído hablar jamás. “Durante toda la vida, las semillas se guardaban de una cosecha para otra, pero de repente eso se dejó de hacer y muchas variedades murieron. Los productos perdieron su memoria genética porque siempre se priorizó que aguantaran más, que no se echaran a perder en poco tiempo. Nosotros lo que cultivamos en Horta de Tramuntana son miniverduras que existían hace años y que desaparecieron. Las hemos recuperado. También trabajamos con algunas variedades extranjeras”, explica Marc.

Los productos de su huerta son como valiosos tesoros recuperados: judía verde del gusano, melón negro de Menorca (antiguamente se colgaban y se podían comer en enero o en febrero, mucho después de su temporada), zanahorias Rouge Sang, zanahoria Ginff… “No tocamos ninguna variedad F1 –un híbrido F1 es la primera generación resultante del cruce entre dos variedades diferentes que poseen alguna característica especial que se quiere transmitir a la descendencia–, es decir, la mayoría de las verduras que vemos en las grandes superficies”, comenta Marc.

Lo que aporta a sus clientes es un valor nutricional altísimo en forma de cinco variedades de zanahoria, cuatro de calabacín y otros muchos productos hasta llegar a las aproximadamente cien referencias que cultiva con sus propias manos en la hectárea y media que tiene su terreno.

Marc es un payés moderno, un chico de ciudad que cambió su vida por recuperar la tradición y los productos que fueron seña de identidad de su tierra. “En todo el mundo se han perdido un 75 % de variedades de hortalizas y frutas. Hoy, en el 91 % de las tierras solo se cultivan unas quince o veinte variedades diferentes”, se queja. Por eso, y porque su trabajo es una pequeña obra de artesanía agraria, los grandes restaurantes se pelean por su producto. Nadie como él sabe cultivar con sus propias manos minivariedades de verdura ecológicas con un sabor y un color tan especial.

No cabe duda de que ser autodidacta siempre puede hacer florecer la creatividad, la pasión por las cosas, las ganas de investigar, de conocer, de recuperar parte de la propia historia, de la propia cultura. Y eso fue lo que le ocurrió a Marc. Él solo, sin más ayuda que la de Margarita, su mujer, logró recuperar los productos que dieron esa seña de identidad a su tierra.

Una granja de “gallinas felices” de vuelta a España

Lo de Chelo Sánchez y Manuel González fue algo parecido, una vuelta a su propia historia, a la de sus antepasados. Ambos nacieron en Venezuela de padres españoles. Los dos son ingenieros industriales, nada que ver con el campo y su día a día. Su vida laboral terminó en el país latinoamericano y sus hijos ya habían venido a España como avanzadilla. Aunque los padres de Chelo y Manuel nunca volvieron a España, ellos dos llevaban en la sangre el amor a una tierra en la que no se habían criado, pero que sabían que también les pertenecía.

Las cosas en Venezuela se habían puesto incómodas para ellos. Demasiada violencia para un matrimonio que lo que simplemente quería era descansar y llevar una jubilación tranquila. Así que decidieron volver a la tierra de la que hace años salieron sus padres y empezar allí una nueva vida con sus hijos.

Se trata de la Ecogranja La Pradera, situada en Orgaz (Toledo), un negocio familiar de huevos que combina el bienestar animal y el cálculo de la huella de carbono para crear un sistema de producción ecológico, sostenible y que neutraliza su emisión de CO2 a la atmósfera. Forever Green apadrina a esta granja que ha retomado los métodos de producción artesanal, cuidando de sus gallinas, aguas y su entorno, generando un impacto medioambiental positivo.

Más del 80 % de las gallinas ponedoras viven en jaulas; solo un 1 % son ecológicas. En este último grupo están las de Chelo, Manuel y sus hijos. Como ellos dicen, “son gallinas felices”. Todo lo que comen es ecológico y el trabajo que hacen en la granja es totalmente sostenible. Por eso sus huevos son tan deliciosos.

Al ser una pequeña producción, los huevos que se encuentran en su tienda son recién sacados de la Ecogranja. Las gallinas son alimentadas con pienso ecológico, los suelos están libres de pesticidas y las aguas vienen directas de un pozo natural. Cualquier producto que se cree en esas condiciones será excelente.

Pero ¿cuáles son exactamente las características que hace que una producción de huevos sea ecológica y que cumple la granja de estos venezolanos? La producción ecológica requiere que se haga en suelo y no en jaulas ni en espacios elevados. Debe existir un terreno abierto donde vivan las gallinas. Limita el empleo de productos químicos sintéticos y fitosanitarios, lo ideal es usar lo mínimo necesario para mantener áreas desinfectadas y solo productos no tóxicos o biológicos. Se exige un espacio de 4 metros cuadrados por gallina en el terreno al aire libre fuera de la nave, lo que arroja una población límite de 2.500 gallinas por hectárea. Dentro de las naves, la densidad máxima no puede superar las seis gallinas por metro cuadrado, de nuevo limitando la rentabilidad, pero asegurando el bienestar. Las aves tienen que tener ocho horas de oscuridad ininterrumpida, ya sea dentro de la nave o en el espacio en el que vivan. Todas las gallinas que formen parte de la granja ecológica deben provenir, a su vez, de madres que habitaron en las mismas condiciones.

Tanto la familia de Chelo y Manuel como la de Marc confiaron plenamente en que se puede llegar a ser autodidacta y alcanzar la excelencia. Fueron capaces de superar los contratiempos, las malas épocas y los problemas que, al fin y al cabo, conlleva experimentar con algo que no conoces para llegar a obtener un producto inigualable.

150 años en el mundo del aceite

Eusebio García de la Cruz, copropietario del aceite de oliva de García de la Cruz, uno de los diez ganadores de la segunda edición de los Premios a los Mejores Productores Sostenibles, ya venía con el aprendizaje hecho cuando entró en el negocio de su familia, un negocio con un recorrido de 150 años en el mundo del aceite pasando de padres a hijos. Nada menos.

Con 10 años su padre le puso a trabajar. “Pinté un remolque”, recuerda. Para su familia no había fiestas y apenas vacaciones. El trabajo era algo que llevaban en su ADN. “Recuerdo siempre la Navidad porque coincide con la época de la recolección. Para nosotros no eran días de fiesta, eran días de trabajo”.

García de la Cruz tiene sus olivares ubicados en las estribaciones de los Montes de Toledo. Esta peculiar localización aporta unas condiciones climáticas especialmente óptimas que, unidas a las características del suelo, permiten obtener un aceite de excelente calidad. Cornicabra, Picual, Arbequina y Hojiblanca son las variedades más representativas de sus olivares, unos olivares ecológicos. Además, su instalación de caldera es de biomasa. Con ella usan el hueso procedente de la aceituna como combustible para generar calor y climatizar las instalaciones. De manera que, aparte de reducir emisiones, aprovechan también un residuo generado en el proceso de fabricación del aceite, reciclándolo como fuente de energía sostenible.

Eusebio vive hoy en Carolina del Norte (EE.UU.). Él ha hecho el proceso inverso que la familia venezolana de Ecogranja La Pradera. Se marchó hace unos años desde Madridejos, un pequeño pueblo de Toledo, hasta Nueva York y de allí saltó a Charlotte. El mercado americano les llamaba. El japonés ya lo han conquistado.

“El secreto de nuestro producto es hacer una recolección temprana de la aceituna. Eso implica recolectar aproximadamente en el mes de octubre, cuando lo normal es hacerlo en diciembre o enero. Si esperas a enero la aceituna tiene un rendimiento del 23 %, mientras que en octubre es solo del 15 %. La aceituna en octubre tiene un frutado mucho mayor, mucho más aroma. Sin embargo, se produce menos cantidad. Nosotros hemos preferido darle más valor a la calidad que a la cantidad. Otro de nuestros secretos es que somos unos grandes catadores y eso hace que el producto sea mejor”.

Sus hijos saben que continuarán con un negocio, con una tradición que no se ha roto desde hace cinco generaciones, tres de ellas protagonizadas por mujeres como cabezas de la empresa que no ceja en su empeño de mezclar vanguardia con una larguísima tradición.