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Cocina 06 feb 2019

El Celler de Can Roca: respeto al paisaje y a las raíces

De bar de barrio a leyenda culinaria. La historia de El Celler de Can Roca es la de tres hermanos que llegando a lo más alto del mundo gastronómico nunca han dejado de ser fieles a sus raíces y paisaje. Pues si los hermanos Roca se distinguen por soñar sin límites, también se caracterizan por no olvidar nunca los orígenes.

El Celler de Can Roca nació directamente del restaurante familiar de sus padres, ese en el que todavía a día de hoy se acercan a comer con todo su equipo. Barrio obrero del extrarradio de Girona, tanto en sala como en cocina se respiraba un ambiente de trabajo, emprendimiento y sueños. Así era que, cuando El Celler abrió sus puertas lo hizo a apenas unos metros de esta peculiar cuna en la que fueron criados los tres hermanos y con la que comparten no solo lazos familiares, sino también un mismo paisaje.

Y es que el paisaje tiene una marcada presencia en la cocina de los hermanos Roca. Valoran lo que nace y crece a su alrededor, teniendo en cuenta lo que les ofrece cada estación a la hora de marcar la línea del recetario en cada temporada.

La elaboración de cada plato constituye una pequeña obra exclusiva de ese instante –de ese paisaje que aúna naturaleza y tiempo- y que lleva a los hermanos Roca a profesar un profundo respeto por la tierra, los productos que allí crecen y por toda la gente que con su trabajo y cuidado hace posible que a la hora del servicio se mantenga el mejor sabor.

Consomé de tierra animada - Gira BBVA El Celler de Can Roca en Barcelona

'Consomé de Tierra Animada' (Gira BBVA 2018, Barcelona) - El Celler de Can Roca

Fieles a este compromiso, llevaron a cabo el proyecto Tierra Animada, con el que se adentraron en su entorno de la mano del botánico Evarist March. Una investigación que les ha permitido catalogar más de 3.000 especies silvestres en función de su valor gastronómico y gracias a la que han conseguido conocer qué es, para qué sirve, cómo huele y a qué sabe cada hoja, raíz y tallo con los que comparten espacio. Y que han sabido también poner sobre la mesa con ‘consomé de Tierra animada’, un entrante que permite llevarse a la boca las hierbas, especies y flores de su propio paisaje.

Sin la tierra y sin la agricultura, no hay vida. Y esta idea que tienen tan presente les llevó a inaugurar su propio huerto. 3.000 metros cuadrados que cultivan desde su ‘ecofilosofía’ personal. Una ética responsable de la creación de la Fundación Hermanos Roca en 2016, que nació con la intención de plantar las semillas de conciencia ecológica que inicien la  revolución de cuidado que tanto necesita el medioambiente.

Y de la siembra, pero de la tradicional, de la que se practica sobre el propio campo, va otra de sus iniciativas con la que pretenden recuperar las semillas típicas de la zona que dejaron de plantarse por la dificultad de su cultivo y su poca rentabilidad. Lo mismo ocurre con el cacao, pequeña obsesión del menor de los hermanos. Pese a que las condiciones climáticas no son las más adecuadas, Jordi pretende plantar esta fruta tropical en suelo gerundés.

El respeto por el entorno les ha acompañado a lo largo de cada parada de la Gira BBVA, con la que llevan cinco años recorriendo el mundo. Los protagonistas del menú de cada parada siempre han sido productos locales que los Roca escogen para dar su propia interpretación de la gastronomía de la zona. Una forma de defender la agricultura sostenible y de dar valor a la diversidad de la riqueza que nace en cada huerto.

Como diría el escritor Josep Pla, “la cocina es el paisaje puesto en la cazuela” y esta es una idea que desde El Celler se esfuerzan por rescatar siendo coherentes con lo que ofrecen y crean. No se puede olvidar que el paisaje es el producto visto de lejos, y que el producto no es más que el paisaje visto de cerca.

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