'Gastronomía Sostenible': La familia, la tradición y el mimo logran crear productos inigualables

Ricardo Remiro y su esposa Cristina viven para sus hijos y para sus ovejas. Todos son miembros de su familia. Comparten, literalmente, día y noche con su ganado (400 ovejas) para que no les falte de nada. En plena sierra de Urbasa, al noroeste de Navarra. Tienen su casa en Eulate, un pequeño pueblo, pero a primeros de abril suben al monte para dar a sus animales los primeros pastos. Y pasan allí unos meses en una especie de chabola sin luz ni agua. “Nos toman por locos en el pueblo, pero es lo que llevamos haciendo desde siempre. Mi suegro era pastor también y la chabola era del abuelo de mi mujer. Esta ha sido siempre nuestra vida”.

A su rebaño de ovejas lachas no les faltan mimos. Y no son mimos de los que hacen las máquinas o la tecnología de manera mecánica. Son mimos que salen de sus propias manos, mimos de los de toda la vida, de esos que consiguen que el producto que dan, la leche, sea una auténtica joya. “Hay que jugar mucho con la proteína del animal y estar muy pendiente. La proteína que le das es la que luego te devuelve”, dice el pastor.

El matrimonio regenta una quesería familiar que forma parte de la Denominación de Origen Idiazábal. Siguiendo métodos tradicionales como el cuajo natural o el oreo al aire libre de la sierra, nace un queso cremoso de nombre Remiro. El trabajo artesanal de esta pequeña empresa ha traspasado fronteras y ha sido reconocido con multitud de premios nacionales e internacionales, entre ellos la medalla de oro del World Cheese Awards (2011) o el premio al Mejor Queso Maduro de Oveja 2017.

Además de convivir con el ganado y tratarlo con todo el cuidado, hay algo que hace a su producto especial: “Todo nuestro proceso se lleva a cabo a mano. Nos gusta también ver el cereal que comen los animales, tocarlo, que sea en grano y la alfalfa en rama. Al final, cada uno tiene su pequeño secretito en la elaboración que es lo que nos destaca de los demás”, confiesa.

No hay duda de que para obtener un producto de calidad la supervisión diaria, el acompañar a ese producto en su crecimiento y su cuidado es la base de la calidad, del sabor. Y eso es lo que hace el pequeño productor siempre para conseguir algo con lo que el paladar se estremezca.

Jordi Pasals, uno de los socios de Organic Empordá, bromea al respecto de esa dedicación al cultivo orgánico. “Trabajamos veinte horas al día. Si fuera un buen proyecto, seguro que no trabajábamos más de tres”, ironiza con la gran dedicación que requiere su trabajo. Es uno de los socios de esta huerta ecológica de cuatro hectáreas situada en el Valle del Ampurdán, Girona, donde en estos días se trabaja a pleno rendimiento con las coles, las coliflores, las berenjenas, el calabacín blanco y el tomate. Porque la zona tiene todo lo que se necesita para conseguir productos cargados de sabor: buena tierra y buen Sol.

La empresa existe desde hace cinco años y tiene tres socios, David Cabrafiga, Joan Coll y Jordi. “La recompensa a tanto trabajo es la satisfacción de poder plantar y vender nuestro producto directamente. En Girona lo llevamos al Mercado del Lleó y a la gente no le importa el precio porque saben que comer nuestras verduras es garantía de calidad”.

Jordi describe cómo los tres socios trabajan día a día con la escasa ayuda de algunas personas en momentos de más carga. “Nosotros lo hacemos todo. Tenemos un contacto físico constante con la tierra y los productos. Miras un tomate día a día durante tres meses para ver cómo crece. Yo me he criado así. Vengo de una familia que llevamos ya tres generaciones cultivando verdura”.

La tierra hay que tenerla en la sangre. Como el compromiso con lo que cultivas y con el cliente. Por eso la tradición familiar es lo que va creando grandes productores que tratan su materia prima como pequeños tesoros que nacen del cuidado diario, del mimo y del cariño por lo que se hace. Es algo que se respira desde la infancia.

La familia de Alonso Chico de Guzmán lleva más de 200 años al frente la finca La Junquera, una inmensa extensión de tierra de más de 1.100 hectáreas situada en el término municipal de Caravaca, en el límite con Almería, a pocos kilómetros de la pedanía de El Moralejo.

Chico de Guzmán puso en marcha hace ya unos años un proyecto empresarial para conseguir productos que se adaptaran a los cambios climatológicos sin que la tierra perdiera fertilidad. La finca trabaja exclusivamente en cultivos ecológicos. Voluntarios y estudiantes europeos van allí para conocer de primera mano este tipo de cultivos, así como comprobar de manera científica todos los procesos.

“No solo somos completamente orgánicos, sino que también nos comprometemos a mejorar siempre el suelo, el agua y la biodiversidad en nuestra granja, así como la producción. Aplicamos técnicas regenerativas como cunetas, estanques, compost, franjas de vegetación, colmenas, diversificación de cultivos y más”, explica su presentación. Los pistachos de La Junquera fueron ganadores del Premio BBVA a los mejores productores sostenibles en 2021. Su principal cultivo son los cereales como el trigo, la avena o el centeno, a los que también se unen frutos secos como las nueces, plantas aromáticas como lavanda y vegetales como la patata o el calabacín.

Continuamos con más tradición familiar asociada a sabores deliciosos. El plátano de Canarias empezó a cultivarse en el siglo XIX precisamente como eso, una actividad de familias. Llegó al archipiélago procedente de Guinea Ecuatorial, de la mano de los navegantes portugueses. Una vez que el cultivo se arraigó en la isla, fueron los españoles los que decidieron exportarlo a tierras americanas en los viajes de la colonización. Actualmente hay más de 9.000 hectáreas dedicadas al plátano en seis de las siete islas con una organización que los representa, Asprocan. El proceso de cultivo dura unos nueve meses con el plátano en la piña, lo que hace que se concentren los azúcares y que la fruta esté más dulce.

María López Suárez trabaja en una cooperativa, Agrícola del norte de Gran Canaria, que inició su andadura en 1922. Es la más antigua de la isla y la mayor de todo el municipio de Arucas. Cuenta con un equipo humano de cerca de 100 trabajadores y de más de 300 agricultores entre frutas y hortalizas. “El plátano de canarias se distingue de otros porque es más dulce y tiene esas motitas negras en la piel. No hay nada específico para su cultivo, simplemente agua, sol y abonos. Nosotros producimos unos 200.000 kilos al año”, explica.

Damos un salto de vuelta a la península para acercarnos a otra cooperativa, Campo Capela, esta en La Coruña. El queso mouro de Campo Capela fue distinguido con una medalla de oro en los World Cheese Awards 2018, una especie de campeonato del mundo del queso al que se presentaron hasta 3.472 variedades. Pero es su nata la que se ha convertido en un imprescindible en las recetas de los hermanos Roca por su suavidad. “Nuestra cooperativa se constituyó en el año 1969 y lo que siempre nos caracterizó fue hacer un producto de calidad y poder vivir de nuestras parcelas”, explica Ana Vence, miembro del consejo rector. “Para la parte láctea trabajan 32 explotaciones pequeñas y nos han escogido grandes cocineros”, cuenta orgullosa. ¿Cuál es el secreto de la nata? Vence lo explica con detalle: “Dejamos reposar la leche y luego sacamos la nata con una cuchara a mano. Con ella también hacemos mantequilla, que es una de las mejores elegidas por la Guía Repsol”.

Este viaje por la tradición y la familia termina aquí, con el amor hacia lo suyo que transmiten estos productores y con una serie de productos mejorados año tras año a través del trabajo de familias dedicadas a ellos. Con ese cuidado es una garantía de que todo llegará a la mesa y a la boca como la mejor versión de cada producto.