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Juntos Act. 17 ene 2023

Setacor, la historia de la bióloga que logró cultivar setas a partir de hojas de olivo

Setacor, la historia de la bióloga que logró cultivar setas a partir de hojas de olivo
Patricia Casas (BBVA Creative)

En 2001 la científica María Rosas Alcántara tuvo una idea sobre cómo “hacer las cosas diferentes e inventar algo que nunca se hubiese hecho antes” dentro de la producción de hongos. Aquella inquietud fue el embrión de una empresa que ha revolucionado la forma de cultivar setas en España: en Setacor no se utilizan sistemas de climatización artificial, todo tiene una segunda vida y se contribuye a la protección de la biodiversidad y del ecosistema local.

“Dentro de la micología las posibilidades son inmensas”, cuenta María, algo que supo identificar muy bien. En un panorama en el que el abanico de opciones en el consumo de hongos era muy reducido, María supo introducir al mercado nuevas especies que ningún agricultor se había atrevido a cultivar antes en nuestro país. De esta manera consiguió así abrir el mercado de manera exponencial y las posibilidades dentro del mundo Fungi.

Gracias a la innovación en el cultivo de setas de manera sostenible y la explotación de un olivar, María, a través de su empresa, distribuye productos ya elaborados como salsas o patés. Además, el proceso de elaboración simboliza un plus para contribuir al medioambiente y a la biodiversidad local, así como la aportación a la sociedad de “una mayor concienciación en cuanto a consumo y una tierra cuidada para generaciones futuras”.

Así nació Setacor, empresa fundada por María que empezó a inicios de los 2000 a hacer pruebas en una pequeña nave alquilada en Córdoba. Tras adquirir un poco más de experiencia y conocer algo más el sector, decidió dar el paso a profesionalizarse para hacer algo que no se hubiese hecho nunca en Andalucía. Para poder poner en marcha la nave en la que se iba a desarrollar todo el proceso de cultivo y elaborar un plan de acción María apostó por la formación. Por aquel entonces los únicos conocimientos “formales” en el cultivo de setas se impartían en un centro de investigación en el norte de Alemania, etapa que fue clave para establecer los mecanismos de funcionamiento del proyecto hasta el día de hoy.

María, fundadora de Setacor, cuya ambición por renovar la micología dio lugar a a una empresa que consiguió hacer las cosas de manera diferente.

Además de contar con un recorrido de más de 20 años de experiencia en el que la inquietud por mejorar y conseguir mayores estándares de sostenibilidad y calidad han sido los motores principales de crecimiento, María señala 3 fases claramente diferenciadas en la evolución de Setacor.

Las setas que entonces no se conocían en España

En esta primera fase la producción se centró en el cultivo de una sola especie, pleurotus ostreatus o, como se la conoce comúnmente, la seta gris, una de las más comunes y presentes en el mercado, dónde además España destaca como uno de los principales productores a nivel europeo. Las grandes bases de la empresa en cuanto a distribución se centraron en el abastecimiento a la hostelería, de hecho, el volumen de negocio era tan elevado que en la nave “no cabía ni una seta más”, tal y como cuenta María.

Hasta el 2009 la cosecha se centró exclusivamente en la seta gris, por lo que toda la infraestructura se adaptó a su cultivo a través de la climatización artificial de las naves y a fortalecer la red de contactos dentro del sector hostelero. Por aquel entonces los conocimientos, métodos e información sobre el cultivo de hongos no eran muy concretos, sobre todo debido a que durante décadas la producción se había centrado exclusivamente en el cultivo del champiñón. Por ello y hasta aproximadamente el 2009, la ambición y la originalidad fueron la clave en el crecimiento y desarrollo de la compañía.

La experiencia internacional, el trampolín a la innovación

2010 marcó un antes y un después en lo que sería Setacor en sus siguientes etapas. Ese mismo año, María tuvo la oportunidad de desplazarse a Marruecos durante un año para transmitir sus conocimientos a una cooperativa de mujeres para el lanzamiento de un proyecto de cultivo.

Tras esa primera experiencia internacional vino un período que permitió ampliar nuevas vías de negocio más asociadas a la formación, en el que a través de su experiencia como responsable de Setacor pudo ofrecer sus servicios de asesoramiento a proyectos similares en países como Chile, Argelia, Níger, Mozambique, Malta o Estados Unidos. María define estas experiencias como “una etapa absolutamente maravillosa, en la que tuve la oportunidad de aprender muchísimo y me dio la motivación para plantear qué rumbo quería darle a Setacor de cara al futuro”.

La etapa inicial de Setacor se centró en la producción de seta gris, para dar lugar en las fases posteriores a la introducción de nuevas especies.

Entonces, tal y como cuenta María, surgió la siguiente pregunta: ¿Qué especies no se están cultivando en España y cómo podemos hacer las cosas de forma diferente?

Cultivo de nuevas variedades a “ventana abierta”

“Papel, boli y ganas de innovar” sentencia María, explicando la manera en la que planteó el nuevo camino para Setacor. Por el año 2015 los productores españoles se centraban mucho en el cultivo del cardo, la seta gris y el champiñón, cuando realmente a nivel internacional ya se estaban empezando a cultivar a gran escala otras especies como el hongo ostra o las shiitake.

En esa época el mercado de los hongos en España ya producía  alrededor de unas 250.000 toneladas con un impacto de 900 millones de euros, además, las previsiones apuntaban a que el crecimiento iba a ser exponencial de cara a los años siguientes, sobre todo por el aumento del interés en la búsqueda de productos más saludables y ecológicos.

Fue en este momento cuando María decidió apostar por nuevas variedades, como la seta rosa (convirtiéndose en pioneros, ya que nadie había apostado por su  producción a nivel nacional), la melena de león, enoki y otras de carácter medicinal. Esto también fue posible gracias a que, por aquel momento y tal y como cuenta ella misma “el acceso a la información gracias a internet estaba empezando a plantear nuevas oportunidades”.

Un gran cambio en la manera de cultivar residió en la decisión de dejar de utilizar sistemas de climatización “si en los huertos y campiñas se aprovechan las estaciones para cultivar los productos específicos de la temporada, ¿por qué no hacemos lo mismo con las setas? Y así prescindí de sistemas artificiales  y empecé a cultivar con las ventanas abiertas, de manera mucho más natural, sostenible y con más sentido. De hecho, conseguimos reducir nuestro consumo de luz a niveles mínimos”.

De setas a hoteles para insectos

En esta vía de transformación a un modelo mucho más sostenible María decidió hacerse con un olivar a pesar de no contar con ninguna experiencia sobre su explotación. De esta manera se abrían otras vías de negocio al mismo tiempo que se establecía una conexión entre ambos proyectos que se pudiesen nutrir mutuamente. “Adquirimos el olivar sin ningún tipo de experiencia y al principio nos costó hacernos con el método de poda, pero con el paso del tiempo y mis ganas de aunar ambos proyectos me dí cuenta de que, estando rodeada de un mar de olivos, podía prescindir de adquirir el sustrato a terceros y empezar a sembrar con el mío propio, de carácter local y en el que puedo controlar la trazabilidad total del proceso, cerrando así el círculo dentro de la economía circular”.

Todas las setas de los productos que comercializa Setacor se siembran en una fase inicial con un sustrato propio. Este se obtiene a partir de las hojas caídas tras la recogida de la aceituna, las cuales se mezclan con un poco de paja de productores ecológicos locales. María cuenta cómo funciona todo el proceso: “Tras haber llevado a cabo la recogida de los hongos y haber pasado por la cadena de producción, todos los restos vuelven al olivar en forma de compost. Esta materia orgánica resultante contribuye además a la restauración de las lindes del olivar, ya que está nutrida con las propiedades del hongo, como son las proteínas y el nitrógeno”.

Teniendo en cuenta que este proceso de por sí ya contribuye a la biodiversidad de la zona, María aún así va un paso más allá “hace poco hemos instalado varios hoteles de insectos, unas cajitas de madera con una estructura rectangular de varios pisos con diferentes materiales dentro y procedentes de la producción de las propias setas. Estas favorecen el desarrollo de determinados tipos de insectos que ayudan mucho a luchar contra otras plagas que pueden afectar, por ejemplo, a la madera o raíz del olivo”.

Setacor se ha convertido así en una boyante empresa de carácter agroecológico, que cuenta con diversos reconocimientos, como el premio a mejores productores sostenibles de BBVA y El Celler de Can Roca o el premio a la Excelencia en la Innovación para mujeres en el medio rural otorgado por el Ministerio de Agricultura.

Setacor cuenta con el Premio a uno de los Mejores Productores Sostenibles otorgado por el Celler de Can Roca en colaboración con BBVA.

María, apasionada de la agricultura sostenible, considera esos reconocimientos un gran motor para impulsar a aquellos negocios que tratan de contribuir y de hacer mejor las cosas “yo quiero desarrollar mi negocio siendo parte de algo que simbolice una solución para el medioambiente, no le veo el sentido a dañar a aquello que nos provee de tantas cosas buenas”.

Productos que benefician al planeta y la salud

La producción de Setacor, además de las propias setas, ha derivado en un amplio catálogo de productos mucho más elaborados y fáciles de usar para el consumidor final. A partir de la materia prima, que en este caso sería el hongo fresco, se han llevado a cabo diferentes recetas de salsas, patés y escabeches en las cuales han participado diferentes chefs en exclusiva para la empresa, como la tarta de setas elaborada por El Celler de Can Roca.

Algunos de los productos derivados de las setas producidas por Setacor, como la salsa fungi rosa eco o el paté vegano.

Todos los ingredientes utilizados son propios y procedentes de la economía circular, un valor diferencial que destacan desde Setacor de cara a los consumidores. Cabe señalar que, además de contribuir al medioambiente gracias a su modelo de producción y distribución, todos los productos son beneficiosos para la salud humana al no llevar ningún tipo de conservante u alérgeno.

María hace énfasis en la necesidad de la colaboración entre empresas privadas y pequeños productores sostenibles, puesto que simbolizan un gran impulso en cuanto a difusión y oportunidad de concienciación a nivel social de manera conjunta sobre la importancia de cuidar el medioambiente y consumir de manera sostenible “aunque creo que la sociedad va por buen camino en cuanto a comprender la importancia de este tipo de negocios, hay que seguir trabajando para transmitir nuestros valores como empresas, ya que apuestan por dejar un lugar mejor de cara a futuro y se potencia la manera de innovar y contribuir a la sociedad en su conjunto”.

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