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Casa Cacao: La historia de amor entre Jordi Roca y el chocolate

Casa Cacao es el sueño cumplido de Jordi Roca: tener su propia fábrica de chocolate para transformar los granos de cacao hasta el chocolate. Desde este obrador situado en Girona elaboran chocolates bajo la filosofía del círculo perfecto “bean to bar”, comprando cacao a productores de pequeñas comunidades de Perú, Venezuela, Colombia o Ecuador, de manera que pueden pagarles un precio justo por la mejor calidad.

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“La idea del proyecto nació cuando un día en el restaurante nos planteábamos un reto con mis hermanos: ¿Podemos hacer chocolate en casa? Y lo hicimos, en El Celler, y estaba bueno”, recuerda Jordi Roca. Durante años, él y su equipo realizaron una inmersión total en el mundo del chocolate estudiado variedades, fermentaciones, realizando una exigente investigación y testeo del equipo de I+D de La Masia. Así como viajes a la selva amazónica, donde aprendieron de primera mano el proceso de fermentación y secado de las habas de cacao y de las personas que de manera artesanal lo realizan siguiendo métodos ancestrales. De esta forma, pudieron escoger el mejor cacao y a sus productores. Un viaje desde el origen al obrador que es directo desde el productor.

Interior de Casa Cacao - Casa Cacao

“La idea de Casa Cacao surge hace cuatro años a raíz de dos sueños, actualmente, cumplidos”, afirma Jordi Roca. Se refiere a la idea de poder levantar un proyecto centrado en el cacao, por un lado, para elaborar chocolates y, por otro, ampliar la oferta del universo Roca con un hotel boutique sobre el obrador, bajo la dirección de Anna Payet, mujer de Joan Roca. El obrador dispone además de tienda y un amplio espacio para degustar ahí mismo los productos, platos y bebidas vinculadas con el cacao. “Los sentidos de las personas que nos visitan se ven sorprendidos y descubren cosas nuevas sobre esta maravillosa materia prima que puede transformar, ya sea vigorizando o relajando, el estado de ánimo de quien lo toma”, confirma el menor de los Roca.

Del haba a la tableta

“La filosofía del reto que nos empuja entiende la elaboración del chocolate como un círculo perfecto”, explica el de Girona. Su proceso de producción comienza por la selección de las habas de cacao de forma manual. A continuación se produce el tostado de los granos, una etapa importante “ya que es el momento en el que se desarrollan los aromas que determinan el perfil sensorial del chocolate”. Tras el triturado y sacarle la cáscara, que utilizan para fabricar el papel con el que envuelven las tabletas, llega el momento del refinado para reducir las partículas de cacao hasta conseguir una pasta espesa e incorporar el azúcar. Después de un segundo refinado con un molino de tres ruedas, que aporta la sensación de finura y untuosidad en boca, se realiza el conchado. Con el atemperado, el producto inicia la cristalización de la manteca de cacao para que el chocolate se solidifique de forma homogénea, con una textura crujiente y el brillo adecuado. Tras el moldeado y la cristalización, ya solo queda el empaquetado que se produce de forma manual.

Tabletas de chocolate de Casa Cacao - Casa Cacao

El cacao es desde años el ingrediente fetiche de Jordi Roca, y le ha dedicado cariño y horas y horas de estudio para ensalzar sus virtudes frente a los detractores. “Se recomienda escoger chocolates con alto contenido de cacao y baja cantidad en azúcar, para poder beneficiarnos de todo aquello que nos aporta el cacao”, sentencia. “El chocolate, consumido en cantidades moderadas, puede convertirse en un antioxidante vegetal ya que es rico en polifenoles, flavonoides y catequinas, que pueden mejorar el flujo sanguíneo y disminuir la presión arterial. También puede actuar como un antiinflamatorio”, añade.

Es por ello que los hermanos Roca han seleccionado el cacao como producto del mes de diciembre en ‘Gastronomía Sostenible’, iniciativa promovida junto a BBVA para dar visibilidad a pequeños productores y promocionar la cocina saludable. El proyecto, con el que eligen mes a mes a productos de temporada para elaborar recetas sostenibles, ha incluido dos tabletas de Casa Cacao para realizar un turrón de chocolate. “Hemos seleccionado chocolate con leche de vaca elaborado con cacao de las comunidades awajún 48%, Utt, Temashnum, Sukuta y Nuevo Salem, de la región Amazonas  de Perú; y chocolate elaborado con cacao procedente de la Hacienda Cacao Caribe 70% de Las Trincheras en Venezuela. Los hemos escogido porque son dos chocolates que representan muy bien que es Casa Cacao, dos orígenes con mucha personalidad y a la vez bastante diferentes”, explica Jordi. Un viaje desde el Perú y Venezuela, con parada en Girona, para saborear las historias de productores que luchan por recuperar plantaciones tradicionales gracias al apoyo de personas con Jordi Roca, que aman el cacao y respetan el entorno por encima de todas las cosas.

Los productos de Casa Cacao pueden adquirirse a través de su página web.

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