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El Celler de Can Roca y BBVA muestran cómo preparar en casa un menú sostenible por Navidad

El Celler de Can Roca y BBVA muestran cómo preparar en casa un menú sostenible para estas Navidades

La temporada de Navidad puede convertirse en Navidad de temporada gracias a la propuesta gastronómica de los hermanos Roca para estas fiestas. El Celler de Can Roca y BBVA proponen, dentro del proyecto ‘Gastronomía Sostenible’, un menú compuesto por tres platos, elaborados con productos sostenibles de temporada, e invitan a quien lo desee a replicarlo en casa como menú navideño. Todas las recetas podrán elaborarse paso a paso mediante vídeos e infografías publicadas por entregas en redes sociales.

Este año el menú navideño llega de la mano de El Celler de Can Roca con una propuesta basada en tres recetas sostenibles. Los hermanos Roca han utilizado para la elaboración de este menú ingredientes de los productores galardonados por BBVA como ‘Mejores Productores Sostenibles de España’ en 2022. La principal premisa para confeccionar estos platos ha sido utilizar productos de temporada y facilitar a las personas que lo deseen una propuesta gastronómica que puedan cocinar en casa. Todas las recetas forman parte de ‘Gastronomía Sostenible’, la propuesta del Celler de Can Roca y BBVA que apoya a las pymes y promueve un consumo responsable para cuidar el planeta. Por ello, el menú navideño está compuesto por productos accesibles, asequibles y de fácil elaboración.

Las recetas se podrán elaborar paso a paso mediante vídeos e infografías que BBVA publica por entregas en sus redes sociales. El menú de los hermanos Roca consta de un primer y segundo plato, además de un postre.

El primer plato: 'Buñuelos de calabacín con salsa de yogur'

La primera entrega del menú navideño está formada por unos buñuelos de calabacín con salsa de yogur. Para su elaboración, Joan Roca ha seleccionado a productores sostenibles como BioLitoral de Nijar (calabacines), Cantero de Letur (yogur de cabra Bío), Luque Ecológico (aceite),  INEA, Escuela Universitaria de Ingeniería Agrícola (huevos ecológicos) o Organic Citrus (limón).

Los productores seleccionados para elaborar el primer plato

La primera receta que integra el menú navideño de los hermanos Roca cuenta con tres productores reconocidos por BBVA como ‘Mejores Productores Sostenibles de España’ en 2022.

El producto principal, el calabacín, procede de la empresa almeriense BioLitoral de Níjar que trabaja con 200 agricultores de los alrededores del Parque Natural de Cabo de Gata-Níjar. Su modelo de negocio está alineado con los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS), y calcula y registra oficialmente su huella de carbono. Las emisiones que no logra reducir las compensan impulsando iniciativas de reforestación en la Sierra de Gredos. Utiliza energías renovables a través de paneles fotovoltaicos en las cubiertas de sus instalaciones que cubren el 80% de la demanda de energía, además de aplicar otras medidas como la iluminación LED.

Para elaborar la salsa de yogur los hermanos Roca han seleccionado el yogur de Cantero de Letur, una empresa de Albacete que cuenta con más de 30 años de producción ecológica y que prioriza el empleo de calidad y local, además de impulsar un estilo de vida saludable. Desde 2019, introduce la huella de carbono en su gestión con el objetivo de reducirla un 12% para 2023. Produce energía renovable a través de paneles fotovoltaicos para autoconsumo y también con instalación solar térmica para el agua caliente, y reciclan todos los subproductos que se obtienen en los procesos de elaboración, como la reutilización del agua del sistema de refrigeración para dar de beber al ganado o la captación del agua de lluvia como riego.

El aceite seleccionado para esta receta procede de Luque Ecológico, una empresa familiar de siete generaciones dedicada a la producción de aceite de oliva en Córdoba. Entre sus objetivos se encuentra el desarrollo económico de la provincia a la vez que se mantiene el patrimonio natural y la biodiversidad de la zona. Además de producir aceites - como el virgen extra premiado- impulsa la variedad ‘pajarera’, única en la comarca. Esta empresa aplica medidas de reducción de consumo de energía y agua; posee paneles solares en la cubierta de sus naves y en el campo, medidas con las que abastece el 100% de sus necesidades energéticas. También aprovecha todos los subproductos de la almazara como compost.

Por último, los huevos ecológicos empleados proceden de INEA, Escuela Universitaria de Ingeniería Agrícola, en Valladolid, cuenta con una finca de 28 hectáreas que busca la modernización continua de las explotaciones agrarias a partir del cultivo propio a la vez que contribuye con la sostenibilidad social. Destina 420 espacios de 100 metros cuadrados a huertos ecológicos para el cultivo propio de personas jubiladas con el objetivo de que produzcan alimentos para su consumo o para donarlos al Banco de Alimentos. El resto de la finca se dedica a la producción de alimentos ecológicos de kilómetro cero para la comercialización. Anualmente miden su huella de carbono y están alineados con diversas acciones en la reducción de emisiones, especialmente mediante el compostaje de restos de poda, la instalación de energías renovables o el riego por goteo automatizado.

El segundo plato: 'Caballa curada con ensalada de cítricos'

Otro de los platos que componen el menú es la caballa curada con ensalada de cítricos.  Para este segundo plato los hermanos Roca recomiendan productores como Organic Citrus (para los cítricos),  Apadrinaunolivo.org (para el aceite), Bealar (azafrán) y sidra Somarroza.

Los productores seleccionados para el segundo plato

Organic Citrus, sociedad mercantil perteneciente al mismo grupo empresarial de Rio Tinto Cítricos (Ebransar S.L), empresa mayorista de cítricos valenciana cuya producción comenzó a ser ecológica hace más de 20 años, ha integrado la sostenibilidad en su propósito y su modelo de negocio a través de su ESG Framework, que define su estrategia transversal en las áreas medioambiental, social y de gobierno corporativo. Además de impulsar diferentes proyectos de I+D en toda su cadena de valor, ha creado corredores de fauna y sustento de la flora para proteger la biodiversidad, calcula su huella de carbono y tiene como fin la reducción de la misma en un 40% para 2030.

Bealar, fundada en 1959 y ubicada en Motilla del Palancar (Cuenca), es la tercera generación de una empresa familiar dedicada al cultivo, selección, envasado y comercialización de azafrán. El tratamiento de sus campos lo realizan de manera sostenible y cuenta con la catalogación de Denominación de Origen Protegida (D.O.P) Azafrán de La Mancha, considerado el mejor azafrán del mundo. En la actualidad, se encuentran inmersos en varios proyectos de investigación e invierten en medidas de eficiencia energética adicionales a las que ya tienen, como una instalación de energía fotovoltaica para autoconsumo.

Apadrinaunolivo.org busca luchar contra la despoblación de Oliete, un pequeño pueblo de Teruel, a través del apadrinamiento de olivos abandonados y la inserción de colectivos vulnerables en el mundo rural. Esta iniciativa de desarrollo rural sostenible basada en la recuperación de olivares centenarios abandonados a causa del éxodo rural, permite lograr fondos para la contratación de agricultores locales, así como traer a nuevos pobladores para recuperar y trabajar el olivar abandonado y preservar su ecosistema. Tras la creación de su propia almazara 100% solar, produce un aceite que ha sido reconocido con el premio al mejor aceite de la DOP del Bajo Aragón hasta en tres ocasiones.

La empresa de Cantabria Sidra Somarroza elabora sidra de forma artesanal a través de manzanas propias además de una decena de productos originales. Entre ellos, el Bíter bio que se elabora a partir de la sidra y en la que se maceran lentamente 13 botánicos (hierbas, raíces, flores, especies y frutas). Colabora por el desarrollo económico de las zonas rurales, además de con empresas como ingenierías ambientales para impulsar la sostenibilidad en todo su proceso productivo a partir del cálculo de la huella de carbono. Utiliza energías renovables y, en la actualidad, están implantando la digitalización de los procesos. Somarroza aplica la economía circular en la reutilización de las botellas y el uso de algunos de los residuos que generan para alimentar animales.

Postre: 'Tarta cremosa de setas'

El último plato que compone esta propuesta confeccionada por los hermanos Roca incluye una tarta cremosa de setas. Para ello, se ha contado con productores de la talla de Setacor (Setas) y Eco Granja La Pradera (huevos).

Los productores seleccionados para el postre

Desde 2002, la empresa cordobesa Setacor cultiva setas sobre las hojas y serrín de los propios olivares. Siguiendo los ciclos de la naturaleza, cultiva cada especie según su temporada de fructificación, eliminando necesidades y aportes externos. Con una visión agroecológica holística, ha restaurado lindes y arroyos para potenciar la biodiversidad, y también ha plantado especies autóctonas. Evita arar la tierra y cierra el círculo compostando todos los desechos del cultivo de las setas que reutiliza en el olivar, lo que además ha duplicado la materia orgánica del suelo y sin generar residuos.

La empresa familiar de producción de huevos ecológicos Eco granja La Pradera, enfoca toda su producción a la sostenibilidad y la lucha contra el cambio climático. Su modelo de negocio tiene un impacto positivo tanto social como ambiental, ya que ha retomado métodos de producción artesanal a la vez que cuidan del bienestar animal. Los huevos se recogen a mano, son sellados y embalados manualmente en un estuche reciclable. Desde hace años calcula su huella de carbono y compensa el 100% de las emisiones que no han podido reducir. Además, trabajan con proveedores locales. En el último año han impulsado un proyecto de ‘crowdfunding’ con el que han conseguido plantar más de 300 árboles ecológicos para crear un área futura de sombraje en la finca.

'Podcast': Conoce a los mejores productores gastronómicos sostenibles de 2022

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