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Cocina Act. 06 nov 2018

La histórica gira de El Celler de Can Roca llenó de sabor Colombia

Celler can Roca plato recurso bbva

En 2014 Colombia recibió una visita única en el mundo gastronómico. Los hermanos Roca y su equipo de casi 40 profesionales de El Celler de Can Roca ofrecieron toda su magia en Bogotá dentro de la gira con BBVA que ese año les llevaría también por Estados Unidos, México y Perú.

Joan, Josep y Jordi Roca se inspiraron en los paisajes y despensa colombiana para brindar un homenaje a quienes luchan a diario por mantener viva la tradición culinaria del país. El café, la panela y el plátano maduro fueron los elementos claves para la elaboración de un espectacular menú que se sirvió durante cuatro noches en la capital colombiana y que contó con la ayuda de jóvenes estudiantes del SENA, entre los cuales dos resultaron elegidos para hacer su prácticas de cocina en Girona (España) en el que hoy en día es el mejor restaurante del mundo.

Selección de los productos

Para la elaboración de esta experiencia sin precedentes, Josep Roca viajó un mes antes al país a modo de prospección para explorar y descubrir aquellos elementos e ingredientes que luego inspirarían su menú. En ciudades como Medellín y Bogotá, y durate su recorrido estuvo acompañado por diferentes figuras de la gastronomía colombiana como Harry Sasson y Leonor Espinosa.

Con Harry se adentró en la gastronomía diaria del colombiano, donde el arroz, la papa y el maíz no pueden faltar. Con Leonor conoció productos que ella ha estado rescatando desde hace más de diez años de culturas indígenas y afro-descendientes, como el yacón, chigua, guatila, borojó, entre otros. Así mismo se reunió con productores locales y estudiantes del SENA en Medellín reafirmando que en Colombia la gastronomía tiene un sabor social, donde el emprendimiento y el rescate de las tradiciones culinarias se trabajan a diario.

Descubrir y aprender

"Nos quedamos impactados de lo que puede contar Colombia al mundo y por eso decimos que es la gran sorpresa del viaje. Puede que se deba a nuestro desconocimiento, porque sí sabes qué puedes esperar de la cocina mexicana o peruana. Pero esto ¡es maravilloso!". Joan Roca, chef de El Celler de Can Roca.

Recuperando El Dorado gastronómico

Los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca escogieron el borojó, la granadilla y el café, entre otros productos colombianos para emplearlos en los menús de las cuatro cenas que ofrecieron a clientes de BBVA. Con la selección de estos alimentos querían poner en valor y reconocer la labor de campesinos, agricultores, productores, pescadores, ganaderos y en definitiva toda la cadena de valor de la cocina.

Hace más de ocho años que el SENA investiga las diferentes tradiciones de la gastronomía colombiana para reivindicarla. Forman a sus estudiantes para recuperar la esencia de una cocina que, consideran ha sido vulnerada por las diferentes influencias extranjeras, por lo que forman a los estudiantes en las tradiciones para ofrecer platos que plasmen la cultura del país.

Durante la gira, los hermanos Roca seleccionaron de un grupo de estudiantes del SENA, dos estudiantes de Nariño y Antioquia con el fin de realizar por cuatro meses sus pasantías en Girona, España. Luego de una selección, escogieron a Juan José García González y Fernando de la Cruz.

De izquierda a derecha, los estudiantes becados por BBVA: Álvaro Fernando de la Cruz y Juan José García junto al chef Joan Roca y al postrero, Jordi Roca.

"Más que una oportunidad será una transformación no solo por el hecho de ir a trabajar en El Celler de Can Roca, sino también porque vamos a hacer una prolongación universitaria que es importante y que tiene mucho peso en una hoja de vida", comentaba Juan José García, uno de los becados por BBVA, a su llegada al restaurante en Girona, España.

¡Enciendan los fogones!

El reto era inmenso: retratar el sabor de Colombia -al estilo de El Celler de Can Roca- para brindar un homenaje a las tradiciones colombianas sin nada más que su conocimiento, ganas de aprender y de innovar. Era una gran aventura, pero luego de una minuciosa investigación en el laboratorio del restaurante español; Joan, Josep y Jordi crearon 14 platos que retrataban los sabores y aromas del país.

“Yo estaba muy nervioso pero emocionado, al fin íbamos a empezar y estaba seguro de que haría las cosas como siempre, muy feliz y con pasión”. Fernando de la Cruz, uno de los ganadores de la beca.

Con seis aperitivos, seis centrales y dos postres, en los que se emplearon más de 200 ingredientes, la gastronomía colombiana estuvo de fiesta durante cuatro noches. Además del café, la panela y el plátano maduro, los Roca jugaron con productos como el aguacate, remolacha, coco, calabaza, banano, lulo, granadilla, boniato, mero, langostino, entre otros.

Según Joan Roca, chef de El Celler de Can Roca, los productos seleccionados fueron “una pequeña muestra de los ingredientes que Colombia puede ofrecer al mundo. El café, la panela y el plátano maduro tienen unas posibilidades infinitas que hemos procurado analizar e investigar para elaborar una serie de platos innovadores no vistos hasta ahora, y así aportar nuestra humilde visión de una gastronomía a la que queremos apoyar en su proceso de expansión y de promoción por el mundo. No podemos olvidar que toda América Latina fue durante siglos la despensa de Europa”.

300 clientes de BBVA Colombia se dieron cita para disfrutar una experiencia gastronómica que comenzó con su famosa entrada El Mundo, compuesto por cinco pequeños bocados en homenaje a los países visitados en esta primera gira junto a BBVA. Un nugget de cacahuete con crema de coco, gel de lima, gelatina de café y praliné de cacahuete y sidra, fue la representación colombiana en este resumen de bocados del mundo.

Un bombón de coctel lulardiente, langostinos al vapor de brandy Lepanto González Byass, un taco de maíz tostado con cochinillo, una tortilla de calabacín y plátano verde, y una brioche al vapor con hormiga chicatana fueron las otras entradas.

Los platos fuertes incluían una ensalada con helado de hoja de plátano, gel de lulo, tomate, aguacate, encurtidos con vinagre de banano; un gazpacho de calabaza y granadilla con tartar de vieira a la brasa y arepa de queso; coco verde con langostino y hogao colombiano; mero con achiote, remolacha, ají de maní, hogao, aceite de cilantro y lima, patata violeta y puré de boniato; costilla de cordero con café y berenjena, espuma de queso, remolacha asada y reducción de granadilla; y un jarrete de ternera cocinado a baja temperatura con chili relleno de quinoa al curry verde.

Para el postre, el menor de los Roca se inclinó por champús: sorbete de lulo, piña y naranja agria, una moneda de oro de chocolate con espuma de café, granizado de café, un cremoso chocolate, borojó e infusión de aromáticas y panela.

El objetivo de ofrecer una velada inolvidable a los comensales se cumplió con creces. Esa noche, los invitados tuvieron la fortuna de probar a Colombia bajo la interpretación y la genialidad de los hermanos Roca sin haber cruzado el océano Atlántico.

Las plazas y mercados, ventanas a la tradición

Alta cocina con Valores

La iniciativa “Alta Cocina con Valores” nació con el objetivo de construir un futuro mejor para las personas. Con un marcado acento social y compartiendo los principios de compromiso, responsabilidad y globalidad con BBVA, se realizó una alianza entre las dos entidades para ofrecer la oportunidad de hacer la práctica en las instalaciones de El Celler de Can Roca.

Anualmente, el mejor restaurante del mundo recibe más de 400 solicitudes para hacer prácticas en sus cocinas; por ello, el hecho de que seis jóvenes cocineros latinos formen parte de su equipo durante cuatro meses, fue considerado como el mejor premio posible. El eje de esta iniciativa parte de la formación de los mejores talentos del mañana y de la colaboración y apuesta con los productores locales.

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