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Gastronomía sostenible: Carne ecológica basada en el respeto a los animales y la naturaleza

Conectar el rico abanico de productos que poseen con el consumidor desde una perspectiva natural y sostenible es el principal objetivo de Carnísima, la empresa ganadera que lidera Ricardo Buil y reconocida como uno de los Mejores Productores Sostenibles por BBVA.

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Toda una vida entre animales, viendo como se alimentaban, crecían y cuidaban durante toda una vida. Ricardo Buil viene de familia amante de los animales y como buen sucesor de herencia ganadera decide crear una explotación en Aínsa, en el Pirineo Aragonés.

El campo no guarda secretos para él y conocía al detalle el proceso al que se sometía la carne hasta llegar al consumidor final: maduración, despiece, envasado, distribución, almacenamiento. Consciente de las diferencias entre el producto “bueno”, que se consume en las casas, y el producto que llega al mercado, se empeñó en buscar explicaciones científicas a través de análisis de residuos y valores nutricionales de la carne.

Así ve la luz la idea de llevar esa carne buenísima, tal como la describen, directamente al consumidor final. Como hacía con su propia familia, Buil empieza a poner todos sus esfuerzos en proporcionar a sus clientes una alimentación de calidad. En su casa, comer de lo bueno, lo mejor. Lo que surgió como una necesidad familiar pronto vio que aportaba valor a la sociedad en general.

En Carnísima, explica Buil, “criamos y seleccionamos animales, cuidamos su entorno, su alimentación sana, el agua que beben, libertad, para conseguir carnes excepcionales, libres de tóxicos y de sabor auténtico de productores como nosotros, fieles a la sencilla, pero no fácil, filosofía de criar el producto que ellos mismos se comerían”.

A través de un único punto de venta, Carnísima ofrece carne de ternera en diferentes variedades: ecológica, ‘grass fed’, wagyu, Angus o premium, además de carne de pollo ecológica, entre otros. El proceso de cría bajo parámetros sostenibles empieza por dar libertad a los animales favoreciendo su exposición a la vitamina D del sol para prevenir posibles enfermedades que repercuten en el animal y en el producto. En Carnísima alimentan al ganado con productos de proximidad y han prescindido de productos poco sostenibles. Todo ello se une a la sensibilidad humana con la que tratan a los animales y, sobre todo, a la tecnología con la que es posible contar a día de hoy. A Buil le gusta explicar su forma de entender la ganadería en seguir lo que hacían sus abuelos pero “modernizados”.

Trabajan además con pequeños productores independientes que eligen por sus buenas prácticas, y exploran a fondo la historia de cada granja, raza y animal para “ofrecer al consumidor una conexión transparente para que recupere el vínculo entre lo que comen y su origen”.

Ejemplo de carne de Angus de Carnísima - Carnísima

En estas granjas crían animales adaptados al medio, razas autóctonas perfectamente amoldadas a las condiciones climáticas donde se ubican las explotaciones y a los recursos que da la tierra. “Gestionamos nuestras ganaderías mediante un manejo holístico que nos permite restaurar las praderas y pastos y garantizar la fertilidad del suelo, alimentando en ellas a nuestro ganado, es decir, integrando la gestión de animales, cultivos y pastos”, señala.

“Cuando buscas calidad y aplicas lógica es más fácil ser sostenible”, afirma. No cabe duda del compromiso verde de la empresa. Buil cuenta que “lo que hacemos de forma natural con el objetivo de conseguir carne de calidad coincide perfectamente con aprovechar los recursos actuales sin comprometer los recursos de las futuras generaciones, sostenibilidad pura. Está en nuestro ADN y lo expresamos con nuestro compromiso económico, social y ambiental”.

El buen hacer de esta empresa le ha valido ser reconocidos con el Premio BBVA a los Mejores Productores Sostenibles. Noticia que recibieron en su momento con una enorme satisfacción. Este galardón les ha permitido formar parte de ‘Gastronomía Sostenible’, la iniciativa de los hermanos Roca y BBVA para promover la cocina saludable y dar visibilidad a pequeños productores como ellos.

El proyecto, una suscripción mensual a una cesta de productos de temporada, ha contado para el mes de febrero con unas carrilleras de cerdo de Carnísima. “Se trata de una pieza más de un animal cuidado con cariño y bajo las premisas que nos han hecho merecedores del premio”, explica Buil. Por su parte, Joan Roca propone elaborarlas al vino tinto. “La realidad que vamos a vivir próximamente es de una sociedad mucho más informada sobre la calidad y propiedades de los productos. Lo que se hace bien, sale mejor. Por eso hasta la pieza más pequeña tiene más valor”, concluye.

Los productos de Carnísima pueden adquirirse en su página web y en sus tiendas físicas de Aínsa (Plaza de San Lorenzo, 2) y Zaragoza (Ponzano, 12).

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