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Receta de tarta de queso y cremoso de nuez con café de Jordi Roca

El restaurante El Celler de Can Roca y BBVA continúan su proyecto ‘Gastronomía sostenible’, una iniciativa para apoyar al pequeño productor de alimentos en España. Cada mes envían una cesta de ingredientes de temporada y recetas sostenibles a los suscriptores, junto con sus consejos para lograr una alimentación saludable. La cesta perteneciente al mes de marzo cuenta con un queso, ingrediente esencial para poder realizar este postre de Jordi Roca.

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¿Cómo hacer un postre muy especial para deleitar a los tuyos en casa? Con la cesta de este mes tienes a tu alcance poder confeccionar una tarta de queso y cremoso de nuez con café basado en un queso ahumado de Los Caserinos, ganadores de uno de los Premios BBVA a los Mejores Productores Sostenibles. Con base en Asturias, la empresa familiar de cuarta generación se dedica a la elaboración de productos lácteos ecológicos artesanales. Por último, las nueces son de la empresa Gundín, un proyecto rural en Montalbán (Teruel) de explotación de nogales en una tierra castigada por la despoblación. ¡Anímate a hacerlo en casa!

Preparación:

Tarta de queso

-350 g. de nata
-350 g. de queso ahumado de Los Caserinos
-5 yemas de huevo
-40 g. de leche
-70 g. de almidón de maíz (Maicena®)
-5 claras de huevo
-210 g. de azúcar

Retirar la corteza del queso, cortar en dados pequeños y reservar. En un cazo llevar a hervor la nata, retirar del fuego, verter en un robot de cocina junto con el queso a dados y triturar.
En un bol mezclar las yemas junto con la leche y el almidón de maíz, ayudándonos con unas varillas. Añadir esta mezcla a la nata con el queso y mezclar con un robot a temperatura caliente o al baño maría e ir removiendo hasta que vaya espesando, obteniendo así una crema pastelera.
A continuación, montar las claras con el azúcar en la batidora hasta obtener una textura muy aireada. Agregar a la crema pastelera, realizando movimientos envolventes con una lengua. Pasar a un molde forrado con papel de horno y hornear a 180ºC durante 18 minutos. Dejar enfriar y desmoldar sobre una tabla de cortar. Cortar en porciones con un cuchillo, y reservar en nevera dentro de un recipiente hermético.

Cremoso de nuez y café

-100 g. de nueces de Gundín
-100 g. de azúcar
-100 g. de agua
-25 g. de café
-3 yemas de huevo
-1 huevo
-250 g. de nata

Poner en un cazo a cocer el azúcar y el agua hasta que empiece a hervir. Añadir las nueces y remover lentamente con una espátula hasta que el azúcar cristalice y se adhiera al fruto seco, quedando este empanizado.
Seguimos cocinando hasta que caramelice el azúcar y tenga un bonito color tostado, obteniendo una nueces garrapiñadas. Extender las nueces garrapiñadas sobre un papel sulfurizado para que se enfríen, intentando separarlas entre sí. Cuando hayan enfriado, reservar 6 nueces garrapiñadas para la finalización del plato.
En un cazo hervir la nata y retirar del fuego. En un bol colocar las yemas junto con el huevo y el café, las nueces y la nata. Triturar con una batidora. Verter la mezcla en platos procurando dejar una capa fina sobre la base del plato. Tapar los platos con papel film y cocer en horno a baño maría a 90ºC durante 25 minutos aproximadamente o hasta verificar que han cuajado. Retirar del horno, quitar el film y dejar enfriar.

Montaje y acabado:

-Nueces garrapiñadas

Sobre el cremoso de nuez y café realizar unas líneas de praliné de nuez, colocar alternadamente unos dados de tarta de queso y finalizar disponiendo trozos pequeños de nueces garrapiñadas.

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