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Temporada de invierno: Entre el verde de los cultivos de hoja y el amarillo naranja de los cítricos

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La tierra sigue dando frutos incluso en la temporada más fría del año. Mandarinas, naranjas, limones; acelgas, espinacas o alcachofas cocinadas en guisos que hacen que el cuerpo entre en calor. Y cuando ya apenas crece nada se puede tirar de conservas.

¿La huerta está más parada en el invierno del hemisferio norte, con el frío, incluso la nieve?, preguntamos a Iván Vázquez, el hortelano youtuber responsable del canal 'La Huerta de Iván'. “No tiene por qué”, responde sin dudarlo. “Si te gustan los tomates o los pimientos, pues sí, esos son en verano, pero en esta época del año hay mucho para cosechar”, matiza. Y tiene un listado para demostrarlo: Brócoli, repollo, habas, “muchos rabanitos, es una temporada estupenda”, puerro, espinaca, escarola, lechugas, zanahorias, acelgas.

También depende del clima. “Las judías no aguantan bien el frío, pero si vives en un lugar cálido, puedes comenzar a recogerlas hacia finales de la temporada”, añade Iván, que tiene su huerta en Valencia.

A Joan Roca, quien dirige, junto a sus hermanos Josep y Jordi, El Celler de Can Roca, uno de los mejores restaurantes del mundo, el invierno le sabe a cítricos, alcachofa y a la exquisita trufa negra.

“¡Y a conservas!”, añade Toni Jardón, al frente de otro canal de YouTube, 'La huertina de Toni'. Él vive en Asturias y sí nota más parón en los productos que ofrece su tierra. “Podría hablar de dos inviernos: en el primero recogemos espinacas, remolacha y, sobre todo, repollo, coliflor y brócoli; cultivos de hoja, tipo acelga, en mi caso también berzas. Mientras que en el segundo, cuando ya apenas crece nada, tiramos de las conservas que elaboramos con el excedente de la producción del verano”, diferencia. De tomate, de calabacín (que en su casa preparan en dados), de calabaza.

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Tanto Vázquez como Jardón han probado con invernaderos caseros, hechos por ellos mismos, y la experiencia en ambos casos ha sido buena. “Yo fabriqué un invernadero con palets, a escala pequeña, y conseguí una producción mayor, más precoz y sin plagas”, recuerda el primero. “Sobre todo alargas las temporadas, y las adelantas”, afirma el segundo, “y puedo, estando en Asturias, tener tomate hasta diciembre, y empezar a cosecharlo de nuevo en primavera”, asegura.

El invierno asoma pintado del amarillo anaranjado de los cítricos y del verde de los cultivos de hoja, con los que se cocinan guisos tradicionales para lograr que el cuerpo entre en calor. Potajes con berza o acelgas, porrusalda (con puerro y patata, típico del Norte de España). El portal Soy de temporada, desarrollado en un taller colaborativo organizado por el Medialab Prado del Ayuntamiento de Madrid en 2017, muestra las frutas y verduras que se dan durante cada mes de la temporada invernal:

  • Diciembre. Aguacate, kiwi, limón, naranja, mandarina, pomelo, acelga, apio, brócoli, cardo, col de Bruselas, col, coliflor, endibia, espinaca, alcachofa, nabo, puerro. Va terminando la manzana, la cebolla y la lima; ha pasado la época fuerte de la remolacha.
  • Enero. Aguacate, kiwi, limón, naranja, acelga, apio, cardo, col, coliflor, endibia, espinaca, puerro. Comienza la época fuerte de lechuga, mientras que declinan las cosechas de mandarina, pomelo, brócoli, col de Bruselas, nabo, zanahoria.
  • Febrero. Aguacate, kiwi, limón, naranja, acelga, apio, col, coliflor, endibia, espinaca, lechuga, puerro. Baja la producción de cardo.

La web Pescado de Temporada, diseñada por la organización ecologista Greenpeace, contempla un calendario mensual para ayudar a consumir las especies más sostenibles en cada época del año. En diciembre nadan los besugos, bonitos, caballa, dorada, almejas y mejillones. También la sepia o el pulpo.

Productos de temporada: más frescos, más sostenibles, más baratos

Toni Jardón está deseando que llegue el momento de recolectar el repollo, que le encanta. “La ventaja de consumir de temporada es que vas comiendo variedad de alimentos frescos en el momento del año en el que toca. Los pillas con más ganas”, enfatiza. “Y además, son más baratos. Cada temporada sales de la rutina, descubres nuevos sabores, te estrujas la cabeza buscando recetas”, señala. Como las pizzas con masa de calabacín que cocina en casa.

Iván Vázquez cree que la pandemia del COVID-19 ha conectado a muchos urbanitas con la tierra y los productos de temporada, que implica “consumir local, alimentos que no se han producido en un invernadero, ni se han cortado en verde”, proceso que, a su juicio, quita sabor a una fruta o a una verdura.

“Es muy importante consumir los productos en su temporada para aprovechar al máximo tanto sus propiedades organolépticas como las nutritivas, óptimas en los productos frescos, que no han estado sometidos a procesos de conservación”, coincide Joan Roca, que añade otra ventaja, medioambiental en este caso: “Consumir lo que la estacionalidad nos brinda minimiza la huella de carbono, al no mover productos de un lugar a otro”.

BBVA y El Celler de Can Roca apoyan el consumo de temporada dentro de su proyecto 'Gastronomía sostenible', que conciben como una herramienta para asesorar y acompañar. “La situación actual debe provocar un cambio de actitud en todos nosotros. Debemos ser mucho más conscientes de la importancia de la salud, del respeto con el entorno y el medioambiente, conscientes de que hay que preservar los recursos naturales y reconociendo la labor de la gente que trabaja en la tierra y en el mar”, afirmaba Roca.

Documental 'Sembrando el futuro' | BBVA y El Celler de Can Roca

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