Cuando en España saltó a la prensa la polémica sobre el presunto maltrato a becarios en los restaurantes con estrella Michelin, hubo algunas caras de sorpresa en el mundo de la alta gastronomía. Es cierto que en el sector culinario, tan de moda desde hace unos años, aún persisten los defensores de un sistema formativo del tipo “la letra, con sangre entra”; no obstante, los pedagogos implacables conviven con maestros que, como los hermanos Roca, apuestan desde hace años por una revolución humanista dentro de las cocinas.

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En El Celler de Can Roca, los aprendices que tienen la suerte de lograr una pasantía saborean unas condiciones similares a las de los empleados. El trío de Girona lo explica de forma sencilla: “Hay que ser más sensibles, más sanos y más humanos”. Y con ese propósito hace tiempo que pusieron patas arriba su estructura laboral, de modo que para sus cocineros ya no existen las jornadas interminables desde la mañana hasta la noche.

“Tenemos duplicados los equipos para cada servicio, organizados en turnos de mañana o de tarde-noche. Nos cuesta todo el doble, claro, pero merece la pena. El Celler de Can Roca no son sólo tres hermanos, sino que tenemos todo un grupo de personas detrás. Y a esas personas, a las que debemos tanto, tenemos que cuidarlas lo máximo posible”, incide Joan Roca.

Joan Roca con los becarios gallegos de El Celler de Can Roca

BBVA

La metamorfosis incluyó no sólo a los cocineros y miembros del staff técnico, sino también a los becarios, los llamados “stagiers”. A razón de 20 cada cuatro meses, todos ellos se reparten en los distintos turnos, de modo que no tengan que trabajar más de ocho horas diarias. Aunque no todos se lo han tomado bien, según revela el mayor de los hermanos más conocidos de la gastronomía mundial: “Muchos vienen de muy lejos, y nos dicen que quieren estar más tiempo en la cocina, para aprender más. Yo les respondo que no, que es mejor que aprovechen para disfrutar de nuestro entorno, o que utilicen nuestra biblioteca, que ahí también hay mucho que estudiar”.

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Las becas BBVA: del mundo a España

Algunas de las plazas de aprendices están reservadas para el programa especial de becas que BBVA diseñó con El Celler de Can Roca hace unos cuatro años, y que ha llevado a Girona a estudiantes todas las partes del globo. Desde Argentina hasta Hong Kong, pasando por Turquía, Estados Unidos, México, Colombia, Gran Bretaña o Perú. Un plan de becas que incluye remuneración, alojamiento, manutención y un plan educativo avalado por la Universidad de Barcelona, que incluye formación teórica impartida por especialistas multidisciplinares más allá del ámbito gastronómico: hay clases sobre tipos de chocolate o de caviar o sobre la sustitución del azúcar en los alimentos, pero también sobre gestión de equipos, sensorialidad, o psicología de los clientes.

Cuando les conocemos de verdad es cuando les vemos cocinar”

En 2017 y 2018, las becas BBVA están destinadas a alumnos de hostelería de toda España, ya sean estudiantes de cocina o aprendices de sala. Joan Roca desgrana en pocas palabras el proyecto de El Celler y BBVA, que consiste en recorrer España para aprender en las cocinas de cada territorio, pero al mismo tiempo en crear oportunidades laborales para chicos y chicas de toda la geografía española: “Los resultados son muy positivos, porque a nosotros nos sirve mucho para aprender. Nos traen productos y recetas, incluso hacemos un concurso en el que cocinan platos de su tierra, porque cuando les conocemos de verdad es cuando les vemos cocinar”. “Es un enriquecimiento profesional para nosotros y para ellos, pero también personal, por la conexión y complicidad que se produce con el equipo de El Celler”, concluye.

Fabián Blanco, Manuel Agapito y Adriana Filgueiras durante su beca en El Celler de Can Roca

BBVA

Los primeros en estrenar las becas BBVA en España han sido tres alumnos gallegos de la escuela CIPF Paseo das Pontes, que este mes de agosto han terminado su estancia en el mejor restaurante posible. Manuel Agapito y Adriana Filgueiras en cocina, y Fabián Blanco en sala, han disfrutado de cuatro meses aprendiendo de los mejores del mundo. Ellos han formado parte de los míticos almuerzos diarios cocinados por la octogenaria madre de los Roca, y han visto desfilar a más de 7.000 clientes ansiosos por degustar la mejor comida de sus vidas.

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“Al principio estábamos un poco nerviosos, pero al poco tiempo ya teníamos muy buena relación con los compañeros”, rememora  Manuel Agapito. Junto a él asiente Adriana Filgueiras, que describe su beca como “un aprendizaje inconsciente, del que seguro que nos daremos cuenta más adelante”. Fabián Blanco, camarero y el más joven de los tres, redondea el recuerdo: “Hemos aprendido a trabajar con presión, y eso nos va a ser muy útil en el futuro”.

Los tres gallegos coinciden en que van echar de menos el contacto con el resto de integrantes del restaurante, incluso más que el beneficio de la educación recibida. Manel Agapito, el más veterano de la terna, subraya “la cantidad y calidad de la formación teórica”. “Ha sido una sorpresa”, resalta. Y, como hablando para sí mismo, remata su reflexión con una frase que empieza a ser un lugar común entre quienes han pasado por los fogones de El Celler: “Los Roca y su equipo son pioneros en muchas cosas, y entre ellas está el trato humano. Hacen que te adaptes rápidamente y te sientes pronto como parte de la familia”.

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