Alimentos de primavera: Tierra de habas y guisantes, mares de atún rojo
Los campos vuelven a la vida tras los rigores del invierno. A partir de abril se inicia una explosión colorida de frutas y verduras, desde el rojo de fresas, cerezas o frambuesas, al naranja del albaricoque y el verde de espárragos y alcachofas. También es tiempo de champiñones y perrechicos.
Resulta complicado escuchar el allegro de La Primavera de Vivaldi y no imaginarse un sol muy amarillo y sonriente derritiendo la nieve, los campos verdes y una exuberancia de flores y mariposas de todos los colores. Tierra que vuelve a la vida tras los rigores del invierno. El campo se llena de guisantes y de habas, de espárragos y zanahorias, de las primeras fresas, a partir de abril, y de las primeras cerezas, ya a partir de mayo.
“Es la estación de los guisantes lágrima –que se conocen también como caviar verde, por su delicada textura– y de los espárragos”, escribe, vía correo electrónico, el cocinero Joan Roca. Este dirige, junto a sus hermanos Josep y Jordi, El Celler de Can Roca, uno de los mejores restaurantes del mundo. También de los 'perrechicos', unas setas muy especiales que crecen en primavera en prados de montaña de Pirineos, Navarra, Álava, Guipúzcoa, Maestrazgo, Moncayo o Soria.
El portal Soy de temporada, desarrollado en un taller colaborativo organizado por el Medialab Prado del Ayuntamiento de Madrid en 2017, muestra las frutas y verduras que se dan durante cada mes de la primavera:
- Marzo. Aguacate, kiwi, limón, naranja, acelga, apio, col, coliflor, endibia, espárrago, espinaca, lechuga. Baja la producción de pomelos o remolacha, y apenas quedan ya ni mandarinas ni cardos ni puerros. Por contra, comienzan las primeras alcachofas, cebollas, guisantes o zanahorias. Y pueden encontrarse rábanos.
- Abril. Aguacate, naranja, acelga, alcachofa, apio, endibia, espárrago, espinaca, guisante, lechuga, zanahoria. Baja la producción de limones, y la tierra da sus últimos pomelos, coles y coliflores, pero hay más cebollas, y comienzan las primeras habas.
- Mayo. Existe, claramente, una mayor variedad de frutas y verduras en producción respecto a los meses precedentes. Comienza la cereza, el albaricoque, la frambuesa, la judía verde, las patatas o los ajos, y aumenta la recolección de la fresa. “Los fresales florecen desde finales de invierno hasta comienzos del verano, y sus frutos maduran durante toda la primavera hasta finales de verano”, apunta el portal. Va acabando el aguacate y la naranja, y también baja la producción de nectarinas, apio, espinacas. Hay rábanos, cebollas, remolacha, menos brócoli. Aparece el champiñón. Siguen acelga, alcachofa, endibia, espárrago, guisantes, lechuga, zanahoria, habas.
¿Qué alimentos se dan en primavera?
En marzo se puede encontrar coliflor, chirivía, repollo, espinacas, fresones, nueces y lenguado. En abril, alcachofa, tirabeques, ajos tiernos, caracoles, salmón y rodaballo. Por último, en mayo hay espárragos, fresas, albaricoques, remolachas, cerezas, nísperos, rábanos, rape y gambas.
“De la primavera destacaría los guisantes y las habas de mayo; cosechas las habas y empiezas con el verano”, tercia Toni Jardón, al frente del canal de YouTube La huertina de Toni. “Si has sido previsor, podrás recolectar crucíferas –como col o coliflor–, que previamente hayas plantado en tandas para recoger cada 15 días”, explica el asturiano, que divide la estación en dos mitades: “En la primera, seguimos cosechando lo que plantamos en invierno, mientras que en la segunda mitad empezamos con los semilleros de primavera y verano”.
Iván Vázquez, hortelano responsable del canal La Huerta de Iván, contempla la primavera como una suerte de temporada-bisagra en la que “terminas con lo del invierno”, cosechando aún –según el clima– acelgas, zanahoria, coles, cebolla, quizás espinacas, e, inmediatamente, “te pones a sembrar como un loco para el verano”. Berenjena, tomate o pimiento. Aunque sin olvidar cultivos que están en todo su apogeo entre abril y junio, como los ya citados espárragos, habas, guisantes, fresas o cerezas.
La web Pescado de Temporada, diseñada por la organización ecologista Greenpeace, contempla un calendario mensual para ayudar a consumir las especies más sostenibles en cada época del año. Y la primavera aparece marcada como el tiempo de atún rojo, “pescado con sedales y anzuelos, nasas y trampas”, procedente solo del caladero canario en marzo y abril, en el Mediterráneo y Atlántico en mayo.
En mayo, los atunes rojos migran desde las aguas más frías del Atlántico hasta el Mediterráneo para desovar, y los pescadores los esperan con sus redes, cuya malla deja pasar los ejemplares más pequeños y captura a los más grandes. “Solo se pesca el 2 % de los atunes que pasan por el Estrecho de Gibraltar. La pesca se realiza en mayo y al ser una técnica pasiva, es muy sostenible", comentaba Alberto Sánchez, tercera generación de Petaca Chico, una empresa familiar de Conil (Cádiz).
Productos de temporada, en su punto
La iniciativa Gastronomía Sostenible puesta en marcha en conjunto por BBVA y El Celler de Can Roca, “apoya los productos locales y a los productores que están detrás de esos productos de autor, cuidados, de primera calidad”. Fomenta el consumo de temporada y los hábitos saludables sobre la base de un equilibrio económico, social y medioambiental,
“Consumir de temporada es consumir productos de proximidad, lo que implica una sostenibilidad ambiental, económica y social”, remacha Vázquez. “La situación actual debe provocar un cambio de actitud. Debemos ser mucho más conscientes de la importancia de la salud, del respeto con el entorno y el medioambiente, conscientes de que hay que preservar los recursos naturales y reconociendo la labor de la gente que trabaja en la tierra y en el mar”, afirmaba Joan Roca en la presentación de Gastronomía Sostenible.