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Cocina 16 abr 2018

Los hermanos Roca versionan el cocido y los callos madrileños

La Gira BBVA aterriza en Madrid. Joan, Josep y Jordi Roca han presentado su personal tributo a la gastronomía madrileña y castellanomanchega con la elaboración de un menú especial basado en productos de la región y reinterpretando los platos más tradicionales. Cocido, callos o incluso un bocadillo de calamares han sido algunas de estas creaciones diseñadas para la ocasión. El proyecto tiene además una vertiente formativa por la que tres estudiantes de la Escuela Superior de Hostelería de Madrid accederán a una Beca BBVA de Gastronomía para una estancia de cuatro meses en El Celler de Can Roca.

Los hermanos Roca han presentado en Madrid su homenaje a la cocina madrileña y de Castilla-La Mancha, en el marco de la Gira BBVA con la que están recorriendo España. La capital es la quinta parada de este tour con el que pretenden profundizar en las tradiciones regionales del país y redescubrir productos de cada lugar que visitan. “Las giras con BBVA son una forma de seguir aprendiendo y encontrar inspiración en productos y recetas de la cocina local”, afirmaba Joan Roca en la rueda de prensa.

El propio Joan buscó inspiración en la huerta de Aranjuez y en la finca de toros de lidia de los hermanos Sandoval para preparar algunos de los platos. Josep ha sido el encargado de seleccionar los vinos de Castilla-La Mancha, de la Sierra de Gredos y de Toledo que acompañarán cada plato. “Esta región está viviendo una revolución sensible muy interesante. Una efervescencia de creatividad y reivindicación de personas que tienen las miradas puestas en el vino”, comentaba el sumiller de El Celler de Can Roca.

Los hermanos Roca y Juan Carlos Hidalgo, director de la DT Centro de BBVA, con algunos de los platos al tributo a la cocina madrileña

Los hermanos Roca presentan la parada madrileña de la Gira BBVA

“Madrid sabe a dulce”, sentenciaba Jordi Roca. “Siempre que pienso en Madrid recuerdo los caramelos de violeta”, añadía. El menor de los Roca cerrará el menú con la violeta y el oso y el madroño como protagonistas.

Del bocata de calamares al cocido

El menú que servirán esta noche en el Hotel Villa Magna comenzará con unos aperitivos inspirados en las fresas de Aranjuez, una adaptación de las atascaburras manchegas, unos callos bao y la versión Roca del bocadillo de calamares. Los hermanos Roca han decido dedicar un plato a los agricultores ajeros de Las Pedroñeras, en el que combinan diferentes tipos de ajo fermentados, encurtidos y confitados. No podía faltar un guiño a uno de los productos más representativos de La Mancha con una espuma de queso manchego que acompañará unos espárragos blancos.

En cuanto al pescado, “trabajamos para convertir la merluza en un bacalao, curada en proceso de agua y sal que afecta a la textura de la merluza y la convierte en una especie de bacalao desalado”, comentaba Joan. Todo ello en una base de pisto manchego.

A continuación se servirá un rabo de toro con arrope y migas. “Nunca habíamos trabajado con el toro de lidia. En el plato de hoy extraemos el hueso y los sustituimos por setas”, explicaba. El plato lo completan con salsa de arrope, migas de tuétano, uva de arrope especiada y hebra de azafrán.

Cierra la parte salada del menú un cocido madrileño, hecho “con todo el respeto y desde nuestra humilde visión”, aclara Joan. “Nosotros tenemos la escudella, y conocemos la esencia. Optamos por el cochinillo, preparado en diferentes texturas, y creamos un puré de chorizo con forma de garbanzo”, explicaba el mayor de los Roca.

Jordi Roca con un postre de violetas dedicado a Madrid

Jordi Roca con un postre de violetas dedicado a Madrid

Para la parte dulce, Jordi ha querido usar uno de sus famosos polos de Rocambolesc como base. Se trata de un oso de madroño, con gelatina y raíz de bosque y de madera. Otro de los postres será un ‘cupcake’ de violeta, con helado de mantecado cubierto de espuma de limón y violetas.

Creando oportunidades para estudiantes de cocina

Para el servicio de cena de esta noche, los hermanos Roca contarán con la ayuda de 15 estudiantes de la Escuela Superior de Hostelería de Madrid. Durante el fin de semana han acompañado al equipo de El Celler de Can Roca en la preparación de la cena. Tres de ellos tendrán la oportunidad de lograr una Beca BBVA de Gastronomía y acceder a unas prácticas de cuatro meses en el restaurante de Girona. “Esta es la parte más difícil. Tenemos poco tiempo para conocerles y todos tienen mucha ilusión”, explicaba Joan Roca acerca de la selección de los tres ganadores.

Desde BBVA estamos muy ilusionados en poder ayudar a cumplir el sueño de tres jóvenes, que podrán estar en las cocinas de uno de los restaurantes más deseados del mundo durante cuatro meses y aprender de los mejores”, ha destacado Juan Carlos Hidalgo, director de la Territorial Centro de BBVA. Por su parte, Rafael Espantaleón, director de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, ha señalado que “las Becas BBVA de Gastronomía suponen un importante estímulo para nuestros alumnos y un valor añadido a su formación”.

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