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¿Cómo hacer chucrut?

La col es la protagonista del mes de enero en ‘Gastronomía Sostenible’, el proyecto del restaurante El Celler de Can Roca y BBVA para apoyar al pequeño productor de alimentos en España y fomentar la cocina saludable. Esta verdura es uno de los productos incluidos en la cesta para elaborar una receta de Joan Roca de col al horno con salsa de mantequilla. Adicionalmente, el chef catalán propone una elaboración extra para sacar todo el partido a la col: el chucrut o col fermentada.

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Muy popular en la cocina centroeuropea, el chucrut no es más que una elaboración de col fermentada en salmuera. Su preparación es de lo más sencilla y nos permitirá incorporar esta versión de la col en diferentes ensaladas o como acompañamiento a otras elaboraciones.

Preparación:

Lo primero es lavar y cortar la col en juliana fina. Reservamos una hoja entera que nos va a proteger el chucrut. Introducir la col cortada en un bol y añadimos un 2% de sal en proporción al peso total de la col. Es decir, si tenemos 300 gramos de col habrá que añadir 6 gramos de sal. Masajeamos la col hasta que empiece a extraer su propio jugo.

Joan Roca prepara un chucrut con la col - BBVA

En este punto puedes añadir los condimentos que desees a esta elaboración. Disponemos una hoja de col entera encima del chucrut y nos aseguramos que toda la col está cubierta por su jugo. Ponemos un recipiente encima con peso para asegurar que el producto siempre está sumergido y lo dejamos dos semanas. Se produce la fermentación, el ácido láctico procurará la conservación y lo convierte en un encurtido o conserva.

Pasado este tiempo retiramos la hoja de col superior y lo podemos guardar en frío y empezar a consumirlo. El chucrut es una preparación muy versátil, con un sabor acidulado y una textura muy interesante para ensaladas o guarnición de carne salteada o fría.

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