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Mugaritz, creatividad gastronómica e innovación

Mugaritz es el restaurante que dirige Andoni Luis Aduriz, un caserío que ofrece una experiencia que trasciende lo gastronómico. La sexta posición del ránking The World’s 50 Best Restaurant lleva su nombre, un listado en el que Mugaritz registra el récord de ser el único establecimiento del mundo en llevar 12 años dentro de su ‘top 10’.

Su lema es su mejor presentación ‘creatividad gastronómica e innovación’. Buscan algo más que saciar el hambre o contentar el paladar. En Mugaritz les gusta alimentar la mente, la curiosidad y el deseo de quien acude a sentarse a su mesa. Para lograrlo, se replantean las lógicas, las normas sociales y los prejuicios del mundo culinario, tratando de hacer que sus creaciones superen las imposiciones tradicionales para desencadenar una libertad sensorial.

A la cabeza de este restaurante se encuentra Andoni Luis Aduriz, uno de los cocineros más influyentes del mundo, quien se ha valido de su perfección técnica y creatividad para hacer que Mugaritz alcance la sexta posición en el ránking The 50 Best World Restaurant.

Natural de San Sebastián, este chef se ha formado bajo las órdenes de cocineros de renombre como Arzak y Subijana. Formó parte del equipo de ‘El Bulli’, el restaurante de Ferran Adriá, donde aprendió que la cocina puede ser libre y puede dar sabor a los sueños más extraordinarios. Más tarde pasó a convertirse en jefe de cocina del restaurante de Martín Berasategui hasta que comenzó su andadura en solitario, con la apertura de Mugaritz en 1998.

Tan solo dos años después recibió su primera estrella Michelin. En 2002, Aduriz se hizo con el Premio Nacional de Gastronomía y en 2005 con la segunda estrella. En 2006, Mugaritz entró en el top 10 de los mejores restaurantes del mundo, dónde lo mantienen una oferta diferenciada.

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Andoni Luis Aduriz

Pero llegar tan alto no fue algo fácil. “Mis padres no disponían de los recursos suficientes para pagar mis estudios culinarios y yo no podía acceder al conocimiento que tanto ansiaba. A veces necesitas que te abran las puertas desde otras salidas”, cuenta el propio chef. Y precisamente de abrir puertas, concretamente las de dos de los mejores restaurantes del mundo, va la iniciativa que The World’s 50 Best Restaurant y BBVA que han otorgado una beca que dará la oportunidad a un cocinero de formarse en Mugaritz y en el Atelier Creen de Dominique Creen.

El roble como frontera

Rentería, un paraje rural situado en Guipúzcoa, es la localidad que acoge a Mugaritz, cuyo nombre surge con la fusión de dos palabras en euskera. ‘Muga’ –frontera– ya que se encuentra entre dos localidades. Y ‘haritz’-roble– precisamente por el ejemplar centenario de este árbol que corona el patio del restaurante.

Rodeado de verde, paz y serenidad, el conocido restaurante vasco invita a centrarse solamente en lo que sucede durante el servicio. Aduriz y su equipo pretenden que el comensal no sea un mero espectador, sino que se involucre con todos los sentidos a la hora de crear la experiencia.

¿Y en qué consiste la experiencia Mugaritz? En tres horas y más de una veintena de platos con los que se construye un relato de historias, gestos y emociones alrededor de la mesa. Hacen del comensal un cómplice al que cogen de la mano para llevarle a su mundo en un viaje lleno de sabores, texturas y aromas.

Pero Mugaritz no es solo cocina. El establecimiento cuenta con una huerta donde cultivan flores y hierbas que no pueden adquirir en el entorno y un taller donde todos los cocineros tienen la oportunidad de explotar sus habilidades creativas dedicándose a la experimentación. De hecho, Mugartiz cierra sus puertas cuatro meses al año para que Aduriz y su equipo se centren en diseñar el nuevo menú que durante la siguiente temporada emocionará paladares venidos de todo el mundo para saborear la experiencia sensorial que ofrece el restaurante.

Comemos con los cinco sentidos. Y en este caserío de Rentería se trabaja para que los clientes salgan con todos ellos satisfechos. No tanto por darles placer, sino más por darles el poder de descubrir en la comida lo que nunca se esperaron.

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