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Gastronomía sostenible: El azafrán ecológico echa raíces en tierras de La Mancha

azafran_raices_bbva

En Villafranca de los Caballeros (Toledo), tanto la producción de azafrán como el número de habitantes censados han disminuido notablemente en las últimas décadas. Productores como Santiago Alberca no están dispuestos a perder el cultivo tradicional de este municipio de Castilla- La Mancha, perteneciente a la región de Denominación de Origen Protegida (DOP) de La Mancha. Cristo de Santa Ana es el nombre que recibe la cooperativa a la que pertenece este productor con la que bajo la marca Velador, el azafrán ya echa raíces por estas tierras.

“Estamos trabajando el azafrán para que vuelva a tener el papel social de hace años”, asegura Santiago Alberca, consejero coordinador de la sección azafrán de la cooperativa. Con estas palabras, recuerda los años 60 y 70, época dorada de esta especia en la que España producía un total de 100.000 kg de bulbos cada año. “En 2019 la producción española apenas ha llegado a 800 kg”, contrasta Alberca.

En esos tiempos, el papel socioeconómico de este producto tan arraigado a la cocina tradicional española tenía un papel clave, ya que aseguraba un empleo a gran parte de la comarca durante todo el año. “En la época de recolección no se veía a nadie en las calles porque estábamos inmersos en las labores propias del azafrán”, añade.

Sin embargo, la llegada del sector constructor trajo malos tiempos para la producción azafranera, que no ha sabido capear pese al desplome de la actividad constructora e inmobiliaria en la última década. Además, el fenómeno de la despoblación en España y el éxodo rural hacia la cercana capital tampoco se lo han puesto fácil. Villafranca de los Caballeros forma parte del 63,1% de los municipios españoles que han visto reducida su población. “Un municipio socialmente deprimido”, reconoce Santiago, que ve esta coyuntura como una oportunidad para devolver al azafrán el papel de antaño. Y lo quieren hacer trabajando sin químicos o pesticidas, es decir, de igual forma que las generaciones anteriores. “Hay poca diferencia entre lo que hacían nuestros abuelos y nosotros. Ellos, sin saberlo, trabajaban en ecológico”, comenta. La cooperativa nace en 1961, primero como bodega y «con el paso de los años se le fueron añadiendo secciones como aceite de oliva, cereales y suministros y en 2015, la envasadora de azafrán».

Recolección manual del azafrán Velador - Cristo de Santa Ana Soc. Coop. de Castilla-La Mancha

Su modelo de producción es totalmente artesanal, entre otras cosas, por las dificultades de la mecanización de sector. «Nuestro azafrán se produce en una zona que atesora una rica y vasta cultura del azafrán, que hemos ido heredando de padres a hijos, así como la tierra en que se cría, que lo hace especialmente bueno por las características físico-químicas que posee», explica. Precisamente esa herencia ha hecho que el cultivo sea sostenible, idea que refuerzan con el escaso consumo de energía y la ausencia de aportes químicos de cualquier tipo.

Los enemigos del azafrán

No todo son ventajas para estos azafraneros, quienes han visto aparecer en el terreno de juego actores poco amigables más allá del mencionado fenómeno de despoblación y el difícil relevo generacional. En primer lugar, las parcelas limítrofes que no se dedican a la producción ecológica ponen en peligro la certificación eco.“El azafrán, como buena planta bulbosa, es un almacén de agua, una esponja que absorbe todo lo que le pueda caer”, explica.

Otro de los principales enemigos son los azafranes foráneos, en particular el iraní que ha venido a sustituir al local (España importa una media de 80-90 kg de bulbos iraníes). Sin embargo, advierte de la gran diferencia de calidad y precio que hay entre ambos tipos de ‘oro rojo’, – también denominado así por su elevado precio.

A su juicio, las razones que explican la calidad superior del azafrán español son el marco regulatorio europeo que exige mejores condiciones agroalimentarias y laborales del proceso productivo, las condiciones climatológicas de la región y el factor cultural. Además, pese a la creencia generalizada, la calidad DOP Mancha tiene como resultado un producto más asequible. “Gracias a sus características, el efecto que podemos conseguir con un gramo de azafrán DOP Mancha es el mismo que el que podemos conseguir con 10 gramos de azafrán iraní”, asegura Santiago Alberca.

Azafrán Velador - BBVA

A pesar de todo, la realidad es que el consumo de este producto tradicional en la cocina española es cada vez menor. Santiago atribuye esta tendencia a la baja a un desencanto del consumidor que no ve satisfechas sus expectativas. “El consumidor español no encuentra lo que está buscando. Espera que sepa como el de antaño y no puede ser porque el que consumimos es el iraní; el español apenas lo encontramos en los supermercados”, señala. Para combatir esta tendencia, propone llevar a cabo una importante labor pedagógica que ponga de manifiesto las virtudes del azafrán como «potente antioxidante que ayuda a regular la tensión arterial, y como diurético y regulador de los problemas menstruales», entre otras muchas aplicaciones.

En esta misión está contribuyendo ‘Gastronomía Sostenible‘, el proyecto de los hermanos Roca y BBVA para promocionar la cocina saludable y apoyar a pequeños productores. Joan Roca ha elegido el azafrán de Velador como uno de los productos del mes de octubre y, junto a la calabaza, protagoniza una receta del propio Jordi Roca: bizcocho de azafrán con cabello de ángel de calabaza. Santiago Alberca, que también participó en el libro Raíces de Joan Roca e Ignacio Medina, aprueba con nota la propuesta y se permite una recomendación culinaria: «No somos expertos cocineros pero sí tenemos paladares expertos en la buena cocina de la España rural, y el cordero manchego en salsa de azafrán suena y sabe especialmente bien».

El azafrán y otros productos de la cooperativa pueden adquirirse desde la página web de Velador.

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